Эксперты считают, что заведения такого формата будут долгоиграющим трендом
До Новосибирска дошла питерская и московская мода на рюмочные. Если пять лет назад в городе было несколько таких заведений, то сейчас их уже 14, и два находятся в статусе «открытие ожидается в ближайшее время». Infopro54 поговорил с экспертами ресторанного рынка и выяснил, с чем связан новый интерес к старому формату.
История рюмочных началась в советское время. В дореволюционной России питейные заведения тоже были, но с другими названиями и другими подходами: трактиры, кабаки, пивные. Считается, что рюмочные появились в 1950-х. Широкое распространение получили в Москве, Ленинграде и других городах европейской части России. В Сибири их было значительно меньше. Иногда рюмочные ещё назывались бутербродными, относились они к категории «закусочные специализированные» — все эти слова в полной мере описывают формат. Советская рюмочная — это место, куда приходили выпить и закусить люди с разными доходами. Современные рюмочные сильно от них отличаются.
— Никто в здравом уме не будет сейчас копировать советские заведения общепита. Даже само слово «общепит» перестало быть ругательным относительно недавно — лет 10 назад. Из тех, кто жил в СССР в сознательном возрасте, вряд ли кто-то захочет вернуться в те бытовые условия и в те рюмочные. Но интерес к советскому безусловно есть, этот всплеск виден. В первую очередь интерес среди молодых. Ностальгические моменты тоже присутствуют, и рынок как-то их использует. Но, конечно, открывающиеся сейчас рюмочные копией советских не являются, — рассказал Infopro54 управляющий и совладелец ресторанов New Mexico и «Гриль&Бутыль» Даниил Прицкау.
Одной из ключевых причин популярности рюмочных участники рынка называют экономические факторы: открыть такое заведение дешевле и проще, чем ресторан, насколько оно «зашло» аудитории, можно понять быстро. В кризисных условиях такие моменты особенно важны.
— Рюмочные, кофейни и другие заведения малого формата более демократичны, чем рестораны, и народ их активно тестирует. Бизнес реагирует на спрос, это видно по количеству открывающихся заведений, — говорит Даниил Прицкау.
Возвращаясь к теме отличий современных рюмочных от советских, важно отметить меню таких заведений: теперь там заметно больше еды, хотя акцент по-прежнему на алкоголе.
— Современные рюмочные выросли из гастробаров. То есть, по большому счёту, это уменьшение формата гастробара, где как раз таки подаётся изысканная еда из простых продуктов. Гастробары у нас люди так и не поняли: потому что одно дело прийти в заведение и тебе подают большой кусок мяса, и совсем другое — какие-то закусочки. А в рюмочных эта идея различных закусок чуть иначе подаётся. И она больше гостям нравится. В рюмочных очень важна атмосфера, важен бармен. Это и в старых рюмочных было. Традиция всегда предпочитает новацию. Вот с рюмочными мы это сейчас и видим. Мы всегда немного отстаём от столицы на какое-то время. Но это даже и хорошо, наверное: долго запрягаем, изучаем тему, а потом быстро всё открывается. Можно с уверенностью говорить, что этих заведений всё больше будет открываться, — говорит шеф-повар, основатель проекта #ШЕФИФЕРМЕР, вице-президент по Сибирскому федеральному округу Российской ассоциации шеф-поваров Chefs Team Russia Юлия Литвиненко.
Интересный момент: большинство новосибирских рюмочных начинает работать вечером. Это тоже следование новой столичной традиции: в Москве модно посещать рюмочные после работы. Добавим, что там работают порядка 90 рюмочных, в Санкт-Петербурге — чуть меньше.
Ранее редакция рассказывала, сколько ресторанов и кафе закрылось в Новосибирске с начала года.
Фото Infopro54