Аннотация
Считается, что растущее население земли в ближайшие годы приведет к нехватке продовольствия. Поэтому значение пшеницы, самого потребляемого продукта, также возрастет. Хотя современная пшеница сегодня встречается на нашем столе чаще, значение древней пшеницы также возрастает. Высокая питательная ценность этих сортов пшеницы привлекла внимание людей, которые едят экологически чистые продукты. Triticum monococcum ssp, monococcum (однозернянка, cv IZA), один из древнейших сортов пшеницы, постепенно занимает свое место среди них. Она признана одной из самых важных сельскохозяйственных культур для потребления, поскольку содержит больше витаминов группы В и витамина Е, чем другие виды пшеницы, и обладает антиоксидантными свойствами. Благодаря своей антиоксидантной активности, айнкорн снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа, некоторых видов рака и возрастных заболеваний. Хотя низкое содержание глютена в ней заставило людей думать, что она не подходит для выпечки хлеба, исследования показали, что это не так. На самом деле хлебобулочные изделия из IZA (айнкорна), приготовленные на закваске, получили высокую оценку потребителей благодаря своему хорошему вкусу. Эта культура, которую можно выращивать без использования пестицидов и которая устойчива к соли и засухе, также ценится фермерами. Однако сегодня о потреблении Triticum monococcum ssp. monococcum знают только местные жители. Поэтому необходимо уделять больше внимания ее глобальному, а не местному статусу. В этом исследовании рассказывается о приключениях айнкорна, которые начались в провинции Себен, и о том, как он была представлен общественности. Кроме того, в нем содержится информация о составе айнкорна, а также исследования по его стойкости. Наконец, в него был включен опрос, касающийся сенсорного анализа продуктов, отличных от хлеба. В опросе приняли участие пятьдесят человек. Были приготовлены и опрошены суп по-деревенски, Деревенский хлеб, Кысыр, плов с булгуром, Паста 4 сыра, Паста с соусом Песто, Паста с томатным соусом, Трилече. Потребители оценивали блюда по таким категориям, как текстура, запах, приятность для жевания, вкус и общая оценка. В исследовании использовалась шкала от "очень плохого" (1) до "отличного" (7). Отчет комитета по этике для этого исследования не требовался. Показатели работы панели и данные сенсорного профиля оценивались с помощью дисперсионного анализа (ANOVA). Тест на однородность дисперсий показал, что наши данные были пригодны для дисперсионного анализа (Sig > 0,05). Было отмечено, что наибольшее предпочтение было отдано блюду Трилече, а наименьшее - плову с булгуром.
Ключевые слова: Древнее зерно, Здоровье, ИЗА, Айнкорн, Ландрас, Сенсорный анализ, Гастрономический продукт
Введение
Хотя сельское хозяйство зародилось в небольшом регионе вокруг Юго-восточной Турции, западного Ирана и Леванта примерно в 9500-8500 годах до нашей эры, оно быстро распространилось по этому району во всех направлениях. Пшеница (Triticum ssp), ячмень и чечевица, которые были первыми зерновыми культурами, выращенными между 9000 и 3500 годами до нашей эры, до сих пор потребляются в мире и обеспечивают 90% ежедневной калорийности. Будучи первым одомашненным растением, пшеница стала самым важным ингредиентом в рационе питания человека с момента одомашнивания козы в 9000 году до нашей эры. 10 000 лет назад это растение выращивали только на Ближнем Востоке, но затем за пару тысяч лет оно распространилось по всему миру. В те времена пшеницу не выращивали в Северной Америке, но сейчас ее выращивают на тысячах квадратных километров. Это, несомненно, демонстрирует адаптивную способность пшеницы к выращиванию на больших площадях (Harari, 2015).
Айнкорн, первая зерновая культура, которая возникла в Турции и распространилась по всей ее территории, выращивается в Марокко, Германии, Швейцарии, Испании, Италии и некоторых других балканских странах. Около 10 000 г. до н.э. диплоидный (АА) айнкорн (Triticum monococcum ssp. monococcum) культивировался в более ранних сельскохозяйственных деревнях (Stallknecht et al., 1996). Сокращение масштабов выращивания айнкорна после бронзового века было связано с выращиванием ячменя, полбы (Triticum dicoccon), и спельты (Triticum aestivum subsp. spelta). Тетраплоидная ыла основным культивируемым видом пшеницы в эпоху неолита и бронзы. Сокращение масштабов выращивания айнкорна произошло из-за более высокой урожайности полбы и спельты, а также из-за более легкого сбора урожая (Hammed and Simsek, 2014; Marino et al., 2009).
В последнее время все больший интерес вызывают органические продукты питания. Для выращивания таких сортов пшеницы, как айнкорн, нет необходимости использовать удобрения и пестициды. Более того, считается, что айнкорн генетически не изменен человеком (Hammed and Simsek, 2014). Поэтому эти виды пшеницы, выращенные в естественных условиях, привлекли внимание потребителей органических продуктов питания.
Провинции Çankırı, Çorum, Sinop, Kayseri, Kayseri, Kastamonu, Bolu, Bilecik и в некоторой степени Kütahya исторически были районами выращивания айнкорна в Турции. Местные жители называют айнкорн разными местными названиями; жители Bolu, Bilecik и Kütahya называют его "IZA", в то время как в других городах его называют "Siyez". IZA, выращиваемая в Seben, районе Bolu, вновь обрела популярность по всей Турции (рис. 1).
Концептуальная основа
Это исследование включает в себя изучение минерального и химического состава пшеницы IZA, которые полезны для здоровья человека. В нем также содержится информация об устойчивости пшеницы IZA к воздействию окружающей среды. Люди считают, что из пшеницы IZA невозможно испечь хлеб из-за низкого содержания в ней клейковины. Это исследование устранило эти предрассудки, показав, как готовить хлеб, печенье и некоторые другие блюда. В конце этой статьи приведен обзор сенсорного анализа, который включает мнения людей о продуктах, приготовленных с использованием IZA.
IZA и Себен (Bolu)
Известно, что пшеница IZA дает меньший урожай, чем хлеб и твердые сорта пшеницы. Кроме того, ограниченная площадь плантаций IZA препятствует ее более широкому распространению по всей Турции. Тем не менее, IZA хорошо известна местным жителям, особенно в Seben (Bolu). IZA, которую сегодня в основном выращивают в Seben (Bolu), в течение многих лет употреблялась в пищу в виде булгура и продуктов животного происхождения. Фермеры часто продавали пшеницу IZAсвоим знакомым (Yaman, 2018 Благодаря своей популярности в регионе и пользе для здоровья, IZA выращивается на относительно больших площадях. оскольку ИЗА считается символом, который вот-вот исчезнет в регионе, 2 февраля 2018 года между университетом Bolu Abant İzzet Baysal University (BAIBU) и муниципалитетом Bolu был подписан протокол о географическом указании (ГИС) (Göder, 2018). Муниципалитеты Seben и Bolu раздали семена IZA, чтобы побудить фермеров в Seben, Gerede, Göynük, и Mudurnu выращивать IZA.
Муниципалитет Bolu подписал контракт с фермерами, проживающими в провинциях Seben, Mudurnu, и Göynük и увеличил посевные площади IZA в период с 2017 по 2021 год. Муниципалитет Bolu хотел побудить фермеров выращивать пшеницу. Поэтому фермерам были розданы семена IZA, а муниципалитет дал гарантию на повторную покупку урожая по приемлемой гарантированной цене - в два раза дороже, чем цена на твердую пшеницу первого сорта. Это было важным фактором для фермеров при посадке. Очистка от кожуры пшеницы IZA - очень сложный процесс для фермеров. По этой причине муниципалитет закупает пшеницу IZA в шелухе и отделяет ее от шелухи перед приготовлением булгура.
В результате этих усилий производители расширили свои посевные площади из-за роста цен на продукцию IZA и семена. Поскольку рост отпускных цен увеличивает доходы фермеров, прогнозируется, что в последующие годы культивирование может распространиться на более обширные территории и, соответственно, производство может увеличиться (таблица 1). Однако в 2022 году наблюдалось снижение объемов выращивания IZA. Сокращение посевов пшеницы в 2022 году было вызвано несколькими причинами. Одной из таких причин стало повышение цен на нефть из-за Covid-19.
Польза IZA для здоровья
Из витаминов группы В в пшенице содержатся тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), пантотеновая кислота (В5), пиридоксин (В6), биотин (В7) и фолаты (В9) (Pehlivan Karakas et al., 2021). Эти витамины важны, поскольку они участвуют в углеводном (тиамин), жировом (рибофлавин и пиридоксин) и белковом обмене веществ (K. R. Davis et al., 1981; K. R. Davis et al., 1984; Johnson and Mattern, 1987; Pomeranz, 1988, 1992). Существуют значительные различия в концентрациях витаминов группы В в зависимости от сорта, типа почвы, места произрастания и года (Pomeranz, 1988). В айнкорне содержатся витамины В1, В2, В3, В5, В6, В7 и В9, а также тиамин, рибофлавин и пиридоксин в более высоких концентрациях, чем в полбе, спельте и обычной пшенице (Abdel-Aal et al., 1995; Hammed and Simsek, 2014). Эти витамины очень важны для здоровья человека. Например, тиамин очень важен для поддержания уровня сахара в крови и участвует в выработке энергии. Дефицит тиамина приводит к заболеванию Beriberi (Бери-Бери) (Martel and Franklin, 2019). Рибофлавин также важен для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, анемии, дегенерации нервов и поражения кожи (Thakur et al., 2016). Кроме того, пиридоксин участвует в углеводном, аминокислотном и липидном обмене. Развитие мозга плода также зависит от пиридоксина (Brown and Beier, 2018). Вот почему выбор сортов пшеницы с более высокой концентрацией водорастворимых витаминов группы В может привести к более здоровому образу жизни.
Поглощение радикалов антиоксидантами уменьшает повреждения и мутагенез в клетках. Они также снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа, некоторых видов рака и возрастных заболеваний (Serpen et al., 2008). Антиоксиданты, такие как фенольные кислоты, каротиноиды, токолы, флавоноиды, антоцианы, лигнаны и фитостеролы, содержатся в пшенице (Hidalgo and Brandolini, 2014; Pehlivan Karakas et al., 2022; Ward et al., 2008). Различные части ядра, такие как отруби, эндосперм и зародыш, обладают разной антиоксидантной активностью, и отруби обладают самыми высокими антиоксидантными свойствами среди них (Liyana-Pathirana and Shahidi, 2007). Некоторые факторы, такие как генетика, технологии обработки и условия выращивания, влияют на концентрацию фенольных соединений. Кроме того, разные виды пшеницы обладают различными антиоксидантными свойствами и общим содержанием полифенолов (TPC) (Yilmaz et al., 2015). Согласно Yilmaz и соавт. (2015), T. monococcum ssp. monococcum обладает более высокой антиоксидантной активностью и TPC, чем T. turgidum ssp. durum, T. aestivum sssp. spelta, и T. aestivum ssp. aestivum. Исследование показало, что древняя пшеница обладала более высокими свойствами по удалению радикалов, чем современная пшеница, что было подтверждено Şahin (2016). Кроме того, он пришел к выводу, что содержание фенолов в IZA было значительно выше, чем в хлебе и твердой пшенице. В частности, содержание связанных фенолов во всех видах пшеницы в три раза превышало содержание свободных фенолов. Связанная фенольная кислота важна для снижения риска рака толстой кишки и желудочно-кишечных заболеваний, поскольку связанная форма фенольных кислот - это время, когда они достигают толстой кишки после прохождения через верхние отделы желудочно-кишечного тракта. Они перевариваются с помощью микрофлоры толстой кишки и, следовательно, снижают риск развития рака толстой кишки и желудочно-кишечных заболеваний (Liu, 2007). По сравнению с современными сортами пшеницы (твердая и хлебопекарная), IZA обладает более высокой ценностью с точки зрения фенольных молекул, общего содержания флавоноидов и антиоксидантного потенциала (Pehlivan Karakas et al., 2022).
Другим антиоксидантным соединением, содержащимся в айнкорне, является токол, который является жирорастворимым антиоксидантом. Токолы делятся на две группы: токоферолы, представляющие собой насыщенную фитильную группу, и токотриенолы, представляющие собой триненасыщенную фитильную группу. Токотриенол и токоферолы имеют четыре производных, которые представляют собой α-токоферол, α-токотриенол, β-токоферол, β - токотриенол, γ-токоферол, γ-токотриенол, δ-токоферол и δ–токотриенол (Hidalgo et al., 2006). Токолы уменьшают количество свободных радикалов и, таким образом, защищают фотосинтетические пути растений. Токоферолы также защищают другие ткани, предохраняя полиненасыщенные жирные кислоты от окисления (Goffman and Böhme, 2001; Yamauchi and Matsushita, 1979). Поскольку токолы не могут быть синтезированы животными, они получают эти антиоксидантные соединения с питательными веществами (Hidalgo et al., 2006). Несмотря на то, что α-токоферол обладает самой высокой активностью витамина Е, другие токоферолы и токотриенолы обладают такой же или лучшей антиоксидантной активностью. Например, физиологическая активность токотриенолов выше, чем у Было обнаружено, что β-токотриенолы являются основным токолом в пшенице, что свидетельствует о том, насколько полезно потребление пшеницы для здоровья (Abdel-Aal and Rabalski, 2008; Brandolini et al., 2015; Hidalgo et al., 2006). Şahin (2016) обнаружил, что IZA имеет более низкую концентрацию α-токоферола (3.61 μg g-1) чем другие виды пшеницы, такие как T. aestivum ssp. aestivum (3.68 μg g-1) и T. turgidum ssp. durum Desf. (4,06 μg g-1). Аналогичные результаты были получены Hidalgo и соавт. (2006), среднее содержание α-токоферола в айнкорне было ниже, чем общее содержание α-токоферола во всех восьми T turgidum и семи T. aestivum сортов. С другой стороны, содержание β- токотриенола в айнкорне было выше, чем в других видах (таблица 2). Как Hidalgo и соавт. (2006) и Abdel-Aal и Rabalski (2008) обнаружили, что содержание β- токотрионола было выше во всех группах пшеницы, и пришли к выводу, что концентрация β- токотриенолов в зерне айнкорн выше, чем в зерне T. turgidum spp. durum, T. aestivumsubsp. spelta и T. aestivum spp. aestivum. Итак, если бы Şahin (2016) изучил другие группы токолов, такие как β-токотриенол, он, вероятно, получил бы тот же результат, что и Hidalgo и соавт. (2006), Abdel-Aal и Rabalski (2008), и, вероятно, обнаружил, что β- токотрионолы и общая конццетнрация токолов в айнкорне больше, чем в хлебной и твердой пшенице.
В пшенице также были обнаружены каротиноиды, которые являются высокоэффективными поглотителями синглетного кислорода (Türkcan and Ökmen, 2012). Они являются жирорастворимыми антиоксидантами и вырабатываются фотосинтезирующими организмами, такими как цианобактерии, фотосинтезирующие бактерии, включая Alphaproteobacteria, водоросли, высшие растения, а также некоторыми нефотосинтезирующими бактериями, дрожжами и грибами (Türkcan and Ökmen, 2012). Каротиноиды придают желтый и оранжевый цвет частям растений, таким как цветы и плоды. Каротиноиды, как токолы, не могут синтезироваться животными, и животные получают эти соединения из питательных веществ (Türkcan and Ökmen, 2012). Некоторые виды каротиноидов, например β-каротин и α-каротин, обладают активностью провитамина А. Каротиноиды предотвращают риск некоторых глазных заболеваний, сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака (Namitha and Negi, 2010). Среди покрытых оболочкой и современных видов пшеницы содержание каротиноидов в зерне айнкорна самое высокое (Giambanelli et al., 2013). Более того, по сравнению с современной пшеницей, в айнкорне содержание каротиноидов в два раза выше (Giambanelli et al., 2013; Grausgruber et al., 2010). Из-за положительного влияния каротиноидов на здоровье и их высокой концентрации в айнкорне его потребление очень важно.
Зерновые являются источником минералов, жители Италии, к примеру, ежедневно потребляют из пшеницы 18% Zn, 30% Fe, 35% Cu и 27% Mg (Lombardi-Boccia et al., 2003). Зерновые являются основным источником питательных веществ в развивающихся странах, более того, они содержат в своем рационе некоторые микро- и макроэлементы. Концентрация этих микро- и макроэлементов в злаках невелика, и только при употреблении в сочетании с другими питательными веществами они в достаточной степени удовлетворяют суточной норме (Cakmak, 2002).
Дефицит питательных микроэлементов - это скрытый голод, и два миллиарда человек страдают от этого вида заболеваний). В то время как 40% населения земного шара страдает от дефицита железа, у 33% населения наблюдается дефицит цинка. В то время как дефицит железа может вызывать анемию, дефицит цинка может снижать рост, фертильность, воспроизводство и иммунную систему (Berg et al., 2002; Gibson, 2006). Из-за низкой концентрации цинка в почве, уровень концентрации цинка в пшенице также низок в Турции и некоторых других странах (Cakmak et al., 1999). Считается, что скрытый голод можно устранить, улучшив сорта с высоким содержанием минеральных веществ и увеличив производство растений с высоким содержанием минеральных веществ. Один из современных сортов пшеницы T. aestivum L. потребляется большим количеством людей во всем мире. Несмотря на то, что T. aestivum L потребляется в больших количествах, он содержит мало минералов. Тем не менее, изучаются дикорастущие сорта, которые обладают большим потенциалом. Эти результаты подтверждены Yaman (2018) который изучал IZA, ландрас айнкорна. В IZA концентрация Zn и Fe выше, чем в твердой пшенице (T. durum; Kunduru-1149,) и хлебной пшенице (T. aestivum; Bezostaja-1), (Yaman, 2018).
Роль глютена и пшеницы в нашем рационе питания была поставлена под сомнение. Общественность с подозрением относится к тому, вредны ли глютен и, следовательно, пшеница для здоровья. В дискуссии есть две стороны, придерживающиеся противоположных взглядов (Kucek et al., 2015). В то время как сторонники безглютеновой диеты утверждают, что глютен - это яд, производители утверждают, что он совсем не вреден (W. Davis, 2011; National Association of Wheat Growers, 2022). Хотя причины до конца не установлены, за последние 70 лет заболеваемость целиакией возросла в 2-4 раза. (Lohi et al., 2007). Этот рост, возможно, был связан с селекционной деятельностью по выращиванию пшеницы за последние 70 лет. Эти сорта пшеницы могут вызывать более высокую реактивную активность (W. Davis, 2011). Каждый генотип продуцирует различные и уникальные типы глютена, поскольку участки, кодирующие белок пшеницы, полиморфны (Metakovsky et al., 1991; Nakamura et al., 2005; Payne, 1987; Salentijn et al., 2013). После переваривания определенного сорта пшеницы может быть сформирован "профиль реактивности", показывающий количество и потенциал активных изотопов. Профиль реактивности уникален для каждого пациента, поскольку они обеспечивают особую защиту от глютена (Kucek et al., 2015). В связи с этим ученые проводят эксперименты по изучению реактивности различных видов пшеницы. Существует мнение, что иммунореактивность различается в разных геномах пшеницы. Краткое описание геномов различных видов пшеницы важно для того, чтобы лучше понять экспрессию глютена. Обычная пшеница гаплоидна и имеет три генома (2n = 6x = 42, AABBDD); с другой стороны, древняя пшеница айнкорн диплоидна и имела один геном (2n = 2x = 14, AA). T. turgidum L. subsp. dicoccum Schrank, является тетраплоидом с геномами A и B (2n=4x=28, BBAA). Существуют различия в иммунной реактивности к различным видам пшеницы. Геном D экспрессирует несколько иммуногенных α-глиадинов (Molberg et al., 2005; Spaenij-Dekking et al., 2005; van Herpen et al., 2006). Несмотря на отсутствие D-генома в полбе, айнкорне и твердой пшенице, также была отмечена низкая реактивность. Более того, в такой пшенице содержится наименьшее количество α-глиадина, кодируемого геномом В (van Herpen et al., 2006). Это подтверждается данными айнкорна, который экспрессирует меньше эпитопов, связанных с целиакией, поскольку имеет только геном А. В эксперименте Pizzuti и соавт. (2006) было показано, что уменьшение количества энтероцитов зависит от глиадинов пшеничного хлеба; с другой стороны, воздействие айнкорна не оказывает влияния на энтероциты пациентов. Также нет различий в концентрации IFN-γ между контрольной группой и пациентами с целиакией после того, как они подверглись воздействию глиадина айнкорна (Pizzuti et al., 2006). Однако Т-клеточные иммуногенные эпитопы α- и γ-глиадина айнкорна все еще экспрессируются (Molberg et al., 2005; van Herpen et al., 2006). Полба и твердая пшеница проявляют меньшую иммунореактивность, чем хлебная пшеница, поскольку у них есть только геномы А и В, поэтому они более реактивны, чем айнкорн (Kucek et al., 2015).
Когда была проведена переоценка питательных свойств древней пшеницы, выяснилось, что айнкорн обладает некоторыми диетическими преимуществами по сравнению с полиплоидными видами пшеницы. Айнкорн богат белком и некоторыми микроэлементами, такими как Zn и Fe (Таблица 3). Он также богат липидами (в основном ненасыщенными жирными кислотами) и фруктанами. Повышенная концентрация каротиноидов, токолов, фитостеролов, алкилрезорцинов и конъюгированных полифенолов придает айнкорну антиоксидантные свойства. С другой стороны, он обладает низкой активностью β -амилазы и липоксигеназы. Когда мы видим, что они снижают антиоксидантную активность, их низкая активность полезна для здоровья (Hidalgo and Brandolini, 2014). Белки, углеводы, липиды и минералы в основном содержатся в зернах пшеницы (Таблица 3).
Устойчивость IZA
В сельском хозяйстве засуха, засоление, высокая температура, токсичные вещества и окислительный стресс являются серьезными факторами, снижающими урожайность и наносящими ущерб окружающей среде (Wang et al., 2003). Другими словами, биотические и абиотические стрессы, такие как болезни, насекомые, засуха, высокие температуры и холода, ограничивают производство экономически важных культур, включая пшеницу (Aslan et al., 2017).
Одним из негативных последствий для сельскохозяйственных культур является стресс от засухи. В развивающихся странах 37% обычной пшеницы выращивается в полузасушливых районах, и производство этой пшеницы зависит от количества осадков (Aslan et al., 2017; Baloch et al., 2017). Тем не менее, неблагоприятная почва или суровые климатические условия, к счастью, не являются препятствиями для выращивания пшеницы в оболочке (Arzani, 2011). Древние сорта пшеницы, такие как айнкорн, полба и спельта устойчивы к холоду, засолению, засухе и биотическим стрессам, поэтому их целесообразно использовать в селекционных программах (Arzani and Ashraf, 2017). Устойчивое производство пшеницы возможно благодаря селекции генотипов пшеницы, адаптированных к засухе и стрессу, во многих странах (Cattivelli et al., 2008). Aslan и соавт. (2017) сообщили, что IZA обладает лучшей устойчивостью к засухе, чем хлебная пшеница.
Помимо засухи, негативное влияние на урожайность оказывают и холода. Из-за холодов урожайность сельскохозяйственных культур во всем мире в разной степени снижается. К счастью, растения приспосабливаются к холодовому стрессу с помощью некоторых механизмов реагирования, таких как изменение своих морфологических, физиологических и биохимических структур для самозащиты (Bohnert et al., 1995; Gill et al., 2003). Хотя наиболее подходящей температурой для прорастания семян пшеницы является 12-25°C, температура от 4°C до 37°C также считается достаточной. Было показано, что у пшеницы такие стадии роста, как ранний рост и прорастание, очень чувствительны к холодовому стрессу (Khodabandeh, 2003). Хотя растения чувствительны к холоду, существуют генетические сорта с лучшей переносимостью (Zencirci et al., 2019). При сравнении хлебной пшеницы и пшеницы IZA оказалось, что IZA более устойчива на стадии прорастания (Aslan et al., 2016).
Мероприятия по информированию общественности об IZA
Примитивная пшеница айнкорн выжила и была восстановлена в некоторых регионах Западной Европы. Она вызвала большой интерес благодаря своим полезным и органическим свойствам, что делает ее очень популярной на рынках (Giambanelli et al., 2013). Хотя в настоящее время пшеницу IZA необходимо представить большему количеству людей, она стала очень популярной в Bolu благодаря своей пользе для здоровья.
Фермеров и потребителей продолжают поощрять с помощью дискуссионных форумов, дней поля, фестивалей, симпозиумов и конференций. На 1-м и 2-м фестивалях пшеницы IZA и Днях поля было заявлено, что в будущем пшеница займет более заметное место в культуре, поскольку она полезна для здоровья, например, снижает риск развития рака легких, желудка и молочной железы. По этой причине фермеров поощряли к ее выращиванию (Anadolu Agency, 2018). В результате фермеры стали выращивать IZA на больших площадях. В 2019 году объем выращивания был примерно в пять раз выше по сравнению с 2018 годом (Küçük, 2019).
В 2018 году Университет Bolu Abant İzzet Baysal University организовал симпозиум местных сортов пшеницы в Турции. На этом симпозиуме фермеры, присутствовавшие на презентациях преподавателей, были проинформированы об IZA. Фермеры узнали, что IZA обладает более низкой урожайностью, чем другие виды пшеницы, но устойчива к суровым климатическим условиям и нашествию насекомых. Растущее число потребителей органической продукции и желание употреблять в пищу питательные продукты, выращенные без применения пестицидов, побуждают фермеров выращивать IZA. Помимо использования пшеницы IZA в качестве булгура и корма для животных, фермеры и потребители научились готовить выпечку из пшеницы IZA (Özdemir Yaman, 2018). На этом симпозиуме были представлены рецепты и подробные сведения об ингредиентах хлебобулочных изделий, приготовленных из пшеницы IZA. (Рисунок 2). Эти изделия, представленные на симпозиуме, были высоко оценены дегустаторами (Özdemir Yaman, 2018). Таким образом, мечта увидеть продукцию IZA на полках магазинов стала еще на один шаг ближе.
Несмотря на все рекламные акции, которые проводятся на мероприятиях, у людей по-прежнему очень мало информации о том, как использовать IZA в кулинарии. IZA имеет низкую концентрацию глютена, поэтому ей трудно придать текстуру теста, а значит, из нее трудно выпекать хлеб. Тем не менее, считается, что потребление IZA может возрасти, если в кулинарные книги будут включены методы ее приготовления. Кроме того, кислые сорта хлеба, описанные в статье Keskin и соавт. (2022) опровергли это суждение. Были разработаны такие сорта хлеба из IZA, как цельнозерновой, три злака, фиолетовый с морковью, деревенский, немецкий, ореховый, Yellow Gelin, фокачча с оливками. Эти сорта прошли тест на сенсорный анализ и были высоко оценены участниками (Keskin et al., 2022).
Материалы и методы
Собранная пшеница была перемолота муниципалитетом Bolu. Пшеничная мука и зерна IZA использовались для приготовления таких продуктов, как макароны, десерты, хлеб и блюда местной кухни. Деревенский суп, деревенский хлеб, кысыр, плов с булгуром, паста 4 сыра, паста с соусом песто, паста с томатным соусом, трилече были приготовлены из IZA. Использованные материалы представлены в таблице 4. Отчет комитета по этике в данном исследовании не требовался.
Результаты
Тесты на сенсорный анализ важны с точки зрения потенциальных пищевых продуктов. С помощью тестов на сенсорный анализ можно сэкономить деньги на продуктах, которые не продаются из-за того, что они не пользуются спросом.
В ходе этого исследования публике были представлены Деревенский суп, деревенский хлеб, кысыр, плов с булгуром, паста 4 сыра, паста с соусом песто, паста с томатным соусом, трилече, а также проведен сенсорный анализ (рисунок 3). Отчет комитета по этике для данного исследования не требовался. В опросе приняли участие в общей сложности 50 экспертов, прошедших полуобучение, и их попросили оценить продукты от 1 до 7 баллов. Девять из участников были женщинами, а сорок один - мужчинами. Средний возраст участников составил 41,96 ± 12,25 лет. Статистический анализ проводился с использованием программного обеспечения SPSS 18.0 (SPSS Inc., Chicago, USA). Эффективность работы группы была оценена с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) данных сенсорного профиля. Тест на однородность дисперсий показал, что наши данные соответствуют ANOVA (Sig > 0.05). Для определения различий между продуктами было использовано попарное среднее по Дункану. В результате теста Дункана было выявлено, что больше всего понравилось Трилече, а меньше всего – плов с булгуром. В соответствии со средним баллом было сформировано шесть групп. Первая группа состояла из тирличе, вторая - из деревенского супа, третья - из деревенского хлеба и пасты 4 сыра, четвертая - из макарон с соусом песто, пятая группа - из макарон с томатным соусом и кысыра, а шестая группа - из плова с булгуром. Были рассчитаны средние показатели по текстуре, запаху, жевательности, вкусу и общей оценке (таблица 5). В целом, участники дискуссии согласились с тем, что продукты из IZA следует хорошо рекламировать.
Существует очень мало исследований, посвященных сенсорному анализу производства продуктов питания с использованием айнкорна. Corbellini и соавт. (1999) готовили различные торты и хлебобулочные изделия с использованием айнкорна, прежде чем продемонстрировать, что они могут использовать его в кондитерских изделиях. Gazza и соавт. (2022) приготовили пасту с IZA и подвергли ее сенсорному анализу. Приготовленные ими пасты были оценены как качественные продукты, но они не смогли добиться хороших результатов с точки зрения твердости и клейкости (Gazza et al., 2022). В других исследованиях хлеб готовился из 25 видов муки из айнкорна, и только в одной трети из них была обнаружена идеальная клейковина (Borghi et al., 1996; Brandolini and Hidalgo,2011).
Обсуждение и заключение
Открытие преимуществ IZA восстановило ее былую репутацию. богата некоторыми типами витаминов группы В, такими как тиамин (В1), рибофлавин (В2) и пиридоксин (В6) (Abdel-Aal et al., 1995; Hammed and Simsek, 2014). В дополнение к этим витаминам группы В, айнкорн также содержит антиоксидантные соединения (Hidalgo and Brandolini, 2014; Ward et al., 2008). Эти антиоксиданты представляют собой связанные фенольные кислоты, токолы и каротиноиды. Хотя IZA не богата минералами, содержание элементов Fe и Zn в ней выше, чем в других элементах (Yaman, 2018).
В дополнение к значению пшеницы как злака, в последнее время все большее значение приобретает потребление ростков пшеницы. Благодаря содержанию антиоксидантов, ростки пшеницы употребляются производителями в качестве напитков путем смешивания травы или добавления воды в измельченную траву. Однако хлебная пшеница (Triticum aestivum) предпочтительнее для употребления в пищу ростков пшеницы. Растущая популярность ростков пшеницы ускорила исследования ученых о содержании ростков пшеницы. Было обнаружено, что ростки пшеницы IZA обладают высокой антиоксидантной активностью (2,98 мкг/мл) по сравнению с другими ростками пшеницы (полба, твердая пшеница и хлебная пшеница). Более того, общее содержание флавоноидов в IZA (179.50 mg/g dw) выше, чем в полбе (141.58 mg/g dw). Также был сделан вывод, что ростки IZA богаты п-кумаровой (1.360 μg/g dw) и транс-феруловой (0.490 μg/g dw) кислотами среди других видов пшеницы (Pehlivan Karakas et al., 2022). В различных видах ростков пшеницы также были исследованы виды витамина В и токола, проявляющие активность витамина Е. В результате в ростках IZA были обнаружены самые высокие уровни витамина В1, витамина В2 и витамина В5. Что касается активности витамина Е, то содержание α-токоферола и α-токотриенола в ростках IZA было выше, чем в других видах пшеницы (Pehlivan Karakaş et al., 2021). По всем этим причинам людям следует употреблять пшеницу IZA как в виде зерна, так и в виде травы, поскольку она полезна для здоровья.
Фермерам очень легко выращивать пшеницу IZA. Она устойчива как к засухе, так и к холоду (Aslan et al., 2017; Aslan et al., 2016).Муниципалитет Bolu помогает фермерам преодолеть некоторые проблемы, такие как отшелушивание оболочки у IZA. Кроме того, поощряет фермеров к увеличению посевных площадей. Преподаватели BAIBU также внесли большой вклад. Несмотря на то, что в IZA содержится мало глютена, отдел питания и диетологии BAIBU и местные пекари стараются сделать все возможное, чтобы испечь хлеб или выпечку. Кроме того, в лаборатории работают учащиеся и преподаватели факультета искусств и естественных наук. В результате экспериментов с тканевыми культурами была подтверждена засухоустойчивость и холодостойкость IZA (Aslan et al., 2017; Aslan et al., 2016). Выращивание пшеницы IZA в таком маленьком районе, как Seben, негативно сказалось на ее продвижении. По этой причине ее популярность возросла благодаря участию в симпозиумах и фестивалях кулинарии. Однако этого недостаточно. По этой причине предлагается сделать ее открытой для всего мира. Помимо использования пшеницы IZA в приготовлении булгура, на симпозиумах также были представлены хлебобулочные изделия (Özdemir Yaman, 2018). Что касается производства продуктов из айнкорна, то было проведено лишь несколько исследований. Gazza и соавт. (2022) приготовили макароны из пшеницы айнкорн и подвергли их сенсорному анализу. В результате пшеница айнкорн под названием Хаммурапи была оценена как высококачественная. В данном исследовании использовались два сорта айнкорн и один сорт твердых сортов пшеницы. Сорта айнкорна показали низкие показатели твердости и клейкости (Gazza et al., 2022). Было выявлено, что айнкорн, который имеет низкое содержание клейковины, не подходит для выпечки хлеба. Однако исследования опровергли это. Например, в исследовании было использовано 25 видов айнкорна, и треть из них показала идеальную клейковину для приготовления хлеба (Borghi et al., 1996; Brandolini and Hidalgo, 2011). Кроме того, из зерна айнкорн успешно готовят торты, хлебобулочные изделия и бездрожжевой хлеб (Corbellini et al., 1999). Популярность IZA выросла благодаря симпозиумам, групповым дискуссиям, важным встречам и фестивалям. Самое главное, фермеры и общественность были проинформированы о пользе IZA для здоровья. Считается, что она станет продуктом, который смогут употреблять все, а не только состоятельные люди.
Источники
Abdel-Aal, E. S. M., Hucl, P., & Sosulski, F. W. (1995). Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chemistry (USA), 72(6), 621-624.
Abdel-Aal, E. S. M., & Rabalski, I. (2008). Bioactive compounds and their antioxidant capacity in selected primitive and modern wheat species. The Open Agriculture Journal, 2(1), 7-14.
Anadolu Ajansı (Producer). (2018, 28 June 2022). 1. Iza Buğdayı Şenlikleri Ve TarlaGünleri.
Arzani, A. (2011). Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) Flour and Bread. In V. R. Preedy & R. R. Watson (Eds.), Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention (Second Edition) (pp. 69-78): Elsevier.
Arzani, A., & Ashraf, B. (2017). Cultivated ancient wheats (Triticum spp.): A potential source of health- beneficial food products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(1), 1-12.
Aslan, D., Aktaş, H., Ordu, B., & Zencirci, N. (2017). Evaluation of bread and einkorn wheat under in vitro drought stress. The Journal of Animal and Plant Science, 27(6), 1974-1983.
Aslan, D., B., O., & Zencirci, N. (2016). Einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum) tolerates cold stress better than bread wheat (Triticum aestivum L.) during germination. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 25(2), 182-192.
Baloch, F. S., Alsaleh, A., Shahid, M. Q., Çiftçi, V., de Miera, L. E. S., Aasim, M., . . . Hatipoğlu, R. (2017). A whole genome DArTseq and SNP analysis for genetic diversity assessment in durum wheat from central fertile crescent. Plos One, 12(1), e0167821.
Berg, J. M., Tymoczko, J. L., & Stryer, L. (2002). Hemoglobin transports oxygen efficiently by binding oxygen cooperatively. Biochemistry, C5.
Bohnert, H. J., Nelson, D. E., & Jensen, R. G. (1995). Adaptations to environmental stresses. The Plant Cell, 7(7), 1099.
Borghi, B., Castagna, R., Corbellini, M., Heun, M., & Salamini, F. (1996). Breadmaking quality of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum). Cereal Chemistry (USA), 73(2), 208-214.
Brandolini, A., & Hidalgo, A. (2011). Einkorn (Triticum monococcum) flour and bread. In Flour and breads and their fortification in health and disease prevention (pp. 79-88): Elsevier.
Brandolini, A., Hidalgo, A., Gabriele, S., & Heun, M. (2015). Chemical composition of wild and feral diploid wheats and their bearing on domesticated wheats. Journal of Cereal Science, 63, 122-127.
Brandolini, A., Hidalgo, A., & Moscaritolo, S. (2008). Chemical composition and pasting properties of einkorn (Triticum monococcum L. subsp. monococcum) whole meal flour. Journal of Cereal Science, 47(3), 599-609.
Brown, M. J., & Beier, K. (2018). Vitamin B6 Deficiency (Pyridoxine). In StatPearls [Internet]. StatPearls Publishing, accessed 15 May 2020.
Cakmak, I. (2002). Plant nutrition research: Priorities to meet human needs for food in sustainable ways. Plant and Soil, 247(1), 3-24.
Cakmak, I., Kalayci, M., Ekiz, H., Braun, H. J., Kilinc, Y., & Yilmaz, A. (1999). Zinc deficiency as a practical problem in plant and human nutrition in Turkey: a NATO-science for stability project. Field Crops Research,, 60(1-2), 175-188.
Cattivelli, L., Rizza, F., Badeck, F. W., Mazzucotelli, E., Mastrangelo, A. M., Francia, E., . . . Stanca, A. M. (2008). Drought tolerance improvement in crop plants: an integrated view from breeding to genomics. Field Crops Research, 105(1-2), 1-14.
Corbellini, M., Empilli, S., Vaccino, P., Brandolini, A., Borghi, B., Heun, M., & Salamini, F. (1999). Einkorn characterization for bread and cookie production in relation to protein subunit composition. Cereal Chemistry, 76(5), 727-733.
Davis, K. R., Cain, R. F., Peters, L. J., LeTourneau, D., & McGinnis, J. (1981). Evaluation of the nutrient composition of wheat. II. Proximate analysis, thiamine, riboflavin, niacin and pyridoxine. Cereal Chemistry, 58, 116–20.
Davis, K. R., Peters, L. J., & Le Tourneau, D. (1984). Variability of the vitamin content in wheat. Cereal Foods World, 29(6), 364-370.
Davis, W. (2011). Wheat: The Unhealthy Whole Grain Book Excerpt: Wheat Belly. Life Extension Magazine.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2023). FAOSTAT. Retrieved from https://www.fao.org/faostat/en/#home
Gazza, L., Galassi, E., Nocente, F., Natale, C., & Taddei, F. (2022). Cooking Quality and Chemical and Technological Characteristics of Wholegrain Einkorn Pasta Obtained from Micronized Flour. Foods, 11(18), 2905.
Giambanelli, E., Ferioli, F., Koçaoglu, B., Jorjadze, M., Alexieva, I., Darbinyan, N., & D'Antuono, L. F. (2013). A comparative study of bioactive compounds in primitive wheat populations from Italy, Turkey, Georgia, Bulgaria and Armenia. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(14), 3490-3501.
Gibson, R. S. (2006). Zinc: the missing link in combating micronutrient malnutrition in developing countries.
Proceedings of Nutrition Society, 65(1), 51–60.
Gill, P. K., Sharma, A. D., Singh, P., & Bhullar, S. S. (2003). Changes in germination, growth and soluble sugar contents of Sorghum bicolor (L.) Moench seeds under various abiotic stresses. Plant Growth Regulation, 40(2), 157-162.
Göder, Z. (2018). Binlerce yıllık Iza Buğdayı'nın coğrafi işareti alınacak. https://www.aa.com.tr/tr/kultur- sanat/binlerce-yillik-iza-bugdayinin-cografi-isareti-alinacak/1063243 (accessed 14 February 2018).
Goffman, F. D., & Böhme, T. (2001). Relationship between fatty acid profile and vitamin E content in maize hybrids (Zea mays L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(10), 4990-4994.
Grausgruber, H., Preinerstorfer, B., Geleta, N., Leopold, L., Eticha, F., Kandler, W., & Siebenhandl-Ehn, S. (2010). Hulled wheats in organic agriculture – Agronomic and nutritional considerations. . Proceedings of 8th International Wheat Conference, 41–42p.
Hammed, A. M., & Simsek, S. (2014). Hulled wheats: a review of nutritional properties and processing methods. Cereal Chemistry, 91(2), 97-104.
Harari, Y. L. (2015). Sapiens: a brief history of humankind: C.I. New York, NY, USA: HarperCollins. Hidalgo, A., & Brandolini, A. (2014). Nutritional properties of einkorn wheat. Journal of Science of Food and
Agriculture, 94, 601-612.
Hidalgo, A., Brandolini, A., Pompei, C., & Piscozzi, R. (2006). Carotenoids and tocols of einkorn wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum L.). Journal of Cereal Science, 44(2), 182-193.
Hidalgo, A., Brandolini, A., & Ratti, S. (2009). Influence of genetic and environmental factors on selected nutritional traits of Triticum monococcum. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(14), 6342- 6348.
Johnson, V. A., & Mattern, P. J. (1987). In R. A. Olson, Frey, K.J. (Ed.), Wheat, Rye, and Triticale. Nutritional Quality of Cereal Grains: Genetic and Agronomic Improvement (Vol. 28, pp. 133-182).
Kaşıkçı, İ. Ö. (2020). Increase in IZA acreage during 2017 – 2019. (Unpublished Data).
Keskin, Ç. N., Yaman, Z. Ö., Zencirci, N., & Dırbalı, B. (2022). The Production of Bread Types Peculiar to Turkish and World Cuisine with Local IZA Wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum) and Consumer Opinions on The Quality of Bread. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 5(4), 1705-1717.
Khodabandeh, N. (2003). In Cereals (Vol. 7, pp. 78-111): Tehran University Press.
Kucek, L. K., Veenstra, L. D., Amnuaycheewa, P., & Sorrells, M. E. (2015). A grounded guide to gluten: how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14(3), 285-302.
Küçük, M. (2019). Bolu'da Iza Buğdayı Şenlikleri ve Tarla Günleri. https://www.dha.com.tr/son- dakika/boluda-iza-bugdayi-senlikleri-ve-tarla-gunleri-/haber-1682132 (accessed 14 July 2019).
Liu, R. H. (2007). Whole grain phytochemicals and health. Journal of Cereal Science, 46(3), 207–219.
Liyana-Pathirana, C., & Shahidi, F. (2007). Antioxidant and free radical scavenging activities of whole wheat and milling fractions. Food Chemistry, 101, 1151–1157.
Lohi, S., Mustalahti, K., Kaukinen, K., Laurila, K., & Collin, P. (2007). Increasing prevalence of coeliac disease over time. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 26:1217–25.
Lombardi-Boccia, G., Aguzzi, A., Cappelloni, M., Di Lullo, G., & Lucarini, M. (2003). Total-diet study: dietary intakes of macro elements and trace elements in Italy. British Journal of Nutrition, 90(6), 1117- 1121.
Marino, S., Tognetti, R., & Alvino, A. (2009). Crop yield and grain quality of emmer populations grown in central Italy, as affected by nitrogen fertilization. European Journal of Agronomy, 31(4), 233-240.
Martel, J. L., & Franklin, D. S. (2019). Vitamin B1 (Thiamine). ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK482360/, Last Update: January 26, 2019.
Metakovsky, E. V., Knežević, D., & Javornik, B. (1991). Gliadin allele composition of Yugoslav winter wheat cultivars. Euphytica, 54(3), 285-295. Euphytica, 54(3), 285-295.
Molberg, Ø., Uhlen, A. K., Jensen, T., Flæte, N. S., Fleckenstein, B., Arentz–Hansen, H., . . . Sollid, L. M. (2005). Mapping of gluten T-cell epitopes in the bread wheat ancestors: implications for celiac disease. Gastroenterology, 128(2), 393-401.
Nakamura, A., Tanabe, S., Watanabe, J., Makino, T., & Station, A. E. (2005). Primary screening of relatively less allergenic wheat carieties. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 51, 204–6.
Namitha, K. K., & Negi, P. S. (2010). Chemistry and biotechnology of carotenoids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50(8) 728-760.
National Association of Wheat Growers. (2022). Wheat Info: Nutrition. Retrieved from https://wheatworld.org/about-us/nutrition/
Özdemir Yaman, Z. (2018). Lokalden Globale: IZA. Paper presented at the Turkey’s Local Wheat Symposium.
Payne, P. I. (1987). Genetics of wheat storage proteins and the effect of allelic variation on bread-making quality. Annual Review of Plant Physiology, 1987:141–53.
Pehlivan Karakas, F., Keskin, C. N., Agil, F., & Zencirci, N. (2021). Profiles of vitamin B and E in wheat grass and grain of einkorn (Triticum monococcum spp. monococcum), emmer (Triticum dicoccum ssp. dicoccum Schrank.), durum (Triticum durum Desf.), and bread wheat (Triticum aestivum L.) cultivars by LC-ESI-MS/MS analysis. Journal of Cereal Science, 98. doi:10.1016/j.jcs.2021.103177
Pehlivan Karakas, F., Keskin, C. N., Agil, F., & Zencirci, N. (2022). Phenolic composition and antioxidant potential in Turkish einkorn, emmer, durum, and bread wheat grain and grass. South African Journal of Botany, 149, 407-415. doi:https://doi.org/10.1016/j.sajb.2022.06.022
Pizzuti, D., Buda, A., D'Odorico, A., D'Incà, R., Chiarelli, S., Curioni, A., & Martines, D. (2006). Lack of intestinal mucosal toxicity of Triticum monococcum in celiac disease patients. Scandinavian Journal of Gastroenterology, 41(11), 1305-1311.
Pomeranz, Y. (1988). Chemical Composition of Kernel Structures. In Y. Pomeranz (Ed.), Wheat: Chemistry and Technology (Vol. 1, pp. 97-158).
Pomeranz, Y. (1992). Biochemical, Functional and Nutritive Changes During Storage. In D. B. Sauer (Ed.), Storage of Cereal Grains and Their Products (Vol. 4, pp. 55–141): American Association of Cereal Chemists.
Şahin, Y. (2016). Phytochemical Contents and Antioxidant Activities of Some Bread (Triticum aestivum L.), Durum (Triticum turgidum subsp. durum Desf.) And Hulled Einkorn (Triticum monococcum subsp. monococcum) Wheats. (Master of Science). Bolu Abant İzzet Baysal University, Bolu, Turkey.
Salentijn, E. M., Esselink, D. G., Goryunova, S. V., van der Meer, I. M., Gilissen, L. J. W. J., & Smulders, M.
J. M. (2013). Quantitative and qualitative differences in celiac disease epitopes among durum wheat varieties identified through deep RNA-amplicon sequencing. BMC Genomics, 14, 905.
Serpen, A., Gökmen, V., Pellegrini, N., & Fogliano, V. (2008). Direct measurement of the total antioxidant capacity of cereal products. Journal of Cereal Science, 48, 816-820.
Spaenij-Dekking, L., Kooy-Winkelaar, Y., van Veelen, P., Drijfhout, J. W., Jonker, H., van Soest, L., . . . Koning, F. (2005). Natural variation in toxicity of wheat: potential for selection of nontoxic varieties for celiac disease patients. Gastroenterology, 129, 797–806.
Stallknecht, G. F., Gilbertson, K. M., & Ranney, J. E. (1996). Alternative wheat cereals as food grains: Einkorn, emmer, spelt, kamut, and triticale. In J. Janick (Ed.), Progress in New Crops (pp. 156-170).
Suchowilska, E., Wiwart, M., Borejszo, Z., Packa, D., Kandler, W., & Krska, R. (2009). Discriminant analysis of selected yield components and fatty acid composition of chosen Triticum monococcum, Triticum dicoccum and Triticum spelta accessions. Journal of Cereal Science, 49(2), 310-315.
Suchowilska, E., Wiwart, M., Kandler, W., & Krska, R. (2012). A comparison of macro-and microelement concentrations in the whole grain of four Triticum species. Plant, Soil and Environment, 58(3), 141- 147.
Thakur, K., Tomar, S. K., Singh, A. K., Mandal, S., & Arora, S. (2016). Riboflavin and health: Aareview of recent human research. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(17), 3650–3660.
Theriault, A., Chao, J. T., Wang, Q. I., Gapor, A., & Adeli, K. (1999). Tocotrienol: a review of its therapeutic potential. Clinical Biochemistry, 32(5), 309-319.
Türkcan, O., & Ökmen, G. (2012). Mikrobiyal Karotenoidler. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi,, 5(1), 115- 122.
van Herpen, T. W. J. M., Goryunova, S. V., van der Schoot, J., Mitreva, M., Salentijn, E., Vorst, O., . . . van Soest, L. J. M. (2006). Alpha-gliadin genes from the A, B, and D genomes of wheat contain different sets of celiac disease epitopes. BMC Genomics, 7, 1.
Wang, W., Vinocur, B., & Altman, A. (2003). Plant responses to drought, salinity and extreme temperatures: towards genetic engineering for stress tolerance. Planta, 218(1), 1-14.
Ward, J. L., Poutanen, K., Gebruers, K., Piironen, V., Lampi, A. M., Nyström, L., . . . Shewry, P. R. (2008). The HEALTHGRAIN cereal diversity screen: concept, results, and prospects. Journal of Agricultre and Food Chemistry, 56, 9699-9709.
Yaman, H. M. (2018). Determination of Geographic Distribution and Macro - Micro Element Content Variation of Einkorn (Triticum monococcum subsp. monococcum) And Emmer (Triticum dicoccum schrank.) Wheats in Western Black Sea Region. MSc. Thesis, Bolu İzzet Baysal University, Bolu, Turkey.
Yamauchi, R., & Matsushita, S. (1979). Light-induced lipid peroxidation in isolated chloroplasts and role of α-tocopherol. Agricultural and Biological Chemistry, 43(10), 2157-2161.
Yilmaz, V. A., Brandolini, A., & Hidalgo, A. (2015). Phenolic acids and antioxidant activity of wild, feral and domesticated diploid wheats. Journal of Cereal Science, 64, 168-175.
Zencirci, N., Ulukan, H., Ordu, B., Aslan, D., Mutlu, H. T., & Örgeç, M. (2019). Salt, cold, and drought stress on einkorn and bread wheat during germination. International Journal of Secondary Metabolite, 6(2), 113-128.