В профессиональной кухне есть категория блюд, к которым сначала относятся снисходительно.
Кулеш - именно из таких. И это большая ошибка.
Просто его гениальность не бросается в глаза.
Это не «каша на воде». Это полноценное горячее блюдо с собственной логикой, структурой и правилами приготовления.
Сегодня разберём классический пшённый кулеш с салом и луком - так, как его готовили в походах, на постоялых дворах и в деревнях, и так, как я готовлю его сейчас в профессиональной кухне.
Ингредиенты
- Пшено - 180–200 г
- Вода или лёгкий мясной бульон - 2–2,5 л
- Сало свиное свежее или солёное - 120–150 г
- Репчатый лук - 2 крупные головки
- Картофель - 3–4 средние штуки
- Соль - по вкусу
- Чёрный перец - по вкусу
- Лавровый лист - 1–2 штуки
- Зелень - для подачи
Что такое кулеш с точки зрения технологии
Кулеш - это промежуточная форма между супом и кашей.
Он должен быть:
- гуще супа
- жиже каши
- насыщеннее похлёбки
- проще жаркого
Именно поэтому кулеш требует строгого соотношения воды и крупы.
Если переборщить с жидкостью - получите суп.
Если недолить - тяжёлую кашу.
Классическая пропорция:
1 часть пшена к 10–12 частям жидкости.
Подготовка пшена - критический этап
Пшено почти всегда горчит, если его просто промыть холодной водой.
Правильная схема:
- Промыть пшено 3–4 раза холодной водой.
- Залить кипятком.
- Оставить на 5 минут.
- Слить воду.
Этот приём удаляет поверхностные жиры, которые и дают ту самую неприятную горечь.
Основа вкуса - сало и лук
- Сало нарежьте мелкими кубиками.
- В кастрюле с толстым дном вытопите сало на слабом огне.
- Шкварки должны стать золотистыми, но не жёсткими.
- Добавьте мелко нарезанный лук.
- Готовьте 8–10 минут до прозрачности и лёгкой карамелизации.
Это база вкуса всего блюда. Если на этом этапе ошибиться - кулеш будет пустым.
Сборка кулеша
- В кастрюлю с салом и луком влейте горячую воду или бульон.
- Доведите до кипения.
- Добавьте картофель, нарезанный средними кубиками.
- Варите 10 минут.
- Всыпьте подготовленное пшено.
- Перемешайте.
- Убавьте огонь до слабого кипения.
- Варите 20–25 минут, периодически помешивая.
Финальная доводка
За 5 минут до конца добавьте:
- лавровый лист
- чёрный перец
- соль
Кулеш должен стать вязким, но не «стоять ложкой».
Выключите огонь. Накройте крышкой. Дайте настояться 15 минут.
Это обязательный технологический этап. Без него структура не стабилизируется.
Как я подаю кулеш в ресторане
В глубоких тарелках или чугунных мисках.
Сверху:
- рубленая зелень
- немного шкварок
Рядом:
- ржаной хлеб
- солёные огурцы
- горчица
Иногда добавляю ложку сметаны. Это не канон, но работает отлично.
Профессиональные наблюдения
- Не заменяйте пшено рисом. Это будет уже не кулеш.
- Не варите на сильном огне. Пшено должно «распускаться», а не кипеть.
- Не перебивайте вкус чесноком. Он здесь лишний.
- Не солите в начале. Соль замедляет разваривание пшена.
- Не мешайте слишком часто. Иначе получите клейстер.
Немного истории
Кулеш был походным и дорожным блюдом.
Его варили:
- казаки
- ямщики
- солдаты
- артели
Потому что:
- он сытный
- он дешёвый
- он готовится в одном котле
- он прощает неточности
Вопрос для вас
Вы любите кулеш более жидкий или густой, почти как кашу?
Добавляете ли в него мясо, тушёнку или готовите строго по классике - с салом и луком?
Напишите в комментариях, как вы варите кулеш у себя дома.
Призыв к подписке
Если вам интересна русская кухня не по шаблону, а по технологии и смыслу, обязательно подпишитесь на канал «Семейный очаг».
Здесь я разбираю блюда, которые кажутся простыми, но на самом деле устроены очень умно.