📌📌Рубрика📌📌
🔪 Гастро-словарь: Говорим как шеф
Чтобы готовить круче, нужно понимать, что именно происходит в сковороде. Вот несколько терминов, которые переведут вашу кулинарию на новый уровень.
1. Умами (Umami)
«Пятый вкус» после сладкого, кислого, соленого и горького. Это вкус белка, «мясистость» и насыщенность.
Где искать: Соевый соус, пармезан, грибы, томаты, анчоусы.
Зачем знать: Если блюдо кажется пресным, ему не всегда нужна соль. Часто ему не хватает умами. Добавьте ложку соевого соуса в мясное рагу — и вкус «взорвется».
2. Вельветинг (Velveting)
Китайская техника для невероятной мягкости мяса (чаще курицы или говядины).
Суть: Мясо маринуют в смеси белка, крахмала и вина/соуса, а затем быстро бланшируют в масле или воде перед основной жаркой.
Результат: Крахмал создает защитный «бархатный» слой. Мясо остается сочным внутри, даже при сильном огне.
3. Реакция Майяра (Maillard reaction)
То, ради чего мы жарим стейки и печем хлеб. Это химическая реакция между аминокислотами и сахарами при нагревании.
Суть: Именно она создает ту самую коричневую румяную корочку и аппетитный запах жареного.
Правило: Влага — враг реакции Майяра. Хотите корочку? Обязательно обсушите мясо бумажным полотенцем перед тем, как кинуть на сковороду.
4. Деглазирование (Deglazing)
Звучит сложно, но вы наверняка это делали.
Суть: Когда после жарки мяса на дне сковороды остаются пригоревшие кусочки (они называются «фон»), вы вливаете жидкость (вино, бульон, сливки) и соскребаете их лопаткой.
Зачем: Это основа для самых вкусных соусов. Никогда не мойте сковороду с этими «пригарками» — это чистый концентрат вкуса!
5. Мизанплас (Mise en place)
С французского — «всё на своем месте». Главная заповедь профессиональной кухни.
Суть: Сначала вы нарезаете, отмеряете и раскладываете по мисочкам ВСЕ ингредиенты. И только потом включаете плиту.
Зачем: Чтобы не бегать в панике за солью, пока у вас горит чеснок. Готовка становится медитацией, а не стрессом.
6. Аль денте (Al dente)
Буквально «на зубок».
Суть: Состояние пасты, риса (в ризотто) или овощей, когда они уже готовы, но внутри сохраняется упругая твердая сердцевина.
Ошибка: Многие путают аль денте с недоверенным продуктом. Нет, продукт готов, просто он не разварен в кашу.
7. Конфи (Confit)
Древний способ сохранения продуктов, ставший деликатесом.
Суть: Медленное томление продукта (обычно утиных ножек или чеснока) в большом количестве жира при низкой температуре (менее 100°C).
Результат: Продукт становится нежнейшим, распадается на волокна и может храниться в этом жире месяцами.
Какой термин разобрать подробнее с примером рецепта? Пишите в комментариях! 👇
