Каждый, кто хоть раз выбирал кухонный нож, сталкивался с замешательством перед витриной. Два внешне похожих инструмента могут различаться в цене в десятки раз: один стоит тысячу рублей, другой — пятнадцать. В описании при этом фигурирует набор загадочных аббревиатур: VG-10, X50CrMoV15, Zirconia или High Carbon. Продавцы говорят о твердости и лазерной заточке, но редко объясняют суть. На самом деле, материал клинка — это фундамент, который на 90% определяет поведение ножа на вашей кухне. Именно от химического состава зависит, придется ли точить нож каждую неделю, сможет ли он перерубить куриную кость и не покроется ли ржавчиной от обычного лимона. Чтобы не переплачивать за маркетинг и выбрать инструмент под свой стиль готовки, нужно разобраться в «анатомии» материалов.
Углеродистая сталь: выбор шеф-поваров и пуристов
Углеродистая сталь (High Carbon) — это классика, тот самый материал, из которого ковали клинки сотни лет назад. По сути, это сплав железа и углерода с минимальным легированием и без антикоррозионных добавок вроде хрома. Профессиональные шеф-повара и ножевые фанаты ценят такую сталь за два уникальных свойства. Во-первых, это запредельная острота: углеродку можно заточить до состояния опасной бритвы, и она будет держать эту остроту удивительно долго. Во-вторых, это так называемый «агрессивный рез». Ножи из такой стали буквально проваливаются в продукты, рассекая их без малейшего усилия, что особенно чувствуется при работе с мясом или рыбой.
Однако за этот выдающийся характер приходится платить сложным уходом. Углеродистая сталь лишена защиты от коррозии, поэтому ржавеет она очень быстро. Если оставить такой нож мокрым в раковине на ночь, утром вы обнаружите его покрытым рыжим налетом. Со временем клинок из углеродки неизбежно темнеет, покрываясь патиной — пленкой серых и синеватых окислов. Это нормальный процесс, который даже защищает металл, но внешний вид «блестящего ножа» будет утрачен навсегда. Кроме того, дешевые варианты углеродистой стали могут вступать в реакцию с кислыми продуктами (луком, яблоками), придавая еде легкий металлический привкус, хотя в дорогих сплавах эта проблема сведена к минимуму.
Нержавеющая сталь: мировой стандарт
Чтобы решить проблему ржавчины, металлурги начали добавлять в сплав хром. Если его содержание превышает 13%, на поверхности металла образуется невидимая оксидная пленка, которая защищает клинок от агрессивной кухонной среды. Сегодня нержавеющая сталь — это самый популярный материал, но внутри этой категории существует два непримиримых лагеря, исповедующих разную философию: европейская и японская школы. Чтобы понять разницу, нужно познакомиться с единицей измерения твердости — шкалой Роквелла (HRC).
Различие между подходами к нержавейке кардинальное:
Европейская школа. Обычно это стали с твердостью 54–58 HRC. Они более мягкие и вязкие. Такой нож прощает ошибки: если вы случайно ударите им по кости или уроните на пол, лезвие не сломается, а лишь получит вмятину (замин), которую легко выправить мусатом за пару секунд. Это идеальные «рабочие лошадки» для грубой и интенсивной работы. Японская школа. Высокоуглеродистая нержавейка с твердостью 60–64 HRC (например, популярная сталь VG-10). Эти ножи твердые, как стекло. Они держат заточку месяцами, но обладают высокой хрупкостью. Попытка перерубить таким ножом хребет курицы или падение на кафель может привести к тому, что от лезвия отколется кусок. Это инструменты для деликатного, филигранного реза, требующие уважения.
Дамасская сталь: маркетинг или искусство?
Вокруг дамасской стали существует множество легенд, но важно понимать: секрет исторического литого булата давно ...