В праздничных блюдах русской кухни есть одна особенность: они выглядят торжественно, пахнут богато, подаются красиво - но по технологии остаются удивительно разумными.
Одно из таких блюд - телятина, запечённая с черносливом.
Это блюдо для стола, за которым собираются близкие.
Для медленного ужина.
Для длинных разговоров.
Расскажу, как я готовлю эту телятину у себя в ресторане - строго по логике старой русской кухни, но с профессиональной точностью.
Ингредиенты
- Телятина (цельный кусок - окорок или лопатка) - 1,2–1,5 кг
- Чернослив без косточек - 200 г
- Чеснок - 5–6 зубчиков
- Сметана - 250 г
- Горчица - 1,5 столовые ложки
- Растительное масло - 2 столовые ложки
- Соль - по вкусу
- Чёрный перец - по вкусу
- Лавровый лист - 2 штуки
- Вода или лёгкий бульон - 150–200 мл
Почему это блюдо работает
С точки зрения технологии здесь идеально выстроен баланс:
- нейтральная, мягкая телятина
- сладковато-кислый чернослив
- сливочная сметана
- лёгкая горчинка горчицы
Это классическая русская логика контрастов, которая существовала задолго до моды на гастрономические сочетания.
Подготовка мяса
- Кусок телятины промойте и тщательно обсушите.
- Сделайте в мясе острым ножом глубокие надрезы.
- Чеснок разрежьте на половинки.
- Чернослив, если он суховат, замочите в тёплой воде на 10–15 минут.
- В каждый надрез вложите кусочек чеснока и по половинке чернослива.
Это ключевой этап:
начинка должна быть внутри мяса, а не только снаружи.
Маринад и обмазка
Смешайте:
- сметану
- горчицу
- соль
- чёрный перец
- растительное масло
Получится густой, ароматный соус.
Тщательно обмажьте им весь кусок телятины.
Накройте плёнкой и оставьте мариноваться минимум на 2 часа, а лучше - на ночь в холодильнике.
Запекание
- Разогрейте духовку до 180 °C.
- Выложите мясо в жаропрочную форму.
- Добавьте лавровый лист.
- Влейте по краю формы воду или бульон.
- Накройте фольгой.
- Запекайте 1,5–2 часа.
- Каждые 30 минут поливайте мясо выделившимся соком.
- За 20 минут до конца снимите фольгу, чтобы поверхность подрумянилась.
Доведение до идеала
Готовность проверяйте тонким ножом.
Он должен входить легко, а сок - быть прозрачным.
После духовки обязательно дайте мясу «отдохнуть» 15–20 минут под фольгой.
Это момент, когда соки перераспределяются, и телятина становится по-настоящему сочной.
Как я подаю это блюдо в ресторане
Нарезаю тонкими ломтями поперёк волокон.
Поливаю соусом из формы.
Рядом:
- запечённый картофель
- тушёная капуста
- клюквенный соус
Иногда добавляю ещё несколько целых черносливин, прогретых в соусе.
Блюдо выглядит нарядно, но не перегружено.
Профессиональные наблюдения
- Не берите говядину вместо телятины. Текстура будет другой.
- Не заменяйте сметану майонезом. Это убьёт вкус.
- Не делайте надрезы слишком мелкими. Начинка должна работать изнутри.
- Не запекайте без жидкости. Даже немного бульона критично.
- Не режьте мясо горячим. Оно потеряет сок.
Немного истории
Мясо с сухофруктами - типичный приём праздничной русской кухни XIX века.
Так готовили:
- телятину
- поросят
- гусей
- уток
Чернослив добавляли не ради экзотики, а ради баланса жирного и сладкого.
Это был признак “богатого стола”.
Вопрос для вас
А вы любите сочетание мяса с сухофруктами - или предпочитаете только классические мясные вкусы без сладких нот?
Готовили ли вы когда-нибудь телятину с черносливом или считаете это слишком необычным?
Напишите в комментариях, интересно ваше мнение.
Призыв к подписке
Если вам близка праздничная русская кухня без лишнего пафоса, но с глубиной вкуса и смысла, подпишитесь на канал «Семейный очаг».
Здесь я делюсь блюдами, которые украшают стол и запоминаются надолго.