Борщ любит терпение: крепкий бульон, сладкая зажарка и свёкла, которую важно «зафиксировать» кислотой, чтобы цвет был ярким. В этом варианте получается густой, ароматный борщ с мягкой кислинкой и насыщенным мясным вкусом — тот самый, который вкусно есть со сметаной.
Ингредиенты (примерно 3 л)
• Говяжья голяшка на кости — 700–900 г
• Вода (кипяток) — 2,7–3,0 л
• Лук репчатый — 2 шт. (всего 260–320 г)
• Морковь — 2 шт. (всего 260–320 г)
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец чёрный горошком — 8–10 шт.
• Картофель — 350–450 г
• Капуста — 300–400 г
• Свёкла — 200–250 г
• Томатная паста — 1,5 ст. л. (30–40 г)
• Растительное масло — 2 ст. л. (25–30 мл)
• Сахар — 1–1,5 ч. л. (5–7 г)
• Лимонный сок — 1 ст. л. (или яблочный уксус 5% — 1 ст. л.)
• Чеснок — 2–3 зубчика (10–15 г)
• Зелень (укроп/петрушка) — 20–30 г
• Чёрный перец молотый — ½ ч. л.
• Соль — 1 ч. л. в бульон + ½ ч. л. в зажарку (и по вкусу в конце)
• Для подачи: сметана, зелень — по желанию
Если нет весов (быстрые ориентиры)
• Голяшка: 1 крупный кусок на кости размером примерно с две ладони
• Вода: почти полная 3-литровая кастрюля, оставьте 2–3 см до края
• Картофель: 3–4 средних клубня
• Капуста: четверть небольшого кочана
• Свёкла: 1 крупная или 2 небольшие
• Томатная паста: 1,5 ст. л. с горкой
• Зелень: небольшой пучок
Как я готовлю борщ (по шагам)
Шаг 1. Варю бульон и делаю основу вкуса
Голяшку быстро обжигаю на сухой сковороде 1–2 минуты с каждой стороны до лёгкой румяности — это даёт более глубокий мясной аромат. Перекладываю в кастрюлю, добавляю лук (1 шт., разрезаю пополам) и морковь (1 шт., разрезаю вдоль пополам). Кладу лавровый лист, перец горошком и 1 ч. л. соли, заливаю кипятком и варю 70–90 минут на тихом кипении.
Совет: бульон не должен бурлить — спокойное кипение делает вкус ровнее и чище.
Шаг 2. Обжариваю лук и морковь до сладости
Лук (2-я шт.) режу мелким кубиком и жарю на масле 3–4 минуты до мягкости. Морковь (2-я шт.) натираю на крупной тёрке, добавляю к луку и жарю ещё 2–3 минуты.
Важно: не делайте сильную зажарку до тёмного цвета — нам нужна сладость, а не горечь.
Шаг 3. Свёкла, томат и кислота для яркого цвета
Свёклу натираю на мелкой тёрке и добавляю в сковороду. Жарю 6–8 минут, часто помешивая. Затем кладу томатную пасту, сахар, лимонный сок или уксус, добавляю ½ ч. л. соли и молотый перец. Тушу ещё 2–3 минуты и снимаю с огня.
Чтобы получилось: кислота нужна именно на этом этапе — она фиксирует цвет свёклы и делает вкус более «собранным».
Шаг 4. Картофель и капуста
Достаю голяшку на тарелку. Картофель режу кубиком 1,5–2 см и варю в бульоне 10 минут. Капусту шинкую тонко и добавляю — варю ещё 7–10 минут до мягкости.
Совет: если любите капусту чуть похрустяще — ориентируйтесь на 6–7 минут, мягкую — держите дольше.
Шаг 5. Мясо и зажарка
С голяшки снимаю мясо, режу кусочками 2–3 см и возвращаю в кастрюлю. Добавляю всю зажарку, хорошо перемешиваю и варю ещё 5 минут. Пробую и досаливаю по вкусу.
Не делайте так: не пересаливайте на старте — вкус лучше доводить после зажарки, когда в кастрюле уже все продукты.
Шаг 6. Чеснок, зелень и отдых под крышкой
Чеснок и зелень мелко рублю. Выключаю огонь, добавляю чеснок и зелень, перемешиваю и накрываю крышкой на 15–20 минут — за это время вкус «собирается».
Важно: чеснок добавляю после выключения огня — так аромат остаётся свежим, без резкости.
Борщ получается густой, ароматный, с красивым цветом и мягким балансом сладости и кислинки. Приятного аппетита и хорошего дня!
Дальше по темам:
• Лучшее: начни с этих рецептов
• Салаты и закуски: хрустко и сочно
• Горячее: курица и мясо
• Супы: наваристо по-домашнему
Подписаться на канал Калитория — новые блюда регулярно ❤️
Автор: Яр Олегович, основатель бренда грузинской кухни Калитория.