Помните про мальтийскую бабушку, которая «Nanna»? Так вот, на сей раз она снова получает в своё распоряжение целую свиную лопатку. И смотрит на этот внушительный, жилистый кусок мяса не с ужасом, а со спокойной, почти что хирургической уверенностью. Её диагноз ясен: «Это будет долго, медленно и с большой любовью. И вы, мои дорогие, будете есть это до последнего кусочка». Так начинается эпическая сага под названием Spalla tal-majjal fil-forn.
Это блюдо - не про быстрые перекусы. Это проект на воскресенье. Проект, в котором главный подрядчик - время, а главный инвестор - ваше терпение.
Главный герой: Свиная лопатка (Spalla).
Это не вырезка, которая тает во рту сама по себе. Это мясо с характером. Оно требует долгого, влажного, медленного томления, чтобы его жесткие соединительные ткани и жир капитулировали и превратились в нежнейшее волокно, которое будет отделяться от кости при одном только суровом взгляде.
Армия союзников (они же маринад и подливка):
- Лук, чеснок, морковь и сельдерей. Классическая средиземноморская четвёрка, которая делает воздух на кухне (а затем и в округе) таким, что соседи начинают нервно поглядывать на часы, ожидая приглашения.
- Вино и специи. Часто добавляют белое или красное вино для глубины, а также лавровый лист, гвоздику и перец горошком. Это не изыск, это - дополнительные дипломаты, которые ведут переговоры со вкусами.
Ритуал приготовления:
Мясо щедро натирают солью и перцем, обкладывают овощами, заливают соусом на основе вина и воды и отправляют в духовку. На долгие часы. Духовка работает как термоядерный реактор нежности, который превращает лопатку в кулинарный шедевр.
Итог на столе:
На стол выносится громадное блюдо, от которого исходит пар и аромат праздника. Мясо не режут - его разбирают вилкой.
Как это едят (и это важно):
- С мальтийским хлебом «Ħobża».
- Обязательно с красным вином.
- В кругу семьи, потому что накормить этим одного человека - это почти преступление. Это блюдо для шумного застолья, где все тянутся к одному блюду и вытирают соус хлебом до последней капли.
Философия блюда:
Spalla tal-majjal fil-forn - это антитеза фастфуду. Это гимн неторопливости, щедрости и умению ждать. Это блюдо, которое говорит: «Расслабься. Воскресенье. Семья за столом. Мясо в духовке. Всё остальное подождёт».
Так что, если вы увидите это название, знайте: вас ждёт не ужин, а гастрономическое мероприятие. Это вкус мальтийского воскресенья, где главный ингредиент - не свинина, а время, проведённое в ожидании чего-то по-настоящему великого. Просто запаситесь хлебом и хорошей компанией. И будьте готовы заснуть после еды счастливым и очень сытым.
Для приготовления нам понадобится:
- Свиная лопатка или рулька без кости и со шкурой - 1 кг
- Лук репчатый - 2 шт
- Морковь - 2 шт
- Сельдерей - 2 черешка
- Чеснок - 1 головка
- Лавровый лист - 6-8 листов
- Вода* - 600 мл
- Перец горошком - 10 шт
- Соль, перец - по вкусу
*Вместо чистой воды можно взять микс воды с вином один к одному.
Лук режем пополам вдоль, морковь аналогично, сельдерей нарезаем на отрезки длиной сантиметров 10, зубчики чеснока оставляем целыми.
На шкуре делаем надрезы таким образом, чтобы прорезать ее и жир, но не прорезать мясо.
В разрезы втираем соль и черный перец. Нижнюю часть мяса тоже натираем солью с перцем.
В утятницу или глубокий противень наливаем воду (или смесь воды с вином), укладываем туда свинину шкурой вверх и отправляем в духовку, разогретую до 220 градусов, на полчаса.
Убавляем температуру до 180 градусов и засекаем еще полчаса.
Вынимаем утятницу из духовки, мясо перекладываем на тарелку, в утятницу кладем овощи, лавровый лист и перец горошком.
Сверху водружаем свинину и поливаем ее бульоном.
Накрываем утятницу фольгой.
И оправляем в духовку (все те же 180 градусов) на час-полтора.
По прошествии указанного времени нагрев выключаем и даем блюду постоять в духовке еще полчасика. После чего вытаскиваем и готовимся вкушать.
Приятного аппетита!