В русской кухне грибы всегда занимали особое место. Их не считали «заменой мяса» - скорее, самостоятельным продуктом с характером. Недаром в старых книгах и хозяйственных записях грибы часто упоминаются отдельно от овощей и круп. Солянка грибная - как раз из таких блюд: простая по составу, но неожиданно глубокая по вкусу.
Интересный факт: изначально солянкой называли вовсе не суп, а густое горячее кушанье с кислой основой. И только со временем она «перешла» в разряд первых блюд. Грибная версия особенно прижилась в постные дни, когда требовалось что-то наваристое, ароматное и по-настоящему сытное.
Ингредиенты
- Грибы солёные (грузди, рыжики или волнушки) - 300 г
- Грибы свежие или сушёные - 200 г (сушёных - 50 г)
- Репчатый лук - 2–3 головки
- Солёные огурцы - 2 штуки
- Огуречный рассол - 100–150 мл
- Томатная паста - 1–2 столовые ложки
- Растительное масло - 3 столовые ложки
- Вода или грибной отвар - 1,2–1,5 л
- Лавровый лист - 1–2 штуки
- Чёрный перец горошком - 6–8 штук
- Соль - по вкусу
- Зелень - для подачи
Немного о грибах
В старину для солянки чаще всего брали именно солёные грибы. Это объясняется просто: свежие грибы были сезонными, а солёные - всегда под рукой. Причём ценились не шампиньоны (их тогда почти не знали), а лесные грибы с плотной текстурой и ярким ароматом.
Сушёные грибы добавляли для усиления вкуса. Даже небольшая горсть белых грибов могла полностью изменить характер блюда, сделав бульон тёмным, насыщенным и «лесным».
Подготовка
- Если используете сушёные грибы, замочите их заранее в холодной воде на 2–3 часа, затем отварите в той же воде до мягкости. Отвар обязательно сохраните - он пойдёт в солянку.
- Солёные грибы промойте от лишней соли и нарежьте крупными кусками.
- Свежие грибы очистите и нарежьте ломтиками.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами.
- Огурцы - мелкой соломкой.
Приготовление
- В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло.
- Выложите лук и обжаривайте до прозрачности, не допуская сильного зарумянивания. В старых рецептах подчёркивалось: лук в солянке должен быть мягким, а не жареным.
- Добавьте томатную пасту и прогрейте её вместе с луком 3–4 минуты.
- Затем выложите огурцы и влейте немного рассола. Дайте смеси покипеть 5 минут - кислота должна «смягчиться».
- Добавьте все грибы и залейте водой или грибным отваром.
- Положите лавровый лист и перец горошком.
- Варите на слабом огне 25–30 минут. Солить лучше в самом конце: солёные грибы и рассол могут дать достаточно соли.
Почему солянка «созревает»
Грибная солянка относится к тем блюдам, которые на следующий день становятся вкуснее. В старых домах её часто готовили с вечера, а подавали на обед. За ночь вкусы соединялись, кислотность становилась мягче, а грибной аромат - глубже.
Это ещё одна причина, почему солянку считали «разумным» блюдом: она экономила время и не теряла качества.
Как подавали раньше
Традиционно грибную солянку подавали без сметаны - считалось, что она перебивает грибной вкус. Зато рядом обязательно ставили:
- ржаной хлеб
- зелёный лук
- иногда - ломтик лимона (в более поздних вариантах)
В пост она была полноценным обедом, а в скоромные дни могла подаваться перед мясными блюдами.
Заключение
Грибная солянка - пример того, как русская кухня умеет работать с простыми продуктами. В ней нет сложных техник, но есть логика, терпение и уважение к ингредиенту. Именно поэтому такие блюда пережили десятки поколений и до сих пор остаются актуальными.
Если вам интересны старинные рецепты русской кухни, их история и смысл, подпишитесь на канал «Семейный очаг». Здесь мы говорим о еде не как о наборе ингредиентов, а как о части культуры и памяти.