Есть кулинарные открытия, которые переворачивают привычное понимание вкуса с ног на голову. Казалось бы, куриный бульон — что может быть проще и понятнее? Курица, вода, морковка, луковица, немного перца горошком. Рецепт передаётся из поколения в поколение, и мы варим этот бульон точно так же, как это делали наши бабушки. Но однажды я решила добавить в кастрюлю неприметный бежевый корнеплод, который обычно пылился в углу холодильника, и поняла, что все предыдущие годы готовила бульон неправильно.
Речь идёт о корне сельдерея — том самом странном на вид овоще, мимо которого большинство покупателей проходят в магазине, даже не задумываясь о его существовании. А зря. Потому что именно этот невзрачный корнеплод способен превратить обычный домашний бульон в нечто совершенно особенное.
История одного кулинарного эксперимента
Всё началось прошлой осенью, когда я, как обычно, собиралась варить бульон для воскресного обеда. Холодильник был почти пуст, и из овощей обнаружились только половинка моркови и тот самый корень сельдерея, который я купила неделю назад для какого-то салата, но так и не использовала. Выбрасывать продукты я не люблю, поэтому решила рискнуть и отправить сельдерей в кастрюлю вместе с курицей.
Когда через два часа я сняла пробу, то не поверила своим вкусовым рецепторам. Бульон получился совсем другим — более насыщенным, с какой-то особенной глубиной вкуса. Появились ореховые нотки, лёгкая сладость и удивительная многослойность, которой я раньше никогда не замечала в своих супах. Муж, который обычно ест молча и комментариев не даёт, вдруг спросил: «Ты что-то по-другому сделала? Очень вкусно».
С того дня корень сельдерея стал обязательным ингредиентом в моей кухне, и я хочу поделиться всем, что узнала об этом замечательном овоще и его волшебном влиянии на куриный бульон.
Почему именно корень, а не стебли
Многие путают корневой сельдерей с его более популярным родственником — черешковым сельдереем. Это те самые зелёные хрустящие стебли, которые часто добавляют в салаты или едят с арахисовой пастой. Да, черешковый сельдерей тоже можно положить в бульон, и он даст свой характерный аромат. Но корень — это совсем другая история.
Корневой сельдерей обладает гораздо более концентрированным вкусом. Если стебли дают свежесть и лёгкую травянистость, то корень привносит землистые, ореховые оттенки с едва уловимой сладостью. Во время длительной варки эти вкусы раскрываются постепенно, проникая в бульон и создавая ту самую глубину, о которой я говорила.
Кроме того, корень сельдерея содержит больше крахмала, чем стебли. Это значит, что при варке он слегка загущает бульон, делая его более бархатистым на вкус. Не настолько, чтобы это бросалось в глаза, но достаточно, чтобы ощущалась разница в текстуре.
Немного истории и географии
Сельдерей как культурное растение известен человечеству уже несколько тысяч лет. Древние греки и римляне использовали его преимущественно в лечебных целях, а в кулинарию он пришёл значительно позже. Корневой сельдерей начали целенаправленно выращивать в Европе примерно в шестнадцатом веке, и особую популярность он приобрёл в странах с холодным климатом — Германии, Польше, России.
Это объяснимо: корнеплоды прекрасно хранятся всю зиму, сохраняя питательные вещества и вкусовые качества. В те времена, когда не было холодильников и супермаркетов с круглогодичным ассортиментом овощей, корень сельдерея был настоящим спасением для хозяек. Его добавляли в супы, тушили с мясом, делали из него пюре.
В классической французской кухне корень сельдерея входит в состав так называемого мирпуа — овощной основы для бульонов и соусов. Правда, французы чаще используют стебли, но и корень не обходят вниманием. В немецкой и австрийской кухне без него не обходится практически ни один мясной бульон. А в еврейской кулинарной традиции корень сельдерея — обязательный компонент знаменитого куриного супа, который называют «еврейским пенициллином» за его целебные свойства.
Польза для здоровья: приятный бонус к великолепному вкусу
Я не из тех, кто готовит исключительно ради пользы. Для меня на первом месте всегда стоит вкус. Но когда вкусное оказывается ещё и полезным, это вдвойне приятно. Корень сельдерея в этом смысле — настоящий подарок.
В нём содержится внушительное количество витамина К, который важен для здоровья костей и нормального свёртывания крови. Есть витамин С, витамины группы В, калий, фосфор, магний. При этом корень сельдерея очень низкокалорийный — около сорока килокалорий на сто граммов. Для тех, кто следит за фигурой, это существенный плюс.
Отдельно стоит упомянуть о пищевых волокнах. Корень сельдерея богат клетчаткой, которая благотворно влияет на пищеварение. Конечно, при варке бульона значительная часть клетчатки остаётся в самом корне, который мы потом выбрасываем. Но если вы решите съесть разваренные овощи вместе с супом, получите дополнительную порцию полезных веществ.
Есть исследования, которые связывают регулярное употребление сельдерея со снижением воспалительных процессов в организме и поддержанием здорового уровня артериального давления. Не буду утверждать, что тарелка супа с сельдереем заменит лекарства, но как часть здорового рациона этот овощ определённо заслуживает места на вашем столе.
Как выбрать правильный корень
Выбор корня сельдерея в магазине может показаться непростой задачей, особенно если вы раньше с ним не сталкивались. Этот овощ выглядит, мягко говоря, своеобразно — бугристый, с множеством отростков и корешков, покрытый землёй или песком. Но есть несколько признаков, по которым можно отличить хороший экземпляр от того, что лучше оставить на полке.
Прежде всего обратите внимание на вес. Корень должен быть тяжёлым для своего размера. Если он кажется подозрительно лёгким, скорее всего, внутри образовались пустоты — такое бывает при неправильном хранении или если овощ перезрел. Постучите по нему костяшками пальцев: звук должен быть глухим. Если слышится что-то вроде барабанной дроби, корень пустой внутри.
Поверхность должна быть относительно гладкой, без тёмных пятен и вмятин. Небольшие корешки и бугорки — это нормально, они легко срезаются при чистке. А вот мягкие участки или следы плесени говорят о том, что овощ начал портиться.
Размер корня особого значения не имеет. Маленькие экземпляры обычно более нежные на вкус, крупные — более волокнистые, но для бульона это не критично, потому что мы всё равно будем варить его долго. Выбирайте тот размер, который вам удобнее — чтобы не осталось лишнего, которое потом некуда деть.
Хранение: как сберечь корень до следующего супа
Одно из главных достоинств корневого сельдерея — его способность долго храниться. В холодильнике целый неочищенный корень спокойно пролежит две-три недели, а то и дольше. Главное — не мыть его перед тем, как убрать на хранение. Земля на поверхности создаёт естественную защиту от высыхания.
Положите корень в бумажный пакет или заверните в пергамент и уберите в ящик для овощей. Полиэтиленовый пакет лучше не использовать — в нём овощ начинает «потеть» и может заплесневеть.
Если вы уже разрезали корень и использовали только часть, оставшийся кусок нужно плотно обернуть пищевой плёнкой и съесть в течение недели. Разрезанная поверхность быстро темнеет на воздухе — это нормально и не влияет на вкус, просто выглядит не очень эстетично. Можно сбрызнуть срез лимонным соком, чтобы замедлить потемнение.
Корень сельдерея отлично переносит заморозку. Очистите его, нарежьте кубиками или натрите на тёрке, разложите по порционным пакетам и уберите в морозилку. Для бульона такой замороженный сельдерей подходит идеально — просто бросайте его в кастрюлю, не размораживая.
Подготовка корня к варке
Чистка корневого сельдерея — занятие не для слабонервных. Этот овощ словно специально создан, чтобы испытывать терпение хозяек. Бугристая поверхность, глубокие впадины, мелкие корешки, которые забиваются землёй... Но если знать несколько хитростей, процесс становится намного проще.
Сначала срежьте верхушку и донышко корня острым ножом. Затем поставьте его на разделочную доску устойчивой стороной вниз и срезайте кожуру сверху вниз, как будто очищаете апельсин от кожуры. Не старайтесь экономить — лучше срезать чуть больше, чем потом ковыряться в впадинах, пытаясь вычистить остатки кожицы.
После очистки корень можно нарезать так, как вам удобно. Для бульона обычно режут крупными кусками — так удобнее потом вылавливать овощи из кастрюли. Если хотите, чтобы сельдерей отдал максимум вкуса, нарежьте его помельче — чем больше поверхность соприкосновения с жидкостью, тем интенсивнее будет происходить экстракция вкусовых веществ.
Очищенный сельдерей быстро темнеет на воздухе, поэтому если вы не собираетесь использовать его сразу, опустите кусочки в воду с добавлением лимонного сока или уксуса. Это предотвратит окисление и сохранит красивый светлый цвет.
Идеальные пропорции: сколько сельдерея нужно на кастрюлю бульона
Один из самых частых вопросов, которые мне задают, когда я рассказываю о своём открытии: сколько именно корня сельдерея добавлять в бульон? Ответ зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться.
Для начала рекомендую взять примерно сто пятьдесят — двести граммов корня на три-четыре литра бульона. Это даст заметный, но не подавляющий сельдерейный привкус. Бульон станет более глубоким и интересным, но сельдерей не будет забивать куриный вкус.
Если вам понравится результат и захочется усилить эффект, в следующий раз возьмите больше — до трёхсот граммов. Но я бы не советовала превышать это количество. Корень сельдерея имеет довольно выраженный вкус, и при избыточном количестве он может стать навязчивым.
Ещё один момент: если вы используете не только корень, но и стебли с листьями сельдерея, уменьшите количество корня примерно вдвое. Разные части растения дают разные оттенки вкуса, и в сочетании они могут оказаться чрезмерными.
Рецепт: куриный бульон с корнем сельдерея по-домашнему
Теперь, когда мы разобрались с теорией, пора переходить к практике. Делюсь своим проверенным рецептом, который стал классикой в нашей семье.
Для приготовления вам понадобится курица весом около полутора килограммов. Можно взять целую тушку, можно использовать только части — спинку, шеи, крылышки. Некоторые хозяйки считают, что лучший бульон получается из так называемых «суповых» кур — пожилых несушек, мясо которых жёсткое, но зато даёт насыщенный навар. Если найдёте такую на рынке — берите не раздумывая.
Помимо курицы нужны овощи: одна крупная луковица, одна средняя морковь и, конечно, корень сельдерея — примерно сто пятьдесят граммов. Из специй — пять-шесть горошин чёрного перца, два-три лавровых листа. Соль добавляйте по вкусу уже в конце варки.
Курицу промойте под холодной водой и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на несколько сантиметров — примерно три с половиной — четыре литра. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
Как только вода закипит, появится пена. Это белок, который сворачивается при нагревании. Тщательно снимите пену шумовкой — от этого зависит прозрачность готового бульона. Некоторые хозяйки предпочитают слить первую воду и залить курицу свежей, но я считаю, что достаточно просто хорошо снять пену.
После того как пена снята, убавьте огонь до минимума. Бульон должен не кипеть, а еле-еле побулькивать. Сильное кипение делает бульон мутным и менее вкусным. Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара.
Пока бульон варится, подготовьте овощи. Лук очистите и разрежьте пополам. Для более насыщенного цвета бульона можно слегка обжарить половинки лука на сухой сковороде до золотистой корочки — это придаст бульону красивый янтарный оттенок. Морковь очистите и разрежьте на несколько крупных кусков. Корень сельдерея очистите от кожуры и нарежьте кубиками среднего размера.
Примерно через час после начала варки добавьте в кастрюлю овощи, перец горошком и лавровый лист. Перемешайте и продолжайте варить на медленном огне ещё полтора-два часа. Общее время варки — два с половиной — три часа. За это время курица полностью отдаст свой вкус бульону, а овощи раскроют весь свой ароматический потенциал.
За пятнадцать минут до конца варки попробуйте бульон и посолите по вкусу. Не кладите соль раньше — она препятствует экстракции вкусовых веществ из мяса.
Готовый бульон процедите через мелкое сито или марлю. Курицу выньте, отделите мясо от костей — его можно вернуть в суп или использовать для салата. Овощи обычно выбрасывают, хотя при желании разваренную морковь можно съесть — она будет очень мягкой и сладкой.
Если хотите получить совсем прозрачный бульон, процедите его ещё раз через несколько слоёв марли. А для идеальной чистоты существует ресторанный приём — осветление яичным белком. Взбейте два белка с небольшим количеством холодной воды, влейте в горячий бульон, доведите до кипения, постоянно помешивая, а затем процедите. Белок свяжет все мелкие частицы и сделает бульон кристально прозрачным.
Вариации на тему: как ещё можно использовать эту связку
Освоив базовый рецепт, можно экспериментировать и создавать новые вкусовые сочетания. Корень сельдерея прекрасно работает не только в классическом курином бульоне, но и в более сложных блюдах.
Попробуйте приготовить на основе этого бульона суп с лапшой. Домашняя яичная лапша, нарезанная крупными полосками, отлично сочетается с насыщенным вкусом сельдерейного бульона. Добавьте немного свежей петрушки и укропа при подаче — получится настоящее утешительное блюдо для холодного зимнего вечера.
Другой вариант — крем-суп. Сварите бульон с увеличенным количеством сельдерея и моркови, выньте мясо, а овощи вместе с частью бульона измельчите блендером до однородности. Добавьте немного сливок, прогрейте и подавайте с сухариками. Нежный, бархатистый, с тонким сельдерейным ароматом — такой суп нравится даже тем, кто сельдерей обычно не любит.
На основе куриного бульона с сельдереем можно готовить ризотто. Вкус получается более глубоким и интересным, чем на обычном бульоне. Или используйте его для тушения овощей — кабачки, цукини, стручковая фасоль, приготовленные в таком бульоне, приобретают совершенно особенный вкус.
Несколько слов о сочетаемости
Корень сельдерея — ингредиент довольно универсальный, но есть продукты, с которыми он работает особенно хорошо. В курином бульоне его естественными союзниками выступают классические суповые овощи: морковь, лук, пастернак. Последний, кстати, и сам обладает сладковатым ореховым вкусом, который прекрасно гармонирует с сельдереем.
Из трав рекомендую тимьян, розмарин, петрушку. Лавровый лист — обязательно. А вот с сильными специями типа тмина или кориандра нужно быть осторожнее: они могут заглушить деликатный вкус сельдерея.
Интересное сочетание получается с яблоком. Звучит неожиданно, но если добавить в бульон четвертинку кисло-сладкого яблока, вкус станет ещё более многогранным. Яблоко нужно положить вместе с овощами и потом выбросить — оно просто отдаст свою кислинку и фруктовые нотки.
Ещё один неочевидный партнёр — корень петрушки. Если вам повезёт найти его в продаже, обязательно попробуйте добавить вместе с сельдереем. Эти два корнеплода дополняют друг друга идеально.
Ошибки, которых стоит избегать
За годы экспериментов я совершила немало ошибок и теперь могу предостеречь вас от самых распространённых.
Первая и главная — слишком много сельдерея. Я уже говорила об этом, но повторю ещё раз. Энтузиазм — это хорошо, но когда сельдерейный вкус начинает доминировать, бульон перестаёт быть куриным. Соблюдайте умеренность.
Вторая ошибка — добавлять сельдерей слишком рано. Если положить его в кастрюлю вместе с курицей в самом начале варки, к моменту готовности бульона овощ превратится в кашу и потеряет большую часть своего аромата. Оптимальное время — через час после начала варки.
Третья — использовать подпорченный корень. Сельдерей с тёмными пятнами, мягкими участками или неприятным запахом испортит весь бульон. Лучше обойтись вообще без сельдерея, чем положить некачественный.
Четвёртая — забыть снять пену. Это касается любого бульона, не только с сельдереем. Но присутствие корнеплода делает эту ошибку более заметной: мутный бульон с волокнами разварившегося сельдерея выглядит совсем неаппетитно.
Что делать, если сельдерей не нравится
Бывает и такое. Не все любят характерный вкус сельдерея, и это нормально. Если вы попробовали добавить корень в бульон и результат вас не впечатлил, не отчаивайтесь. Есть несколько способов смягчить сельдерейный привкус.
Во-первых, уменьшите количество. Возможно, вы просто переборщили с первого раза. Начните с совсем небольшого кусочка и постепенно увеличивайте, пока не найдёте свою идеальную пропорцию.
Во-вторых, попробуйте предварительно обжарить сельдерей. На сливочном или растительном масле, до лёгкой золотистости. Термическая обработка смягчает резкие нотки и добавляет карамельной сладости.
В-третьих, сочетайте с другими овощами. Морковь, пастернак, лук-порей отвлекают внимание от сельдерея и создают более сбалансированный вкусовой профиль.
Если после всех попыток сельдерей по-прежнему не находит отклика в вашем сердце — что ж, значит, это просто не ваш продукт. В кулинарии нет обязательных ингредиентов, и вкусный бульон можно сварить и без него.
Несколько слов в заключение
Кулинария — это бесконечное путешествие. Сколько бы лет вы ни стояли у плиты, всегда найдётся что-то новое, способное удивить и порадовать. Для меня таким открытием стал корень сельдерея в курином бульоне — простой приём, который превращает обычное блюдо в нечто особенное.
Попробуйте и вы. Купите в следующий раз этот неказистый корнеплод, почистите его, нарежьте и бросьте в кастрюлю с курицей. Подождите несколько часов, разлейте готовый бульон по тарелкам и ощутите разницу. Скорее всего, вы, как и я, больше не захотите возвращаться к прежнему рецепту.
И помните: лучшие кулинарные открытия часто приходят случайно. Не бойтесь экспериментировать, доверяйте своей интуиции и пробуйте новое. Кто знает, может быть, ваш следующий обед станет началом ещё одной маленькой кулинарной революции.