Всё меняется и эволюционирует, и сырная плесень не стала исключением. Американские учёные изучили, почему за последнее десятилетие корочка голубого сыра Bayley Hazen Blue сменила цвет с зелёного на белый.
Исследователи проанализировали колонии плесневого грибка Penicillium solitum, который ранее придавал сыру характерный зелёный оттенок. К 2024 году в сырной корочке стали преобладать белые штаммы: если в образцах 2016 года их доля не превышала 1%, то в 2024 году она достигла 99,6%.
У белых штаммов оказался нарушен синтез пигмента меланина, защищающего грибные нити от ультрафиолетового излучения. Это было связано с мутациями в гене alb1. В условиях тёмных подземных помещений, используемых для созревания и хранения сыра, наличие меланина утратило своё адаптивное значение.
Снижение энергетических затрат на выработку пигмента дало белым штаммам конкурентное преимущество перед зелёными, что и привело к их доминированию.
Главным последствием этой «грибной эволюции» стало изменение вкуса продукта. По словам учёных, сыр приобрёл ореховые нотки, а его вкус в целом стал менее резким и более мягким.