01.02.2026
Вообще-то - нет. Зрелые оливки бывают и зелёными, и чёрными. И других цветов)))
Приветствую всех читателей и подписчиков своего канала в воскресной рубрике, посвящённой не только цветам и растениям.
Вот пример сортов зелёных оливок: "Ascolana", "Bella di Cerignola", "Sant'Agostino" и др.
Этот сорт - самый яркий пример гигантских оливок, которые выращивают не для масла. Именно его чаще всего можно встретить в магазинах.
А вот примеры чёрных: 'Mela", "Nocellara del Belice", "Nolca" и др.
Кстати, гигантские оливки, которые используют для солений/мариновок/консервации - это в основном сорта зелёного цвета))) Чёрные гигантские оливки встречаются реже и в общей массе ассортимента, чёрные нередко мельче зелёных. Категория "средние" также встречается среди зелёных.
Условно говоря: мелкие оливки (для масла) - их больше всего среди сортов чёрного цвета, средние - примерно поровну чёрные и зелёные, гигантские - среди зелёных сортов их больше разновидностей, чем среди чёрных.
Я сейчас именно про сорта, а не про ассортимент магазинов, в которых стараются держать чёрные зелёные оливки в равных долях в ассортименте.
Слово "маслины" я где-то читала, что это пошло из какой-то европейской группы языков, но в подробности не вдавалась.
А вот то, что страны, для которых оливковые деревья являются пограничными из-за климата и не каждый год успевают вызревать, да, тоже попадалась информация, что перед холодами собираются недозревшие оливки, чтобы хоть сколько-то масла получить. Невызревшие плод не обладает ни нужными вкусовыми и масличными характеристиками.
В зависимости от сорта, для одного литра оливкого масла нужно выдавить 5-10кг оливок. Для недозревших, масса увеличивает, для того же одного литра.
Думаю, путаница, что зелёные оливки - это недозревшие чёрные, произошла именно из-за того, что некоторые производства действительно отжимают недозревшие оливки. "Это" потом смешивают с нормальным оливковым маслом, что бы у него появились хоть какой-то вкус и маслянистость. Обычно подобное можно определить по этике, где указывается, что данный продукт состоит из смеси масел. Ну и цена у него ниже. Т.к. крупные производства, занимающиеся отжимом, закупают недозревшие оливки по цене намного ниже, чем созревшие.
Но это не настоящие оливковое масло, а, скорее "масляный продукт".
Точно могу сказать, что консервированные, маринованные и солёные зелёные оливки - тут уже можно быть абсолютно уверенными, что это созревшие сорта зелёного цвета. И они никогда не станут чёрными)))
Почему я в этом уверена? Потому что у меня у самой оливковое плодоносящее дерево. И я знаю, что цвет и размер набирается плодами именно ко времени технического созревания.
Это время везде разное. В нашем регионе оливки собирают в октябре/ноябре. Месяцы дождливые, поэтому сбор приурочен к солнечным дням.
Знаете как оливки собирают? На земле расстилают какой-нибудь нетканый материал. Ручной сбор осуществлялся приспособлениями похожими на "хваталки". Ими довольно бесцеремонно проходятся по веткам. Позже появились электрические и безиновые ручные "хвататели".
Машинный сбор - это специальные механизм, который крепится к стволу и с помощью вибраций он нещадно трясёт дерево. Таким образом опадают плоды, но дерево, испытывая механически стресс, надлом корневой системы, а потом всё равно проходят работники с "хватателями", потому как при тряске собирается всего около 70% урожая.
Лет 30 назад, на даче в Подмосковье, от одного из соседей я слышала такую фразу: "Яблони мы сажаем не для себя, а для детей". Имелось ввиду, что сорта, которые были доступны тогда, они начинают плодоносить достаточно поздно. И пик их урожая приходится уже на следующее поколение.
Как сейчас обстоят дела с яблонями и скороспелостью современных сортов - я не знаю.
Оливки сажаются тоже для детей, а ещё для внуков и правнуков. 20 лет для оливки - это вообще не возраст. Пик приходится где-то в 50-70 лет и продолжается столетиями.
Рощи тысячелетних оливок, которые существуют в разных регионах Италии, до сих пор являются не просто достоянием, а плодоносящими старинными сортами.
У меня 4 оливки. Одно дерево относится к сорту, из которого делают масло (оливки мелкие и очень маслянистые) - ему 14 лет, даёт всего 4кг оливок в год, второе дерево даже уже не помню какого сорта и откуда взялось (посадила его года 3 назад), третье я выкопала из сада друзей (с их разрешения, конечно), которым помогали им переезжать - видовая принадлежность тоже неизвестна, четвёртое называлось "европейской оливкой", но это не сорт, а вид - оно только в этом году отправится на пересадку в сад.
Понятно, что насладиться обилием плодов с оливковой рощи я уже не успею, но на какой-никакой урожай рассчитывать можно)))
Раньше оливки я солила.
Там технология такая:
Оливки складываются в ёмкость с отверстиями, пересыпаются крупной солью, под ёмкость ставится тарелка и ежедневно это дело встряхивается, а соль добавляется по мере необходимости. Соль обезвоживает оливки, а сок вместе с горечью стекает в тарелку. Когда плоды совсем сморщиваются, их надо разложить по банкам и залить всё это дело оливковым маслом, которое восстановит тургор у плодов.
Но масло нужно в огромном количестве!
Потом я стала искать другие рецепты.
Уже 3-й год удачно оливки мариную.
Тут как:
Чтобы убрать горечь, оливки вымачиваются в солёной воде, которая меняется ежедневно. Количество соли должно быть таким, чтобы всплывало куриное яйцо.
Посчитав через неделю сколько было использовано соли, я ужаснулась и нашла, что можно вымачивать и в обычной воде, но горечь будет уходить дольше.
Если с использованием соли процесс займёт 4-5 недель, то без соли это время увеличится почти вдвое.
И я стала использовать комбинированный метод: на начальном этапе обычная вода, а когда горечь начинает уходить, тогда я использую солёную воду, благодаря которой оливки приобретают еле уловимый слабосолёный привкус.
С маринадом тоже никаких проблем:
✔️Оливки любят все части лимона - хоть шкурку, хоть цедру, хоть сочную часть. Добавлять можно всё что есть в наличии.
✔️Пряные травы - те, что любите. Розмарин, чабрец, оригано, базилик. Все вместе или по-отдельности, чтобы каждая банка имела свой неповторимый вкус.
✔️Соль. Вот тут важный момент! Маринад солится по вкусу! Оливки в процессе заберут вообще всю соль. И если руководствоваться количеством соли как при мариновке огурцов или томатов - на выходе получатся очень пересолёные оливки!
✔️Я ещё добавлю чёрный перец и лавровый лист.
✔️Маринад доводится до кипения, даю ему ещё минут 5, после чего заливаю им оливки, оставляя место для оливкового масла. Сколько? Примерно по плечики банки маринад, остальное - масло.
✔️После чего банки закрываю и оставляю охлаждаться.
✔️Примерно через 4 недели оливки будут готовы.
Как я уже упоминала, у меня оливки мелкие, поэтому я не удаляю косточки. Если оливки гигантские и потом захочется их нафаршировать, тогда косточку надо удалить.
Фаршированные оливки тоже делаются без проблем:
Через 4 недели после мариновки, их надо достать и добавить что-то по вкусу. Классикой жанра является консервированный тунец и мелко нарезанный сладкий перец.
Но вообще есть огромное разнообразие начинок, которые не проблема найти в интернете.
Начинки укладываются внутрь плодов, после чего снова заливаются кипящим маринадом. Однако, тут необходимо учитывать насколько оливки просолились. Если они достаточно солёные, тогда маринад надо делать чуть-чуть подсоленным. Всякие ароматные травы, лимон, специи - тут уже всё на ваше усмотрение. Технология та же: залить банку по плечики маринадом, добавить оливковое масло и отправить охлаждаться. Через 10 дней фаршированные оливки будет готовы.
Кстати, таким образом можно фаршировать покупные оливки с удалённой косточкой)))
Но фаршировать лучше именно зелёные сорта.
Во-первых, они крупнее и у них более плотная мякоть. Чёрные - рыхлее и на повторный залив кипящим маринадом могут развалиться.
Во-вторых, у зелёных оливок вкус резче и прекрасно гармонирует с начинками.
Вообще, оливки бывают не только чёрными и зелёными. Есть сорта, которые практически белые, фиолетовые (которые на самом дело розово-фиолетовые) - огромное количество разновидностей. Я подобные видела только на фотографиях и никогда их не пробовала.
Оливковое масло предпочитаю итальянское. Я не хочу сказать, что греческое или испанское, или какое-то другое хуже. Но масло от местных фермеров зеленовато-жёлтое, тягучее, мутное (!), ароматное - пробовала лично)))
Не сомневаюсь, что греческое и испанское масла "для своих" тоже сумасшедшего качества. Но, увы, ни в одной, ни в другой стране я не бывала, поэтому сравнивать мне не с чем.
Оливки я очень люблю. В горячих блюдах, в салатах (в виде солёных, маринованных или маслом), что просто этим маслом полить сверху хлеб)) а ещё оливковое масло - обязательный компонент многих блюд.
Даже мясо на углях перед подачей обязательно сбрызгивается им. Так вкуснее)))
Публикация про оливки появилась по рекомендации автора канала "ХОЗЯЙКА дома и сада"
Спасибо Вам, Любовь, за интересную идею)))
Вот, я выполнила своё обещание написать про оливки! И даже раньше, чем планировала)))
А вы как относитесь к оливкам?))