Заходя в продуктовый магазин, мне всегда интересны колбасные изделия и если есть время, изучаю мясной отдел. Состав магазинных сосисок нередко вызывает вопросы. Домашние — совсем другое дело. Ты точно знаешь, что внутри: какое мясо, сколько соли, какие специи.
Вот и в эти выходные я решил порадовать семью и приготовил молочные сосиски сам. Прекрасно, когда на кухне есть свой собственный, очень строгий контроль качества. ☺️ Когда настало время дегустации, вердикт был вынесен мгновенно и сурово: «Можно ещё!»☺️
Рецепт
▪️Лопатка — 0,5 кг
▪️Грудинка жирная— 0,5 кг
▪️Молоко 3,2% — 260 г
▪️Нитритная соль — 18 г
▪️Фосфат — 3 г
▪️Аскорбат натрия — 0,5 г
▪️Декстроза — 1,5 г
▪️Перец белый молотый — 1 г
▪️Перец душистый молотый — 1,2 г
▪️Кардамон — 0,8 г
▪️Дополнительно: полиамидная оболочка для сосисок
⚠️Внимание
Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение.
🔹Подготовка сырья
Грудинка должна иметь соотношение мясо/жир - 50/50. Подмороженную лопатку и грудинку нарезать на кусочки под вашу мясорубку, перемешать и пропустить через решетку 6 мм (если ее нет, то через 8 мм). Далее пока фарш не нагрелся пропустить его через решетку 2 мм. Полученный фарш сложить в пищевой пакет, сплюснуть его и убрать в морозилку на 30-60 минут. Пока подмораживается фарш, моем мясорубку, готовим пряности и добавки.
🔹Эмульсия
Эмульсию будем вымешивать в планетарном миксере, насадкой лопатка. К фаршу добавляем нитритную соль, фосфат и начинаем вымешивать на низких скоростях, далее добавляем 50% молока, молоко должно быть ледяным. Продолжаем вымешивать на более высоких скоростях. Когда эмульсия достигнет 8 градусов, добавляем оставшиеся молоко, все пряности, декстрозу и аскорбат натрия. Вымешивать я закончил на 12 градусах. По времени, все зависит от мощности вашего планетарного миксера, у меня на все ушло минут 15.
🔹Формирование
С помощью колбасного шприца набиваем оболочку. Я сосиски вязал «двойкой», поэтому набивал не плотно, тк вовремя вязки они уплотнятся, если у вас иной способ вязки ориентируйтесь на его требования по набивке.
🔥Термообработка
Термообработка будет проходить в су-вид. Набираем холодную воду из под крана. Погружаем наши сосиски в холодную воду и настраиваем су-вид на следующие режимы:
🔸1-ый режим 50 °С - 30 минут;
🔸2-ой режим 72 °С - 40 минут;
🔸Охлаждение. В проточной воде 5-10 минут. Далее убираем в холодильник на 12 часов на стабилизацию.
В итоге у нас очень вкусные и нежные молочные сосиски, которые любят от мала до велика.
#сувид #сосискивсувиде #молочныесосиски #рецептсусвид #низкотемпературноеприготовление #идеальныесосиски #едадома #foodporn #аппетитно