Есть в русской кухне категория блюд, которые сегодня почти исчезли из ресторанов.
Похлёбки - простые, честные, построенные на воде, овощах и правильной последовательности вкуса.
У меня в ресторане одна из таких похлёбок неожиданно стала хитом.
Грибная похлёбка с картофелем и луком.
Потому что именно в таких блюдах видно, кто умеет работать с простыми продуктами. Сегодня покажу, как я готовлю классическую грибную похлёбку - так, как её варили в деревнях и так, как я подаю её сейчас у себя в ресторане.
Ингредиенты
- Грибы свежие или замороженные (белые, подосиновики, шампиньоны) - 400–500 г
- Картофель - 4–5 средних штук
- Репчатый лук - 2 головки
- Вода - 2–2,5 л
- Растительное масло - 2–3 столовые ложки
- Лавровый лист - 2 штуки
- Чёрный перец горошком - 6–8 штук
- Соль - по вкусу
- Зелень - для подачи
- Чеснок - 1 зубчик (по желанию)
Что вообще такое похлёбка
Похлёбка - это не суп “на скорую руку”.
Это блюдо, где:
- нет сложных зажарок
- нет густых соусов
- нет тяжёлых жиров
Есть вода.
Есть продукты.
Есть порядок закладки.
И если этот порядок нарушить - вкус рассыпается.
Подготовка грибов
Если используете лесные грибы - их обязательно отварите 10–15 минут в отдельной воде и отвар слейте.
Это не «для галочки». Это безопасность и чистота вкуса.
Шампиньоны можно не отваривать. Грибы нарежьте крупными ломтиками.
Основа вкуса - лук
- Лук нарежьте мелким кубиком.
- Разогрейте в кастрюле растительное масло.
- Обжарьте лук до прозрачности и лёгкой золотистости. Не до корочки.
Лук должен отдать сладость.
Сборка похлёбки
- К обжаренному луку добавьте грибы.
- Прогрейте 5–7 минут.
- Влейте воду.
- Доведите до кипения.
- Убавьте огонь и варите 20–25 минут.
- Добавьте картофель, нарезанный средними кубиками.
- Варите ещё 15–20 минут до мягкости картофеля.
Финальные штрихи
- За 5 минут до конца добавьте лавровый лист и перец горошком.
- Посолите по вкусу.
- Если любите лёгкий чесночный аромат - раздавите зубчик чеснока и положите его за 2–3 минуты до конца.
- Выключите огонь.
- Дайте похлёбке настояться 15–20 минут.
Как я подаю эту похлёбку
В глиняных мисках, с рубленой зеленью.
Рядом:
- ржаной хлеб
- солёные огурцы
- кусочек сливочного масла
Иногда добавляю ложку сметаны.
Но это уже не канон, а ресторанная вольность.
Профессиональные наблюдения
- Не делайте похлёбку густой. Это не суп-пюре.
- Не перебивайте вкус специями. Здесь важна тишина.
- Не жарьте грибы до корочки. Они должны вариться, а не тушиться.
- Не солите в начале. Соль - инструмент в конце.
Немного истории
Похлёбки были основой крестьянского стола.
Их варили:
- зимой
- в пост
- в дороге
- на каждый день
Это была еда:
- дешёвая
- сытная
- честная
Говорили:
«Похлёбка да хлеб - и день не пуст».
Вопрос для вас
Вы больше любите похлёбки на воде или на лёгком бульоне?
Добавляете ли в грибную похлёбку перловку, пшено или варите строго по классике?
Напишите в комментариях, как вы готовите такие супы у себя дома.
Призыв к подписке
Если вам близка русская кухня без соусов, трюков и ресторанной показухи, обязательно подпишитесь на канал «Семейный очаг».
Здесь я делюсь блюдами, которые выглядят просто, но работают безотказно.