Есть такие кулинарные приёмы, которые передаются из поколения в поколение, но при этом редко попадают в современные кулинарные книги. Обжаривание гречневой крупы перед варкой — именно такой случай. Наши бабушки и прабабушки делали это интуитивно, не задумываясь о химических процессах, происходящих в крупе под воздействием высокой температуры. Они просто знали, что так вкуснее. И были абсолютно правы.
Я сама открыла для себя этот способ совершенно случайно. Однажды, готовя обычную гречневую кашу на ужин, я засмотрелась в окно и забыла, что уже высыпала крупу в сковороду, намереваясь переложить её в кастрюлю. Сковорода была горячей после жарки овощей, и гречка начала потрескивать. Когда я спохватилась, по кухне уже плыл совершенно необыкновенный запах — глубокий, ореховый, с лёгкими нотками поджаренного хлеба. Каша в тот вечер получилась настолько вкусной, что муж спросил, не добавила ли я какой-то новый ингредиент. С тех пор я готовлю гречку только так.
Что происходит с крупой при обжаривании
Когда сухая гречневая крупа попадает на раскалённую сковороду, в ней запускается целый каскад химических реакций. Главная из них — реакция Майяра, названная в честь французского химика, который описал её ещё в начале двадцатого века. При температуре выше ста двадцати градусов аминокислоты и сахара, содержащиеся в крупе, начинают взаимодействовать друг с другом. В результате образуются сотни новых соединений, которые придают продукту характерный золотистый цвет и тот самый неповторимый аромат, который мы ассоциируем с поджаренной пищей.
Гречка в этом смысле особенно благодарный продукт. В ней содержится довольно много белка — около тринадцати процентов — и достаточное количество простых сахаров, чтобы реакция Майяра проходила интенсивно и давала богатую палитру вкусов и ароматов. Кроме того, в гречневой крупе присутствуют эфирные масла, которые при нагревании высвобождаются и усиливают общее впечатление от блюда.
Параллельно с реакцией Майяра происходит ещё один важный процесс — карамелизация. Сахара, содержащиеся в гречке, при высокой температуре начинают распадаться и перестраиваться, образуя новые соединения с характерным сладковатым ароматом. Именно благодаря карамелизации обжаренная гречка приобретает лёгкую, едва уловимую сладость, которая прекрасно оттеняет её природный землистый вкус.
Есть ещё один аспект, который редко упоминают, но который имеет большое значение для конечного результата. При обжаривании из крупы испаряется часть влаги. Казалось бы, мелочь, но это влияет на то, как гречка будет впитывать воду при варке. Подсушенная на сковороде крупа впитывает жидкость более равномерно, каждое зёрнышко проваривается одинаково, и в результате каша получается рассыпчатой, с чётко очерченными крупинками, а не размазнёй.
История гречки и традиции её приготовления
Гречиха — растение с удивительной судьбой. Несмотря на своё название, к Греции она не имеет никакого отношения. Её родиной считаются горные районы Юго-Восточной Азии, предположительно территория современного Непала и юго-западного Китая. Оттуда она начала своё путешествие по миру примерно четыре тысячи лет назад.
В Россию гречка попала, по всей видимости, в седьмом или восьмом веке через волжско-камские торговые пути. Название своё она получила, вероятно, потому что первоначально её возделывали при монастырях греческие монахи. По другой версии, слово «гречка» указывает на то, что крупа пришла «из-за греков», то есть из Византии. Как бы то ни было, в России гречка прижилась настолько хорошо, что стала одним из символов национальной кухни.
Интересно, что в большинстве стран мира гречку практически не едят. Во Франции из гречневой муки делают блины-галеты, в Японии — лапшу соба, в некоторых регионах Италии готовят полентообразное блюдо под названием полента тараньа. Но нигде гречневая крупа не занимает такого почётного места в ежедневном рационе, как в России и некоторых соседних странах — на Украине, в Беларуси, Польше.
Традиция обжаривать гречку перед варкой существовала в русских деревнях издавна. Причём делали это по-разному в зависимости от региона и достатка семьи. Где-то крупу просто прокаливали на сухой сковороде, где-то обжаривали на сливочном или топлёном масле, а в некоторых местах — на гусином или утином жире, что придавало каше особенно богатый вкус.
В советское время эта традиция постепенно забылась. Темп жизни ускорился, готовить стали проще и быстрее. Гречку стали просто засыпать в кипящую воду без всякой предварительной подготовки. Да и сама крупа, которую продавали в магазинах, уже была обжарена промышленным способом — именно этим объясняется её характерный коричневый цвет. Зелёная, необжаренная гречка практически исчезла с прилавков и вернулась только в последние годы как продукт для приверженцев здорового питания.
Но заводская обжарка — это совсем не то же самое, что домашняя. На производстве крупу обрабатывают паром при высокой температуре, чтобы продлить срок хранения и уничтожить возможных вредителей. Это действительно придаёт ей коричневый оттенок, но ароматические соединения, образующиеся при такой обработке, большей частью улетучиваются за время хранения на складе и в магазине. Когда вы обжариваете гречку дома, непосредственно перед приготовлением, все эти летучие вещества попадают прямиком в вашу кашу, а не растворяются в воздухе где-то между заводом и вашей кухней.
Какую гречку выбрать для обжаривания
Здесь возникает резонный вопрос: если магазинная гречка уже обжарена, имеет ли смысл обжаривать её повторно? Ответ однозначный — да, имеет. Повторная обжарка не испортит крупу, а напротив, усилит её вкус и аромат. Главное — не переборщить и не сжечь.
Однако если у вас есть возможность достать зелёную, необжаренную гречку, результат будет ещё более впечатляющим. Зелёная гречка в последнее время появилась во многих супермаркетах, обычно в отделах здорового питания или органических продуктов. Стоит она, как правило, дороже обычной коричневой, но разница во вкусе готового блюда того стоит.
При выборе крупы обращайте внимание на её внешний вид. Хорошая гречка должна быть однородной по цвету, без посторонних примесей и тёмных, почти чёрных зёрен — это признак того, что крупа пережарена или неправильно хранилась. Зёрна должны быть цельными, не дроблёными. Продел — дроблёная гречка — тоже имеет право на существование, из него получается отличная каша-размазня для детей или тех, кто предпочитает мягкую консистенцию. Но для обжаривания лучше брать ядрицу — цельные зёрна.
Обратите внимание и на срок годности. Гречка, как и любая крупа, со временем теряет свои вкусовые качества. Жиры, содержащиеся в ней, постепенно окисляются, и крупа приобретает прогорклый привкус. Чем свежее гречка, тем вкуснее будет каша.
Техника обжаривания: пошаговое руководство
Сам процесс обжаривания прост, но требует внимания. Нельзя просто высыпать крупу на сковороду и уйти заниматься другими делами. Гречка обжаривается очень быстро, и грань между «идеально» и «сгорело» тонка.
Первым делом переберите крупу. Да, в современной гречке редко попадаются камешки и посторонние примеси, но всё же иногда встречаются. Лучше потратить пару минут на осмотр, чем потом сломать зуб. Затем промойте гречку в холодной воде и откиньте на сито. Пусть постоит минут пять, чтобы стекла лишняя вода. Можно даже промокнуть крупу бумажным полотенцем — чем суше она будет, тем лучше пойдёт обжарка.
Сковороду лучше взять с толстым дном — чугунную или из толстого алюминия. Тонкие сковородки неравномерно распределяют тепло, и часть крупы может подгореть, пока другая останется сырой. Размер сковороды тоже имеет значение: гречка должна лежать относительно тонким слоем, не больше одного-двух сантиметров, иначе она не прогреется равномерно.
Поставьте сухую сковороду на средний огонь и дайте ей как следует прогреться. Это важный момент — если сковорода будет недостаточно горячей, гречка начнёт не обжариваться, а подсыхать, и нужного эффекта вы не достигнете. Через пару минут, когда от сковороды начнёт ощущаться жар, высыпьте на неё подготовленную крупу.
Первые несколько секунд можно ничего не делать — пусть гречка контактирует с горячим дном. Затем начинайте помешивать. Деревянная лопатка или силиконовая ложка подойдут лучше всего. Помешивайте постоянно, не давая крупе пригорать. Вы услышите лёгкое потрескивание — это нормально, это как раз та самая реакция Майяра в действии.
Примерно через три-четыре минуты по кухне начнёт распространяться характерный ореховый аромат. Цвет крупы станет немного более насыщенным, появится лёгкий золотистый оттенок. Это момент, когда нужно быть особенно внимательным. Ещё минута-две — и обжарка будет завершена. Если передержать, гречка приобретёт горьковатый привкус.
Готовая обжаренная крупа должна быть равномерно окрашена, издавать приятный ореховый запах без ноток горелого. Снимите сковороду с огня и сразу пересыпьте гречку в кастрюлю или миску — на горячей сковороде она продолжит обжариваться и может перегореть.
Нюансы и вариации
Базовый способ обжаривания на сухой сковороде можно модифицировать в зависимости от того, какой результат вы хотите получить.
Некоторые повара предпочитают обжаривать гречку с небольшим количеством масла. Это придаёт каше более насыщенный вкус, но нужно учитывать, что масло при высокой температуре может начать гореть. Если решите попробовать этот вариант, используйте масло с высокой точкой дымления — рафинированное подсолнечное, рисовое или топлёное сливочное. Добавляйте его совсем немного, буквально половину чайной ложки на стакан крупы.
Ещё один интересный приём — обжаривание гречки с взбитым яйцом. Этот способ особенно популярен в еврейской кухне, где так готовят крупу для традиционного блюда каша варнишкес. Взбитое яйцо обволакивает каждое зёрнышко, и при обжаривании создаётся тонкая плёнка, которая не даёт гречке развариваться. Каша получается идеально рассыпчатой, с отдельно лежащими крупинками.
Для этого способа смешайте стакан сухой гречки с одним взбитым яйцом в миске. Перемешайте, чтобы каждое зёрнышко было покрыто яйцом. Высыпьте на горячую сковороду и обжаривайте, постоянно помешивая и разбивая комочки, пока яйцо не свернётся и не превратится в сухую корочку на каждой крупинке. Это займёт чуть больше времени, чем обычная обжарка, минут семь-восемь.
Можно также экспериментировать с добавлением специй непосредственно в процессе обжаривания. Зёрна кориандра, раздавленные тупой стороной ножа, добавленные к гречке в последнюю минуту обжарки, придадут каше тёплый цитрусовый оттенок. Щепотка куркумы окрасит крупу в красивый жёлтый цвет и добавит лёгкую горчинку. Сушёные травы — тимьян, орегано, майоран — тоже раскрываются при обжаривании совершенно иначе, чем если добавить их в уже готовую кашу.
Рецепт: гречневая каша с обжаренными грибами и карамелизированным луком
Теперь, когда теория освоена, перейдём к практике. Предлагаю рецепт, который демонстрирует преимущества предварительного обжаривания гречки во всей красе. Это не просто гарнир, а полноценное самостоятельное блюдо, которое можно подать на обед или ужин.
Для приготовления вам понадобится следующее. Гречневой крупы возьмите один стакан — это примерно сто восемьдесят граммов. Шампиньонов или любых других грибов, которые вам нравятся, нужно граммов триста. Две средние луковицы. Два с половиной стакана воды или бульона — овощного, куриного, какой есть под рукой. Сливочное масло — граммов пятьдесят, можно чуть больше. Соль, чёрный перец, пара веточек свежего тимьяна или половина чайной ложки сушёного.
Начните с лука. Нарежьте его тонкими полукольцами. Разогрейте в сковороде половину сливочного масла на среднем огне и выложите лук. Теперь важный момент: карамелизация лука — процесс небыстрый. Если вы хотите получить мягкий, сладкий, золотистый лук с глубоким вкусом, а не просто поджаренные кусочки, вам понадобится минут двадцать пять, а то и полчаса. Убавьте огонь до минимума, помешивайте лук каждые несколько минут и наберитесь терпения. Можно посыпать лук щепоткой соли — это поможет ему быстрее отдать влагу.
Пока лук томится, займитесь грибами. Очистите их и нарежьте пластинками средней толщины. Если грибы мелкие, можно разрезать их просто на четвертинки. Слишком тонко резать не стоит — при жарке они сильно уменьшатся в размере.
Когда лук станет мягким и приобретёт золотисто-коричневый цвет, переложите его в отдельную миску. В ту же сковороду добавьте оставшееся масло, увеличьте огонь до среднего и выложите грибы. Не солите их сразу — соль вытянет влагу, и грибы будут не жариться, а тушиться. Пусть сначала схватятся корочкой, минуты три-четыре, потом помешайте и дайте поджариться с другой стороны. Когда грибы станут золотистыми и уменьшатся в объёме примерно вдвое, посолите и поперчите их, добавьте тимьян и перемешайте.
Теперь самое интересное — гречка. Возьмите отдельную сковороду с толстым дном, сухую и чистую. Прогрейте её на среднем огне. Высыпьте гречневую крупу, предварительно промытую и обсушенную. Обжаривайте, постоянно помешивая, в течение четырёх-пяти минут. Когда появится характерный ореховый аромат и крупа слегка потемнеет, она готова.
Пересыпьте обжаренную гречку в кастрюлю с толстым дном или в казанок. Залейте кипящей водой или горячим бульоном. Соотношение один к двум с половиной — это чуть больше классических рекомендаций, но так каша получится более нежной, не сухой. Посолите, если используете воду, или учитывайте солёность бульона. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте на пятнадцать минут.
Когда гречка сварится и впитает всю жидкость, снимите кастрюлю с огня. Добавьте обжаренные грибы и карамелизированный лук прямо в кашу. Перемешайте аккуратно, чтобы не размять крупу. Накройте крышкой и дайте постоять ещё минут пять — за это время все вкусы соединятся.
Подавать можно со свежей зеленью — укропом или петрушкой. Сметана тоже будет очень кстати. Это блюдо прекрасно само по себе, но может служить и гарниром к мясу или птице.
Секрет этого рецепта в том, что обжаренная гречка не теряется на фоне грибов и карамелизированного лука, а напротив, выступает равноправным партнёром. Её ореховый, чуть поджаристый вкус прекрасно сочетается с земляными нотами грибов и сладостью лука. Попробуйте приготовить то же самое с обычной, необжаренной гречкой — и вы сразу почувствуете разницу.
Научный взгляд на пользу гречки
Раз уж мы заговорили о гречке, стоит сказать несколько слов о её питательной ценности. Гречневая крупа — продукт действительно уникальный с точки зрения нутрициологии.
Во-первых, гречка — один из немногих растительных продуктов, содержащих полноценный белок, то есть все незаменимые аминокислоты. По составу белка она приближается к мясу и яйцам, что делает её особенно ценной для вегетарианцев и тех, кто по каким-то причинам ограничивает потребление животных продуктов.
Во-вторых, в гречке много клетчатки, причём не только нерастворимой, но и растворимой. Растворимая клетчатка важна для поддержания здоровой микрофлоры кишечника и помогает контролировать уровень сахара в крови после еды.
В-третьих, гречка богата микроэлементами: магнием, марганцем, медью, железом, цинком. Магний особенно важен — он участвует в сотнях биохимических реакций в организме, и его дефицит, увы, встречается довольно часто.
В-четвёртых, в гречке содержатся флавоноиды — растительные соединения с антиоксидантной активностью. Главный из них — рутин, который укрепляет стенки кровеносных сосудов и улучшает кровообращение. Интересно, что при обжаривании содержание рутина в гречке практически не снижается.
Влияет ли обжаривание на питательную ценность крупы? Этот вопрос изучался, и результаты обнадёживают. Да, при высокой температуре часть витаминов группы В разрушается. Но потери невелики, учитывая кратковременность обжарки. При этом биодоступность некоторых минералов даже повышается — термическая обработка разрушает фитиновую кислоту, которая связывает минералы и мешает их усвоению.
Гречка в разных кухнях мира
Хотя, как я уже упоминала, гречка наиболее популярна в странах бывшего Советского Союза, в других культурах тоже есть интересные рецепты с ней.
Японская лапша соба готовится из смеси гречневой и пшеничной муки. Её подают как холодной, с соусом для макания, так и горячей, в бульоне. Приготовление настоящей собы — целое искусство, мастера этого дела учатся годами. Интересно, что в Японии лапшу из стопроцентной гречневой муки называют джувари соба и ценят особенно высоко.
Французские гречневые блины — галеты — традиционное блюдо Бретани. Их готовят из гречневой муки, воды и соли, без яиц и молока. Тесто выливают на горячую плоскую сковородку и распределяют специальной деревянной лопаткой. На готовую галету кладут начинку — классический вариант включает ветчину, сыр и яйцо, но существуют десятки вариаций.
В Италии, в регионе Валтеллина на севере страны, готовят пиццоккери — толстую короткую лапшу из смеси гречневой и пшеничной муки. Её подают с картофелем, савойской капустой и большим количеством местного сыра, который плавится и связывает все ингредиенты вместе. Блюдо сытное, согревающее, идеально подходящее для горного климата.
В Корее из гречки делают не только лапшу, но и своеобразные блинчики — мемиль чонбён. Тонкие гречневые блинчики сворачивают с начинкой из маринованной редьки и овощей. А в некоторых регионах Индии гречневая мука используется во время религиозных постов, когда обычные злаки есть нельзя.
Практические советы по хранению и использованию
Несколько слов о том, как хранить гречку, чтобы она дольше оставалась свежей и вкусной.
Крупу лучше всего держать в плотно закрытой ёмкости — стеклянной банке, пластиковом контейнере с крышкой или керамическом горшке. Главное — защитить её от влаги и посторонних запахов. Гречка хорошо впитывает ароматы, и если хранить её рядом со специями или другими сильно пахнущими продуктами, она может приобрести нехарактерный привкус.
Идеальное место для хранения — сухой прохладный шкаф, вдали от плиты и отопительных приборов. При соблюдении этих условий гречка может храниться до года, хотя лучше, конечно, использовать её раньше.
Обжаренную гречку лучше не хранить, а сразу варить. Если вы обжарили больше, чем нужно, можно пересыпать остаток в банку и использовать в течение нескольких дней, но ароматические соединения постепенно будут улетучиваться, и эффект от обжарки сойдёт на нет.
Готовую гречневую кашу можно хранить в холодильнике до трёх дней. Она прекрасно разогревается в микроволновке или на сковороде с небольшим количеством воды или бульона. Можно также добавить готовую кашу в суп за несколько минут до окончания варки — получится сытный и согревающий вариант.
Заключительные мысли
Обжаривание гречки на сухой сковороде перед варкой — один из тех простых приёмов, которые не требуют никаких дополнительных ингредиентов или оборудования, но при этом значительно улучшают результат. Пять минут вашего времени — и обычная гречневая каша превращается в блюдо с глубоким, многогранным вкусом и потрясающим ароматом.
Я понимаю, что в современном мире, где все куда-то спешат, даже эти пять минут могут казаться непозволительной роскошью. Но попробуйте хотя бы раз приготовить гречку этим способом, желательно в спокойный выходной день, когда некуда торопиться. Постойте у плиты, помешивая крупу и вдыхая её ореховый аромат. Почувствуйте, как на кухне становится теплее и уютнее. А потом сядьте за стол и съешьте тарелку рассыпчатой, ароматной каши — возможно, с кусочком сливочного масла или со сметаной.
Кулинария — это не только про насыщение организма. Это ещё и про удовольствие от процесса, про связь с традициями предыдущих поколений, про заботу о себе и близких. Когда мы тратим чуть больше времени и внимания на приготовление еды, мы получаем взамен не просто вкусное блюдо, но и нечто большее — ощущение осмысленности и наполненности.
Так что попробуйте. Обжарьте гречку на сухой сковороде перед следующей варкой. Возможно, вы, как и я когда-то, откроете для себя заново этот простой и родной продукт.