Вы проверяете P&L — и не понимаете:
— Гости есть,
— Средний чек растёт,
— Персонал работает…
А маржа — всего 8–10%, хотя должна быть 25–30%.
Проблема не в спросе.
Проблема — в операционных дырах, через которые утекает прибыль.
Хорошая новость: эти ошибки можно найти и закрыть за 7 дней.
Вот три самых частых — и как с ними бороться.
❌ Ошибка №1. Нет контроля за себестоимостью блюд (food cost)
Вы думаете, что знаете food cost.
Но на деле:
— Повар кладёт «на глаз» 200 г мяса вместо 150,
— Бармен льёт ром без мерного стакана,
— В салат добавляют авокадо «по настроению».
Результат?
Фактический food cost — на 8–12% выше расчётного.
А это — прямой минус к марже.
✅ Как исправить за 3 дня:
- Проведите аудит 5 топовых блюд: взвесьте порции, сверьте с рецептурой.
- Внедрите мерные инструменты: весы, джиггеры, черпаки с фиксированным объёмом.
- Сделайте фото-стандарты каждого блюда — повесьте на кухне.
💡 Эффект: снижение food cost на 5–10% → +5–10% к марже.
❌ Ошибка № 2. Персонал не знает, как влияет на результат
Официант не понимает, что каждый проданный десерт = +70% маржи.
Бармен не знает, что коктейль с локальным ликёром = +40% к прибыли.
Поэтому они не предлагают допродажу — или предлагают слабо.
✅ Как исправить за 2 дня:
- На брифинге покажите:
«Если каждый гость возьмёт кофе после еды — мы заработаем +150 тыс. ₽ в месяц». - Введите простую мотивацию:
— +50 ₽ за каждый проданный десерт,
— +100 ₽ за бутылку вина. - Делайте ежедневный подсчёт: кто сколько «допродал» — хвалите публично.
💡 Эффект: рост среднего чека на 10–15% → +3–5% к марже.
❌ Ошибка №3. Потери и недостачи списываются на «естественную убыль»
Вы замечали:
— Закупили 10 л водки — а в отчёте 8.5 л,
— Мясо «испарилось» между складом и кухней,
— Кассир «ошибся» в третий раз за неделю.
Многие списывают это на «так бывает».
Но на деле — это системная утечка прибыли.
✅ Как исправить за 7 дней:
- Проведите внеплановую инвентаризацию — сегодня.
- Введите двойной контроль:
— Приём товара — кладовщик + управляющий,
— Выдача со склада — по заявке с подписью. - Установите пределы отклонений:
— Потери по алкоголю > 2% — расследование,
— Потери по продуктам > 3% — пересмотр логистики.
💡 Эффект: сокращение потерь на 50–70% → +2–5% к марже.
💬 В заключение
Маржа не растёт от «больше гостей».
Она растёт от точности, дисциплины и прозрачности.
Вы не обязаны быть идеальным.
Но вы обязаны знать, где утекает прибыль — и закрывать дыры здесь и сейчас.
Иногда достаточно одной недели, чтобы перевести ресторан из «едва дышит» в «стабильно растёт».