Помню, как в детстве приезжал к бабушке в деревню, а она уже с порога встречала запахом томлёных щей. Тогда я не понимал, почему она готовила их накануне и не давала пробовать сразу. Сейчас, спустя тридцать лет, я сам варю щи точно так же — загодя, с вечера, чтобы они постояли ночь и набрали тот самый вкус, который невозможно получить никаким другим способом.
Суточные щи — это не просто блюдо русской кухни, это целая философия отношения к еде. В нашем мире быстрых перекусов и доставки за пятнадцать минут кажется странным готовить что-то, что нужно ждать целые сутки. Но именно в этом ожидании кроется секрет настоящего вкуса, который знали наши предки и который мы рискуем потерять в погоне за скоростью.
Почему именно суточные и в чём их особенность
Когда я впервые решил сам приготовить суточные щи, то думал, что достаточно просто сварить обычные щи и оставить их на ночь. Какая разница, рассуждал я, щи как щи. Но результат меня разочаровал — получилось нечто кислое и невнятное. Тогда я начал изучать вопрос глубже, расспрашивал старших родственников, читал дореволюционные кулинарные книги, и постепенно понял, в чём дело.
Суточные щи изначально готовились в русской печи. Хозяйка ставила чугунок с вечера, он томился всю ночь при медленно остывающей температуре, а утром или в обед щи доставали уже полностью готовыми. Этот процесс длительного томления при невысокой температуре принципиально отличается от быстрой варки на плите. За это время происходят сложные химические процессы: коллаген из мяса и костей переходит в бульон, делая его густым и наваристым, капуста отдаёт всю кислоту и приобретает особую нежность, специи раскрываются по-другому, а все вкусы сливаются воедино.
Но главный секрет суточных щей — это именно охлаждение и последующий разогрев. Когда щи остывают, а потом снова нагреваются, структура ингредиентов меняется. Капуста становится более мягкой, но при этом не разваливается. Мясо пропитывается ароматами бульона. Жир застывает на поверхности, а при разогреве снова тает, распределяя свой вкус по всему объёму. Это как с хорошим вином — ему нужно время, чтобы созреть.
Ещё один важный момент — квашеная капуста. Для суточных щей годится не любая. Нужна капуста естественного квашения, без уксуса и консервантов. Та, что квасилась в собственном соку с солью, иногда с добавлением моркови и клюквы. Магазинная капуста в пластиковых пакетах, залитая маринадом, для настоящих щей не подходит категорически. Если нет возможности найти правильную квашеную капусту, лучше заквасить самому — это несложно и занимает дней пять.
О выборе мяса и важности правильного бульона
Говядина для щей нужна особая. Я перепробовал разные варианты и пришёл к выводу, что лучше всего работает сочетание мяса на кости и отдельного куска мякоти. Кость даёт навар и желирующие вещества, а мякоть обеспечивает мясную составляющую в самих щах.
Идеальный выбор — говяжья грудинка на кости. Она содержит и мясо, и жир, и хрящевую ткань, которая при длительной варке даёт тот самый густой, чуть липкий бульон. Можно взять также рёбра или голяшку. Голяшка особенно хороша, потому что мозговая кость обогащает бульон, а мясо вокруг неё очень нежное и при долгом томлении становится невероятно мягким.
Мякоть я беру обычно лопатку или шею. Это части с достаточным количеством соединительной ткани, которая не даёт мясу стать сухим даже после многочасовой варки. Вырезка или другие постные части для щей не подходят — они получатся жёсткими и безвкусными.
Общее количество мяса на кастрюлю в пять-шесть литров — примерно килограмм или чуть больше. Кажется много, но учитывайте, что часть веса — это кости, а мясо при варке теряет в объёме. Готовые щи должны быть густыми и наваристыми, с большим количеством мяса в каждой тарелке.
Отдельно скажу о воде. Я использую фильтрованную или бутилированную воду. Хлорированная вода из-под крана может дать неприятный привкус, особенно при длительной варке. Воды нужно брать с запасом, потому что часть выкипит. Я обычно наливаю полную пятилитровую кастрюлю и ещё оставляю чайник наготове, чтобы подлить кипятка, если понадобится.
Квашеная капуста: выбор и подготовка
Капуста — это сердце щей, и к её выбору нужно подойти ответственно. Хорошая квашеная капуста должна быть хрустящей, с приятным кисловатым запахом, без слизи и посторонних привкусов. Цвет — от светло-золотистого до янтарного. Если капуста серая или имеет неприятный запах, она не подходит.
Я предпочитаю капусту средней кислотности. Слишком кислая забьёт все остальные вкусы, а недоквашенная не даст характерной щаной ноты. Перед использованием капусту нужно попробовать. Если она очень кислая, можно промыть её холодной водой и отжать. Но я обычно этого не делаю — предпочитаю регулировать кислотность другими способами, о которых расскажу дальше.
Количество капусты — вопрос вкуса. Я кладу граммов четыреста-пятьсот на пятилитровую кастрюлю. Кто-то любит больше, кто-то меньше. Суточные щи — это не рецепт для точного следования, а скорее метод, который каждый адаптирует под себя.
Важный момент: капусту для суточных щей традиционно тушат отдельно перед добавлением в бульон. Это не обязательный шаг, но он позволяет убрать лишнюю кислоту и придать капусте более мягкий вкус. Тушить нужно на небольшом огне с добавлением жира — сливочного масла или топлёного сала. Можно также добавить немного бульона из той же кастрюли.
Рецепт суточных щей с говядиной и квашеной капустой
Теперь перейду к самому рецепту, который я отработал за годы практики. Это не единственно правильный вариант, но он стабильно даёт отличный результат.
Для приготовления понадобится говядина на кости, примерно шестьсот граммов грудинки или рёбер, и граммов четыреста мякоти — лопатки или шеи. Квашеной капусты нужно граммов пятьсот, можно чуть больше по вкусу. Картофеля три-четыре средних клубня. Одна большая луковица или две средних. Морковь одна крупная. Корень сельдерея — небольшой кусочек, граммов пятьдесят. Корень петрушки, если найдёте, — тоже небольшой кусок. Чеснок — три-четыре зубчика. Томатная паста — столовая ложка. Лавровый лист — два-три листа. Чёрный перец горошком — пять-шесть горошин. Душистый перец — две-три горошины. Соль крупная, без добавок. Сливочное масло для тушения капусты — граммов пятьдесят. Свежая зелень для подачи — укроп, петрушка.
Готовку начинаю с вечера, обычно часа в четыре-пять, чтобы успеть до ночи. Мясо промываю холодной водой и кладу в большую кастрюлю целыми кусками. Заливаю холодной водой так, чтобы мясо было покрыто с запасом сантиметров на пять. Ставлю на сильный огонь и довожу до кипения.
Когда вода закипит, на поверхности появится пена. Это белок, который свернулся от температуры. Пену нужно аккуратно снять шумовкой. Первые минут десять-пятнадцать пена будет образовываться постоянно, потом прекратит. Важно снять всю пену, иначе бульон получится мутным.
После того как пена снята, уменьшаю огонь до минимального. Бульон должен не кипеть, а едва булькать. Сильное кипение сделает его мутным и менее насыщенным. Добавляю целую очищенную луковицу — её потом выброшу, она нужна только для аромата. Кладу корень сельдерея и корень петрушки целиком или крупными кусками. Варю так часа полтора-два, пока мясо не станет достаточно мягким, чтобы легко отходить от кости.
Пока варится бульон, занимаюсь капустой. Достаю её из банки вместе с рассолом, пробую на кислоту. Если слишком кислая, немного отжимаю. В глубокой сковороде или сотейнике растапливаю сливочное масло, кладу капусту и начинаю тушить на небольшом огне. Помешиваю время от времени, чтобы не пригорела. Минут через пятнадцать подливаю немного бульона из кастрюли — грамм сто-сто пятьдесят. Продолжаю тушить ещё минут двадцать-тридцать, пока капуста не станет мягкой и не приобретёт золотистый оттенок.
Морковь очищаю и натираю на крупной тёрке. Вторую луковицу мелко режу. На отдельной сковороде обжариваю лук с морковью на растительном масле до золотистого цвета. В конце добавляю томатную пасту, перемешиваю и прогреваю ещё минуту-две.
Картофель очищаю и режу крупными кубиками. Мелко резать не стоит — он разварится и превратится в пюре, а нам нужны цельные куски, которые сохранят форму.
Когда мясо готово, достаю его из бульона и откладываю на тарелку. Коренья и луковицу вылавливаю и выбрасываю — они своё дело сделали. Бульон можно процедить через сито, но я обычно этого не делаю, если пену снял хорошо.
В бульон кладу тушёную капусту вместе с жидкостью, в которой она тушилась. Довожу до кипения и варю минут десять. Потом добавляю картофель. Варю ещё минут пятнадцать, пока картофель не станет почти готовым.
Добавляю обжаренные лук с морковью и томатной пастой. Перемешиваю. Кладу лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком. Солю по вкусу, но учитываю, что капуста солёная, поэтому соли нужно меньше, чем кажется. Лучше недосолить — потом можно добавить.
Мясо разделяю на куски. Кости откладываю — их можно отдать собаке или выбросить. Мясо возвращаю в кастрюлю. Если хочу, чтобы куски были поменьше, режу их прямо в бульоне ножом.
Варю всё вместе ещё минут двадцать на маленьком огне. За пять минут до конца добавляю мелко порезанный чеснок. Выключаю огонь, закрываю кастрюлю крышкой и оставляю на плите.
Через час-полтора, когда щи немного остынут, убираю кастрюлю в прохладное место. Если на улице зима, можно выставить на балкон. Если лето — в холодильник, хотя большая кастрюля туда не всегда помещается. Можно оставить просто на кухне, если там не слишком жарко. Щи должны постоять минимум восемь-десять часов, а лучше двенадцать-пятнадцать.
На следующий день перед подачей разогреваю щи на небольшом огне, периодически помешивая. Довожу до кипения и сразу выключаю. Сильно кипятить уже не нужно. Пробую на соль и кислоту, при необходимости корректирую. Если слишком кисло, можно добавить щепотку сахара — он не сделает щи сладкими, но уравновесит кислоту.
Разливаю по глубоким тарелкам, в каждую кладу хороший кусок мяса. Добавляю столовую ложку густой сметаны и посыпаю свежей зеленью — укропом или петрушкой. К щам подаю чёрный хлеб, лучше бородинский, и обязательно чеснок — отдельными зубчиками, чтобы каждый мог взять и натереть кусок хлеба.
Секреты и тонкости, которые приходят с опытом
За годы приготовления суточных щей я выработал несколько приёмов, которые улучшают результат. Поделюсь ими.
Первое — это так называемая заколота. Это смесь из толчёного сала, чеснока и зелени, которую добавляют в щи за пять минут до готовности или прямо в тарелку при подаче. Делается просто: кусок свиного сала с прослойкой мелко рубится ножом, добавляется раздавленный чеснок и нарезанная зелень, всё растирается в ступке до однородности. Заколота даёт невероятный аромат и делает вкус щей более объёмным. Если не едите свинину, можно обойтись без неё, но попробовать хотя бы раз стоит.
Второе — использование сушёных белых грибов. Это необязательный, но очень удачный ингредиент. Горсть сушёных грибов замачивается в тёплой воде на пару часов, потом грибы добавляются в щи вместе с водой, в которой они вымачивались. Грибы придают щам глубину вкуса и лёгкий аромат леса. Особенно хороши грибные щи в пост, когда их готовят без мяса.
Третье — мучная подбойка. Старинный приём, который сейчас редко используют. Столовая ложка муки обжаривается на сухой сковороде до золотистого цвета, разводится небольшим количеством бульона и вливается в щи за десять минут до готовности. Мука делает бульон более густым и бархатистым, а также немного смягчает кислоту.
Четвёртое — добавление рассола. Если капуста была недостаточно кислой, можно добавить в конце готовки немного огуречного или капустного рассола. Это придаст щам характерную кислинку. Но с рассолом нужно быть осторожным — легко переборщить.
Пятое — правильная заправка. Сметана должна быть настоящей, густой, с высоким содержанием жира. Обезжиренная сметана или йогурт — это не то. Сметану можно положить прямо в тарелку или размешать в кастрюле перед подачей. Второй вариант даёт более однородный вкус, но тарелка выглядит менее эффектно.
О томлении и современных альтернативах русской печи
У большинства из нас нет русской печи, а именно в ней щи получаются лучше всего. Но есть способы приблизиться к этому результату.
Духовка — хороший вариант. После того как щи сварены на плите, можно переложить их в керамический горшок или утятницу и поставить в духовку на минимальную температуру, градусов сто двадцать, на несколько часов. При такой температуре щи не кипят, а именно томятся, как и должны.
Мультиварка с функцией медленного приготовления тоже работает неплохо. Я пробовал — результат достойный, хотя до духовки не дотягивает. Зато удобно оставить на ночь, не беспокоясь о безопасности.
Есть ещё способ с термосом или термосумкой. После снятия с огня кастрюлю укутывают одеялами или помещают в термоизолирующую сумку. Щи остывают очень медленно, в течение многих часов, и за это время дополнительно доходят до нужной кондиции.
Но честно говоря, даже простое настаивание в обычной кастрюле на кухне даёт прекрасный результат. Главное — не спешить и дать щам постоять.
Вариации на тему: постные и праздничные щи
Суточные щи — это не застывший рецепт, а живая традиция с множеством вариантов. Расскажу о нескольких.
Постные суточные щи готовятся без мяса, но не менее вкусны. Вместо мясного бульона используется грибной — из сушёных белых грибов или подберёзовиков. Грибы замачиваются, варятся до готовности, бульон процеживается, а сами грибы мелко режутся и добавляются в щи. Для большей сытности можно положить больше картофеля или добавить белую фасоль, предварительно замоченную и отваренную до мягкости.
Праздничные щи, наоборот, готовятся с несколькими видами мяса. К говядине добавляется свинина, а иногда и копчёности — копчёные рёбрышки или кусочек копчёной грудинки. Копчёности дают невероятный аромат, но здесь важно не переусердствовать, иначе вкус копчения забьёт всё остальное.
Щи из серой капусты — особый вид, который готовится из верхних зелёных листьев, которые обычно снимают и выбрасывают при квашении. Эти листья квасятся отдельно и дают щам характерный серый цвет и более резкий, насыщенный вкус. Такие щи были особенно популярны в северных регионах.
Ленивые суточные щи — упрощённый вариант для тех, у кого нет времени. Мясо и капуста закладываются одновременно, без предварительного тушения капусты и без обжаривания овощей. Получается проще, но основной принцип — длительное томление и настаивание — сохраняется.
О подаче и том, с чем едят настоящие щи
Суточные щи — блюдо самодостаточное, но правильное сопровождение делает трапезу ещё лучше. О сметане и зелени я уже говорил, но есть и другие важные элементы.
Хлеб — обязательно. Чёрный, ржаной, лучше всего бородинский с его характерным ароматом тмина и кориандра. Можно подать и простой ржаной, и дарницкий, и даже белый, если ничего другого нет. Главное — хлеб должен быть свежим или хотя бы не чёрствым.
Чеснок — традиционное дополнение к щам. Зубчик чеснока разрезается пополам и им натирается кусок хлеба. Получается невероятно ароматно и хорошо сочетается с кислотой капусты.
Пироги или пирожки — праздничный вариант. К щам подавали пирожки с мясом, с капустой, с яйцом и луком. Необязательно готовить их специально, но если есть — будет очень кстати.
Рюмка водки — традиция, которой сотни лет. Щи и водка считались идеальной парой. Кислота щей и острота водки удивительно гармонируют друг с другом. Разумеется, это для взрослых и в умеренных количествах.
Почему я люблю готовить суточные щи
Готовка суточных щей для меня — это не просто приготовление еды. Это ритуал, связь с прошлым, с поколениями предков, которые готовили то же самое блюдо по тем же принципам. Когда я режу капусту, варю бульон, чувствую те же запахи, что чувствовали мои прабабушки, это создаёт ощущение непрерывности, укоренённости в культуре и традиции.
Есть в этом и практическая сторона. Суточные щи невероятно удобны для большой семьи или компании. Приготовил один раз — и несколько дней можно разогревать и есть, причём с каждым днём они становятся только вкуснее. На третий день щи достигают своего пика, а на четвёртый-пятый ещё вполне хороши. Это честная, основательная еда, которая насыщает надолго и не требует постоянного стояния у плиты.
И наконец, суточные щи — это просто очень вкусно. Глубокий, сложный вкус, который невозможно получить никаким другим способом. Наваристый бульон, мягкое мясо, кислая капуста, рассыпчатый картофель — всё это вместе создаёт гармонию, которая не надоедает даже при частом употреблении.
Если вы никогда не готовили суточные щи — попробуйте. Да, это требует времени и некоторого планирования. Но результат того стоит. Это блюдо, которое примиряет с жизнью в хмурый зимний день, согревает не только тело, но и душу. Настоящая русская кухня во всей её простоте и величии.
Приготовьте щи с вечера, дайте им постоять ночь, а утром или в обед разогрейте и подайте с хорошей сметаной и свежим хлебом. Уверен, что после этого вы поймёте, почему это блюдо пережило века и остаётся любимым у миллионов людей.