Об истории этого десерта немало сведений в интернете, часто они разнятся, но в одном можно быть уверенным: десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептур тоже множество, но все их объединяет присутствие орехов в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора. дополнительно: На бумаге для выпечки рисуем круги (6 + 6 кругов) диаметром 20 - 24 см. разогреваем духовку 160*С можно использовать молотый миндаль, фундук иди грецкие орехи Берем орехи: фундук, миндаль или грецкие, измельчаем в блендере в мелкую крошку. Стараемся делать это быстро, чтобы не получилась ореховая паста. Если крошка получается слишком крупной, высыпаем ее на выстланный пергаментом противень и подсушиваем при 150°С, 10 мин., затем еще раз перемалываем. Как это ни странно, для торта Эстерхази можно и даже нужно использовать белки, которые провели в холодильнике пару дней. После взбивания они образуют более стойкую, стабильную пену, что наилучшим образом сказывается на качестве коржей. к бел
Об истории этого десерта немало сведений в интернете, часто они разнятся, но в одном можно быть уверенным: десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази.
Рецептур тоже множество, но все их объединяет присутствие орехов в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.
дополнительно:
- форма диаметром 20 - 24 см
- кондитерский мешок и лопаточка
- сотейник или ковшик
- пищевая пленка
- подложка для торта
- бумага для выпечки
На бумаге для выпечки рисуем круги (6 + 6 кругов) диаметром 20 - 24 см.
Ингредиенты и приготовление:
разогреваем духовку 160*С
1 этап и 1 день: замешиваем тесто
- миндальная мука - 300 гр.
можно использовать молотый миндаль, фундук иди грецкие орехи
Берем орехи: фундук, миндаль или грецкие, измельчаем в блендере в мелкую крошку.
Стараемся делать это быстро, чтобы не получилась ореховая паста.
Если крошка получается слишком крупной, высыпаем ее на выстланный пергаментом противень и подсушиваем при 150°С, 10 мин., затем еще раз перемалываем.
- белок яичный - 10 шт. ХОЛОДНЫЕ
- соль - щепотка
Как это ни странно, для торта Эстерхази можно и даже нужно использовать белки, которые провели в холодильнике пару дней.
После взбивания они образуют более стойкую, стабильную пену, что наилучшим образом сказывается на качестве коржей.
к белкам добавляем щепотку соли и взбиваем в ПЫШНУЮ пену.
- сахар - 300 гр.
Потом постепенно добавляем по столовой ложке сахар. Взбиваем минут 10,
Взбиваем до такого состояния, когда их переворачиваешь, а они остаются на месте.
- кукурузный крахмал - 16 гр.
К взбитым белкам понемногу добавляем миндальную муку (или измельченные орехи)
+ кукурузный крахмал и хорошо перемешиваем лопаткой снизу вверх.
Миксером это делать не стоит, чтобы не выбить лишний воздух из белков.
стараемся это делать быстро, чтобы белки не опали.
2 этап: выпекаем коржи
Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их.
старайтесь, чтобы высота коржей была равномерной.
- Убираем в духовку до золотистого цвета (от 20 до 40 минут), в зависимости от вашей духовки).
можно выпекать по два коржа в духовке на двух уровнях.
коржи не должны сильно подниматься!
В процессе выпечки они немного увеличиваются в объеме, но потом объем спадает.
Чем дольше вы будете подсушивать коржи, тем ароматнее они будут, тем ярче будет вкус и запах ореха.
Подстраивайтесь под свою духовку, я пеку в своей духовке при 150*C около 20-25 мин. Выше - коржи горят.
Найдите оптимальный режим. Лучше увеличить время.
- Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента.
С готовых коржей сразу снимаем пергамент, потому что, если они остынут, будет намного сложнее это сделать.
выкладываем стопочкой на чистых кругах пергамента
3 этап: готовим крем
- молоко — 400 (300 + 100) мл
можно использовать смесь коровьего молока 300 мл. + кокосовое молоко 100 мл.
- сахар тростниковый — 40 г
берем молоко, 300 мл вливаем в сотейник, добавляем сахар и ванильный сахар, размешаем и ставим на огонь, доводим до кипения.
- желток яичный - 3 шт.
- крахмал кукурузный - 30 гр.
В оставшиеся 100 мл молока добавляем 3 желтка, хорошо размешаем венчиком,
всыпаем кукурузный крахмал, размешаем, чтобы не было комочков.
- В горячее молоко вливаем тонкой струйкой яично-крахмальную смесь, постоянно помешивая варим до загустения.
Когда начнет густеть, отставляем с огня, но продолжаем помешивать еще минуты 3, т. к. крахмал продолжает завариваться.
Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито.
накрываем пищевой пленкой "в контакт" и оставляем полностью остыть.
- масло сливочное 82% - 160 гр. (нарезаем кубиком) КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.
Когда крем остынет, сливочное масло комнатной температуры хорошо взбиваем миксером,
потом начинаем взбивать остывший крем и по ложке добавляем к маслу, продолжая взбивать.
- абрикосовый (вишневый) сироп или ликер (коньяк) - 2 ст. л.
+ абрикосовый (вишневый) сироп или ликер (коньяк) 2 ст. л.
ПО ЖЕЛАНИЮ
- молоко сгущенное вареное — 1/2 банки
Потом добавляем вареное сгущённое молоко и ещё раз хорошо всё взбиваем.
4 этап: собираем торт
Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку боков.
- подложку для торта смазываем ложкой крема,
- выкладываем коржи и хорошо смазываем кремом 2 ст. л.
Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.
У меня получилось 6 коржей, пять из них промазываем кремом,
Верхний корж не смазывать!
И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)
- джем абрикосовый (вишневый)— 2 ст. л.
накрываем шестым коржом + смазываем его абрикосовым джемом
ДЖЕМ разогреваем на водяной бане!!!!
и хорошо промазываем бока КРЕМОМ.
Убираем на несколько часов (ЛУЧШЕ на ночь) В ХОЛОДИЛЬНИК — для пропитки.
Если торт держать в холодильнике, крем схватится и коржи останутся хрустящие,
если постоит при комнатной температуре, коржи будут мягкие.
5 этап и 2 день: готовим глазурь (декор)
- шоколад белый — 80 - 100 г
- сливки 35% - 40 гр.
советую нагреть, но не кипятить, сливки перед добавлением в растопленный шоколад, пробуя мизинцем, чтобы температура была примерно одинаковой.
Берем белый шоколад + сливки и растапливаем на водяной бане.
перемешиваем до однородного состояния.
Поливаем сверху торт и распределяем равномерно.
- шоколад темный (или молочный) — 50 г
Параллельно прям в кондитерском мешке разогреем темный шоколад.
Я залила мешок очень горячей водой и оставила на 5 минут.
Потом сразу после нанесения белой глазури отрезаем носик у кондитерского мешка с темным шоколадом и наносим паутинку на белую глазурь.
отсаживаем сверху спираль от центра к краям.
Потом зубочисткой делим торт на четыре части, потом ещё каждую часть пополам.
Получается красивый и характерный узор для этого торта.
Делаем это быстро, т. к. шоколад сразу схватывается.
- миндальные лепестки - 80 гр.
Бока торта обсыпаем миндальными лепестками и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки.
100 г блюда 364.6 ккал белки 6.3 г жиры 23.2 г углеводы 36.3 г