Говоря о прошлом, особенно о детстве, легко скатиться либо в умилённую открытку, либо в назидательную хронику лишений. Но Баку 1970-х плохо помещается в оба этих формата. Это был город, в котором не принято было жаловаться на стол, даже если жизнь в целом могла подкидывать поводы для ворчания. Здесь умели накрывать — не напоказ, а «чтоб было по-людски».
Кухня в бакинском доме никогда не была просто местом приготовления еды. Это была территория переговоров, примирений, споров, шуток и педагогики. За столом воспитывали, уговаривали, мирились, решали судьбы и, между делом, пытались накормить очередного капризного ребёнка, который отчаянно сопротивлялся всем дарам кулинарной цивилизации.
Этот текст — не кулинарный справочник и не попытка доказать, что «раньше было лучше». Это всего лишь попытка зафиксировать одну вполне обычную бакинскую реальность, в которой изобилие сочеталось с простотой, а любовь часто выражалась через тарелку супа и настойчивое: «Ну съешь ещё ложечку».
Бакинская бабушка
1970-е годы в Баку, насколько позволяет мне судить память, были временем вполне сытым. Во всяком случае, слово «голод» тогда не звучало ни на кухнях, ни в очередях, ни в разговорах взрослых. Пресловутые талоны, ставшие для остального Союза символом позднего застоя, появились лишь в 1978 году, а до бакинских прилавков добрались и вовсе ближе к концу следующего десятилетия. Да и когда добрались — город приспособился к ним быстро и без трагедий: каждый знал, где, у кого и каким образом можно «решить вопрос».
Мое пролетарское семейство жило на две весьма скромные зарплаты и две пенсии, но и при этом умудрялось питаться так, что сегодняшние диетологи схватились бы за голову, а гастроэнтузиасты — за блокнот.
— Мы что, хуже людей, что ли? — любила приговаривать бабушка, выкладывая на стол очередное блюдо. — Человек должен есть нормально. Особенно ребёнок.
И тут же, словно в ответ самой себе, возмущённо добавляла:
— Только разве ж этот ребёнок ест как человек?!
В этом месте разговор неизменно переходил на меня.
При всём изобилии, которым бабушка гордилась и которое готовила с душой, процесс моего кормления был настоящим испытанием. Голубцы следовало аккуратно разворачивать, вынимая из капустных листов подозрительные фрагменты. Супы — процеживать, чтобы ни дай бог не попалась ворсинка укропа или лука. Любая зелень, замеченная в тарелке, подлежала немедленной эвакуации.
— Ты что, хыщник? — вздыхала бабушка, вылавливая очередную «опасную» травинку. — Это ж еда, а не дичь!
После этого начинался второй этап — уговоры. Сказки, обещания, иногда даже намеки на возможные экзекуции.
— Какую кашу будешь есть? — спрашивала бабушка утром, уже зная ответ. — Манную или рисовую?
— А какая дольше варится? — подыгрывал я.
— Рисовая.
— Тогда давай рисовую.
Так, по наивному детскому расчёту, удавалось отсрочить ненавистный завтрак хотя бы на четверть часа.
Дом в Баку, где стол был главным
Если же отвлечься от моих гастрономических капризов и взглянуть на ситуацию глазами взрослого человека, становится ясно: остальные члены семьи питались вполне сытно и разнообразно. Холодильник пустым не бывал. Даже когда казалось, что «ничего нет», стоило приоткрыть дверцу — и оттуда обязательно что-нибудь выглядывало.
Спустя годы мама помогла мне восстановить примерный перечень того, что регулярно появлялось на нашем столе. Судя по списку, складывается ощущение, что мы жили не в советской квартире, а где-то между кулинарной книгой и гастрономическим фестивалем.
Холодные закуски были отдельной статьёй. Квашеную капусту либо делали сами, либо покупали у молокан на базаре — с той самой хрусткостью и правильной кислинкой. Подавая её, бабушка обязательно добавляла растительное масло с запахом и лук.
— Без лука — это не капуста, а так, недоразумение, — наставительно говорила она.
Были солёные огурчики, маринованная демьянка — баклажаны с чесноком и зеленью, домашняя баклажановая икра. На отдельной тарелке — отварной язык, копчёная и варёная колбаса, балык и непременно сало. Из сыров — брынза и жёлтый «голландский».
Зимой на столе появлялся холодец, а из печёночного паштета и сливочного масла ловко сворачивался рулет, который разрезался ломтями «чтоб всем хватило».
Салаты готовились в масштабах, достойных заводской столовой: винегрет — обязательно, «столичный» — строго по праздникам, позже добавился бурачный и морковный. Делали их тазами.
— Гости ж не воробьи, — объясняли взрослые. — Клюнуть и улететь не могут.
Уходя, гости неизменно получали баночки с угощением «на дорожку», и это считалось не роскошью, а нормой приличия.
Горячие закуски — блинчики с мясом, пирожки с картошкой, капустой, мясом, луком и яйцами — разлетались первыми.
Главным блюдом чаще всего становились голубцы — «кялям долмасы» — или долма в виноградных листьях. Мясо тогда дефицитом не было: говядина на базаре стоила около двух рублей за килограмм. Курицу варили и жарили, иногда доставали деревенскую — от знакомых из района. Рыба была каспийская: кутум, сазан, хек — жареная, с томатно-луковой подливкой.
Селёдку-залом мариновали, укладывали кольцами лука, посыпали укропом и подавали с отварной картошкой. Мне доставался самый лакомый кусок — жирный хвост. По бакинскому этикету селёдку клали не на тарелку, а на обрывок газеты.
Газета в семьях вообще была универсальным предметом быта: и салфетка, и упаковка, и средство гигиены.
Чёрная икра в Баку была доступна — килограмм стоил двадцать рублей, — но всё же считалась деликатесом «для своих», а не для гостей. А вот осетрину нередко делали главным праздничным блюдом, часто, исключительно отварную с кольцами лимончика.
От бабушкиной кухни — к современной экзотике
Супы варили регулярно: борщ, куриный, фасолевый («лобиевый»), пити — правда, по-домашнему, в кастрюле, а не в глиняных горшочках. Готовили плов, лепили пельмени и вареники с творогом или вишней, раскатывали лапшу и сушили её впрок.
Была и окрошка. А вот зелёный борщ со щавелем я терпеть не мог — кисловатый, подозрительный. Обычным блюдом считался густой суп с мясом и картошкой, который почему-то называли соусом. Делали и постный вариант — из баклажанов.
Иногда готовили хаш — мужской праздник с утра: чеснок, стопка, разговоры и полное расслабление до вечера.
После еды обязательно пили чай. К крепкому чёрному «мяхмяри» подавали колотый сахар, конфеты, торт. Но главное — пироги и варенья: инжировое, вишнёвое, кизиловое, айвовое, терновое. Варили их с июня по сентябрь и хранили в «баллонах» — трёхлитровых банках.
Особым событием была Пасха. В нерелигиозном советском Баку она всё равно жила. Яйца красили, куличи пекли в формах из консервных банок. Сквозь стекло духовки было видно, как поднимаются румяные купола.
Готовые куличи заливали глазурью, а мне иногда доверяли посыпать её разноцветным пшеном.
— Аккуратно, не всё сразу, — наставляла бабушка. — Красота любит меру.
Куличи дарили соседям, но их всё равно оставалось столько, что через пару недель бабушка вздыхала:
— Надо всё-таки доедать…
При всём этом изобилии я оставался худеньким ребёнком, и после удачного кормления бабушка советовала:
— Полежи. Чтобы жирок завязался.
Иногда я думаю: что бы сказала бабуля, узнав, что тот самый внук, которого мутило от лука и травинок, спустя годы будет добровольно заказывать бычьи хвосты, сушёных кузнечиков, сырых моллюсков, говяжий фарш и даже летучую мышь.
Причём не по нужде, а по собственной инициативе.
Эх… как же нас всё-таки жизнь умеет перекраивать.
Сегодня, оглядываясь на всё это с расстояния десятилетий и тысяч километров, я понимаю: дело было вовсе не в количестве блюд, не в цене говядины на базаре и даже не в знаменитом бакинском гостеприимстве. Дело было в уверенности, что человек не должен быть голодным — ни физически, ни по-человечески.
Бабушка, скорее всего, не поняла бы моих нынешних гастрономических приключений и уж точно не одобрила бы их. Но, пожалуй, она бы узнала главное: тот самый внук, которого приходилось уговаривать и развлекать ради каждой ложки, всё же вынес из её кухни самое важное — умение ценить еду как знак заботы и памяти.
И когда сегодня я пью чай — пусть даже в другой стране, не из другого стакана, — мне всё равно кажется, что где-то рядом кто-то обязательно скажет: «Ну что ты так мало ешь?..»
ПС. Не мое, но почти все похоже. Думаю как у всех бакинцев. Разве что с газетой — перебор. Хотя вспоминая семью супруги в момент нашего знакомства....