Честно скажу, мне всегда забавно наблюдать за реакцией гостей из России, когда они впервые открывают меню в хорошем ресторане Алматы. Сначала идет интерес: «О, бешбармак, манты, надо попробовать». А потом взгляд падает на состав, и глаза округляются.
Подождите, это что... конина? Лошадь?
Для многих моих друзей из Москвы или Питера лошадь — это красивое, умное животное из цирка или книжек про ковбоев. Друг, компаньон. Есть друга нельзя. Это табу. И я их прекрасно понимаю, это вопрос культуры и воспитания.
Но позвольте мне, как шеф-повару, рассказать вам другую сторону этой медали. Без предубеждений.
В Казахстане отношение к конине примерно такое же, как во Франции к устрицам или в Испании к хамону. Это не еда на каждый день, это праздничный, уважаемый продукт. И самое главное заблуждение, которое я слышу постоянно: «Это же жесткое мясо старой клячи, которая всю жизнь возила телегу».
Конечно же, нет.
Те лошади, которые попадают на стол — это совсем другая история. Их выращивают специально, на вольном выпасе в степях. Они не знают седла, не знают работы, едят чистую траву и пьют воду. Поэтому их мясо считается чистейшим. В нем нет никакой «химии» или антибиотиков, потому что лошадь — животное очень прихотливое, она просто не будет есть плохой корм или пить грязную воду.
А теперь про вкус. Если вы думаете, что конина пахнет как-то странно или специфически, вы просто никогда не пробовали качественный казы.
Это мясо очень нежное. Если говядина иногда может лечь в желудке тяжелым камнем, то конина усваивается моментально. У нас говорят, что это «горячее» мясо. Съел пару кусков — и тебе не страшен никакой мороз. Оно реально греет изнутри. Поэтому кочевники веками выживали в степи зимой именно благодаря этому продукту.
Отдельная гордость любого казахского стола — это казы. Это домашняя колбаса, где внутри только цельный кусок ребра с жирком, соль, перец и чеснок. Всё. Никакой сои, красителей или усилителей вкуса. Когда варишь казы, аромат стоит такой, что соседи готовы дверь выломать.
Я часто вижу, как ломаются стереотипы. Приезжает человек в командировку, машет руками: «Нет-нет, я это есть не буду». А потом, чисто из вежливости, пробует один тонкий ломтик холодного мяса с тарелки. И всё. Через десять минут он уже спрашивает, можно ли купить палку такой колбасы с собой, чтобы угостить домашних.
Так что, если будете у нас в Казахстане или увидите в меню ресторана национальной кухни конину — не пугайтесь. Это не варварство. Это древняя кулинарная традиция и, пожалуй, самое экологически чистое мясо, которое сейчас можно найти на рынке. Просто попробуйте, а потом делайте выводы.
Приятного аппетита!