Когда я в очередной раз стояла у полки с крупами в супермаркете, задумалась о том, как редко мы экспериментируем с гарнирами. Рис, гречка, макароны — вот и весь привычный набор. А ведь рядом скромно стоят пшено и булгур, которые многие обходят стороной просто потому, что не знают, как с ними обращаться. Я решила провести собственное сравнение этих двух круп и поделиться результатами.
Почему именно пшено и булгур
История моего знакомства с этими крупами началась несколько лет назад. Пшено я помнила ещё с детства — бабушка варила из него кашу на молоке, которую я, честно говоря, не очень любила. А вот булгур появился в моей жизни гораздо позже, когда я впервые попробовала ливанский табуле в одном восточном ресторанчике.
Обе крупы незаслуженно забыты современными хозяйками, хотя по питательной ценности и вкусовым качествам они вполне могут конкурировать с привычными гарнирами. Пшено — это очищенные семена проса, одной из древнейших злаковых культур. Булгур же представляет собой пшеницу, прошедшую специальную обработку: зёрна пропаривают, высушивают и дробят на разные фракции.
Мне захотелось разобраться, какая из этих круп лучше подходит для повседневного гарнира, сколько времени занимает их приготовление и какой результат получается на выходе. Скажу сразу, что обе крупы меня приятно удивили, но по-разному.
Внешний вид и первые впечатления
Начну с того, что даже в сухом виде эти крупы выглядят совершенно по-разному. Пшено — это маленькие жёлтые шарики, похожие на бисер. Цвет может варьироваться от бледно-жёлтого до насыщенного золотистого, и от этого зависит вкус готовой каши. Чем ярче пшено, тем меньше в нём горечи и тем более рассыпчатым получается гарнир.
Булгур имеет коричневатый оттенок с золотистыми вкраплениями. По размеру крупинки крупнее, чем у пшена, и имеют неправильную форму из-за дробления. В магазинах можно встретить булгур разного помола: мелкий подходит для салатов и котлет, средний — для плова и гарниров, крупный — для супов.
Когда я насыпала обе крупы в ладонь, почувствовала разницу в текстуре. Пшено гладкое и скользкое, легко просыпается сквозь пальцы. Булгур более шершавый, с характерным ореховым запахом даже в сыром виде. Кстати, именно этот аромат — первый признак того, что крупа свежая и качественно обработана.
Подготовка к варке: важные нюансы
Перед тем как приступить к приготовлению, обе крупы нужно правильно подготовить. И вот тут начинаются существенные различия.
Пшено обязательно требует тщательной промывки. Я промываю его минимум пять-шесть раз, пока вода не станет прозрачной. Этот этап нельзя пропускать, иначе каша будет горчить. Горечь появляется из-за прогорклого жира, который содержится в оболочке зёрен. Есть ещё один способ избавиться от неприятного привкуса — залить пшено кипятком на несколько минут перед варкой. Я обычно совмещаю оба метода, когда хочу получить идеальный результат.
С булгуром всё намного проще. Его вообще не нужно промывать, потому что при производстве зёрна уже прошли очистку и термическую обработку. Более того, если промыть булгур, он может стать слишком клейким и потерять характерную рассыпчатость. Единственное, что я делаю — перебираю крупу, чтобы убедиться в отсутствии посторонних примесей, хотя в качественном продукте их обычно не бывает.
Время на подготовку получается совершенно разным: около десяти минут на пшено и буквально минуту на булгур. Для занятых хозяек это существенная разница, особенно когда нужно быстро приготовить ужин после работы.
Время варки: засекаю секундомер
Теперь о самом интересном — непосредственно о процессе приготовления. Я решила приготовить обе крупы максимально простым способом, чтобы сравнение было объективным.
Для пшена классическая пропорция — один стакан крупы на два с половиной стакана воды. Я довожу воду до кипения, солю, засыпаю промытое пшено и варю на медленном огне под крышкой. Время варки зависит от желаемой консистенции: для рассыпчатого гарнира достаточно двадцати минут, для более мягкой каши — около получаса. После этого кастрюлю нужно укутать полотенцем и дать настояться ещё минут пятнадцать. Итого весь процесс занимает от тридцати пяти до сорока пяти минут, не считая подготовки.
Булгур готовится значительно быстрее. Пропорция примерно такая же — один к двум или один к двум с половиной, в зависимости от помола. Мелкий булгур можно вообще не варить, а просто залить кипятком и оставить под крышкой на двадцать минут. Средний булгур для гарнира я варю около пятнадцати минут, крупный — минут двадцать. Никакого дополнительного настаивания не требуется.
Получается, что булгур экономит как минимум пятнадцать-двадцать минут по сравнению с пшеном. Когда готовишь для семьи каждый день, это имеет значение.
Вкусовые характеристики: субъективно, но честно
Вкус — категория очень личная, поэтому постараюсь описать свои ощущения максимально подробно, чтобы вы могли примерить их на себя.
Правильно приготовленное пшено имеет нежный, чуть сладковатый вкус с едва уловимыми травяными нотками. Некоторые находят в нём лёгкую горчинку, но если крупа свежая и хорошо промытая, горечи быть не должно. По текстуре рассыпчатое пшено получается мягким, но при этом зёрнышки сохраняют форму и приятно лопаются на зубах.
Булгур — совсем другая история. У него выраженный ореховый привкус, который остаётся послевкусием после еды. Текстура более плотная и упругая, зёрна слегка пружинят при жевании. Мне этот вкус напоминает что-то среднее между цельнозерновыми макаронами и поджаренным хлебом.
Моя семья разделилась во мнениях. Муж отдал предпочтение булгуру — ему понравилась его сытность и насыщенный вкус. Дети, наоборот, с удовольствием ели пшённую кашу с маслом, а от булгура отказались, посчитав его слишком непривычным. Бабушка сказала, что пшено напоминает ей молодость, и это лучшая рекомендация.
Сочетаемость с другими продуктами
Выбирая гарнир, важно понимать, с чем он будет сочетаться. И здесь у каждой крупы свои сильные стороны.
Пшено универсально в плане сочетаний. Оно одинаково хорошо подходит к мясу, рыбе, овощам. Нейтральный вкус позволяет использовать любые соусы и подливы. Я часто подаю пшённый гарнир к тушёной курице или котлетам — каша впитывает соки и становится ещё вкуснее. Также пшено прекрасно работает в сладких вариантах: с тыквой, сухофруктами, мёдом.
Булгур имеет более яркий собственный характер, поэтому требует вдумчивого подхода к сочетаниям. Он идеально вписывается в средиземноморскую и ближневосточную кухню: к баранине, нуту, баклажанам, томатам. С булгуром отлично работают специи — зира, кориандр, куркума, сумах. А вот к нежной рыбе или сливочным соусам он подходит хуже, перебивая своим вкусом основное блюдо.
Отдельно хочу отметить, что булгур превосходен в холодных салатах. Тот самый табуле, с которого началось моё знакомство с этой крупой, готовится именно из мелкого булгура с большим количеством петрушки, мяты, помидоров и лимонного сока. Пшено для таких блюд категорически не подходит — оно быстро слипается и теряет вид.
Питательная ценность: что полезнее
Раз уж я взялась за сравнение, нельзя обойти стороной вопрос пользы для здоровья. Обе крупы считаются диетическими и рекомендуются при правильном питании, но их состав различается.
Пшено богато витаминами группы В, особенно В1 и В6, которые необходимы для нервной системы. В нём много магния, фосфора, меди. Важное преимущество пшена — отсутствие глютена, что делает его безопасным для людей с целиакией. Калорийность сухого пшена около трёхсот сорока килокалорий на сто граммов, в варёном виде — примерно сто калорий.
Булгур содержит больше белка и клетчатки, что обеспечивает длительное чувство сытости. В нём присутствуют витамины Е и К, железо, марганец. Однако булгур производится из пшеницы, а значит, содержит глютен и не подходит тем, кто его избегает. Калорийность примерно такая же, как у пшена.
Для тех, кто следит за гликемическим индексом, полезно знать, что у булгура он ниже, чем у пшена. Это означает, что булгур медленнее повышает уровень сахара в крови и дольше поддерживает энергию.
Хранение и срок годности
Практический момент, о котором часто забывают — как долго можно хранить эти крупы дома.
Пшено довольно капризно в хранении. Из-за высокого содержания жиров оно быстро прогоркает, особенно если хранится в тепле или на свету. Оптимальный срок хранения — не более девяти месяцев в плотно закрытой ёмкости, в тёмном прохладном месте. Открытую пачку лучше использовать в течение пары месяцев. Если пшено приобрело выраженный жёлтый цвет с сероватым оттенком или неприятный запах — оно испортилось.
Булгур хранится значительно дольше благодаря предварительной термообработке. В сухом прохладном месте он спокойно пролежит год-полтора без потери качества. Я храню его в стеклянной банке на кухонной полке и ни разу не сталкивалась с порчей продукта.
Стоимость и доступность
Когда планируешь семейный бюджет, цена продуктов тоже имеет значение.
Пшено традиционно относится к недорогим крупам. В обычном супермаркете пачка весом девятьсот граммов стоит совсем немного, это один из самых бюджетных вариантов гарнира. Найти пшено можно практически везде — от сельских магазинчиков до городских гипермаркетов.
Булгур стоит дороже, примерно в два-три раза. Ещё несколько лет назад его было сложно найти, приходилось искать в специализированных отделах или заказывать через интернет. Сейчас ситуация изменилась: булгур появился на полках большинства сетевых магазинов, хотя ассортимент всё ещё скромнее, чем хотелось бы.
Если считать стоимость готовой порции, разница становится менее заметной. Из стакана сухой крупы получается примерно три порции гарнира, так что даже более дорогой булгур остаётся вполне доступным продуктом.
Мой фирменный рецепт: пшённый гарнир с овощами и зеленью
После всех этих сравнений хочу поделиться рецептом, который я разработала методом проб и ошибок. Это пшённый гарнир, который получается рассыпчатым, ароматным и прекрасно сочетается практически с любым основным блюдом.
Для приготовления понадобится один стакан пшена, два стакана воды или овощного бульона, одна небольшая морковь, половина луковицы, два зубчика чеснока, пучок свежей зелени (укроп, петрушка или их смесь), две столовые ложки растительного масла, соль и чёрный перец по вкусу. Из специй я добавляю щепотку куркумы — она придаёт красивый золотистый цвет и лёгкий пряный аромат.
Начинаю с подготовки пшена. Промываю его несколько раз под проточной водой, затем заливаю кипятком и оставляю на пять минут. Это помогает убрать возможную горечь и ускоряет дальнейшую варку. Пока крупа запаривается, занимаюсь овощами.
Морковь натираю на крупной тёрке, лук режу мелкими кубиками, чеснок измельчаю ножом — не давлю через пресс, а именно мелко рублю, так он даёт более мягкий вкус. В сотейнике или кастрюле с толстым дном разогреваю растительное масло и обжариваю лук до прозрачности. Добавляю морковь и продолжаю готовить ещё пару минут, помешивая.
Сливаю воду с пшена и отправляю крупу к овощам. Перемешиваю, чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом — это секрет рассыпчатости. Добавляю куркуму, соль, перец, ещё раз перемешиваю. Заливаю горячей водой или бульоном, довожу до кипения.
Теперь самое важное: убавляю огонь до минимума, накрываю крышкой и не трогаю двадцать минут. Никакого помешивания, никакого подглядывания. Крупа должна спокойно томиться и впитывать жидкость. По истечении времени снимаю крышку, добавляю измельчённый чеснок, перемешиваю, снова накрываю и укутываю полотенцем минут на десять.
Перед подачей добавляю мелко нарезанную зелень и при желании кусочек сливочного масла. Гарнир получается рассыпчатым, каждое зёрнышко отделяется от другого, овощи придают сочность, а зелень — свежесть. Это блюдо отлично подходит к запечённой курице, мясным тефтелям, рыбе на пару или просто как самостоятельное вегетарианское блюдо.
Если хочется разнообразия, в этот базовый рецепт можно добавить сладкий перец, кабачок или тыкву. Тыква особенно хороша с пшеном — они словно созданы друг для друга.
Эксперименты с булгуром: мои наблюдения
Справедливости ради расскажу и о своём опыте приготовления булгура, хотя подробный рецепт давать не буду — их достаточно в интернете.
Первое, что я поняла: булгур любит обжарку. Если сначала слегка обжарить его на сухой сковороде или с небольшим количеством масла, ореховый вкус раскрывается гораздо ярче. Буквально пара минут на среднем огне до появления характерного аромата — и можно заливать водой.
Второе открытие: булгур прощает ошибки. Даже если слегка переварить его или ошибиться с пропорциями воды, он всё равно получается съедобным. Пшено в этом плане капризнее — стоит чуть передержать, и вместо рассыпчатого гарнира получается размазня.
Третье наблюдение: булгур вкусен и в холодном виде. Оставшийся со вчерашнего дня гарнир можно смело брать на работу — он не теряет вкуса и текстуры. Пшённая каша, постояв в холодильнике, уплотняется и требует разогрева, а иногда и добавления жидкости.
Кому что подойдёт: подводя итоги
После всех экспериментов я пришла к выводу, что обе крупы достойны места на нашем столе, но для разных ситуаций.
Пшено я рекомендую выбирать тем, кто ценит традиционную кухню и готов уделить время правильному приготовлению. Оно идеально подходит для семейных завтраков, детского питания, в качестве гарнира к простым домашним блюдам. Если в семье есть люди с непереносимостью глютена, пшено станет отличной альтернативой привычным крупам. Также это хороший выбор при ограниченном бюджете.
Булгур понравится тем, кто любит экспериментировать с кухнями мира и ценит своё время. Он быстрее готовится, имеет более выразительный вкус, дольше хранится. Это отличный вариант для тех, кто следит за гликемическим индексом продуктов или хочет добавить в рацион больше клетчатки.
Лично я теперь держу дома обе крупы и выбираю в зависимости от настроения, времени и планируемого меню. В будни, когда нужно быстро приготовить ужин, предпочитаю булгур. В выходные, когда есть возможность постоять у плиты, с удовольствием варю пшённую кашу по бабушкиному рецепту.
Несколько слов напоследок
Пока я работала над этим сравнением, поймала себя на мысли, что мы слишком часто идём по проторённой дорожке в выборе продуктов. Годами покупаем одно и то же, готовим одни и те же блюда, а потом жалуемся на однообразие домашней еды. Между тем на полках магазинов лежат десятки круп, каждая со своим характером и историей.
Пшено выращивали ещё древние китайцы пять тысяч лет назад, оно кормило наших предков в самые трудные времена. Булгур пришёл к нам из Ближнего Востока, где его готовят уже несколько тысячелетий. Обе эти крупы прошли проверку временем и заслуживают внимания современных хозяек.
Надеюсь, мой опыт поможет вам определиться с выбором или вдохновит на собственные кулинарные эксперименты. Не бойтесь пробовать новое — иногда самые простые продукты открываются с неожиданной стороны, стоит только дать им шанс.