Гусиное мясо нечасто появляется в меню горожан, разве что на Рождество, а вот в сельской местности эту птицу разводят очень часто. А уж если есть пруд рядом с домом, то вырастить гусаков в 3-5 килограмм весом можно без особых затрат. Несмотря на высокую жирность, гусиное мясо относится к диетическим, ведь в жировой ткани очень мало холестерина, меньше чем в курице. А уж копченный на ольховой щепе в коптильне гусачок - настоящее лакомство!
Как легко закоптить гуся в домашних условиях:
Выбираем тушку для копчения
Выбирать мясо для коптильни нужно внимательно. Как правило, рынок гусятины представлен фермерами, продающими тушки с собственного подворья.
При покупке гуся следует:
Внимательно осмотреть состояние шкурки. Обилие разрывов и пеньков говорит о неаккуратном ощипе или о том, что гусь не закончил линьку в положенный срок (слабые и больные). Грубая, толстая шкура говорит о старости птицы, мясо будет жестким.
Оценить внутренний разрез на животе. Лучше даже понюхать его. Неприятный запах подскажет, что или тушка несвежая, или при потрошении был порван кишечник. Запах помета обязательно перейдет в мясо при копчении.
Взглянуть на цвет и толщину жира. Большой жировой слой гарантирует нежное мясо, ведь такую птицу кормили зерном и держали во дворе. Но если жировая прослойка тонкая, то скорее всего гусь рос на траве, мясо его будет жестковато. Ярко-желтый жир говорит о солидном возрасте птицы.
Наличие пеньков и пушка - не проблема, если вы готовы перед копчением выдергивать их самостоятельно, зато это неплохой повод для торга.
Разделка тушки и подготовка к копчению:
Принеся птицу с рынка, нужно обязательно как следует помыть ее снаружи и изнутри, удалить пеньки и пушинки с кожи, если такие имеются.
Вес гуся может достигать 5 кг. и такую тушку просолить и прокоптить целиком в домашних условиях проблематично. Лучше поделить ее пополам, вдоль спинки, или разрезать на четвертинки.
Если тушка не более 2.5 кг., то закоптить ее можно и целиком, достаточно разрезать по грудке и развернуть.
Целиком коптить гусиные туши можно лишь в больших коптильных шкафах (холодное копчение).
Рецепт рассола для гусиного мяса:
Просаливание гуся - процесс не быстрый, дней пять потратится лишь на подготовку к копчению. Мясо водоплавающих птиц суховатое, поэтому и солят его в рассоле.
Ингредиенты:
Гусь - 1 тушка;
Лавровый лист - 3-4 штуки;
Чеснок - 1 шт.;
Горчица - 1 стол. ложка;
Перец душистый - 3 шт.;
Соли - 100 гр. (на кг. веса гуся);
Приготовление:
Сварить маринад, налить его в большую кастрюлю или тазик, куда можно полностью погрузить гуся.
Положить тушку или четвертинки в рассол, прижать гнетом и оставить на 12-16 часов в прохладном месте.
В бачок наливаем воды примерно литров 5, наводим рассол разные специи на вкус, лавровый лист, соль по вкусу. Ставим на огонь, закладываем гуся и припускаем его 20 минут после кипения, затем достаём и остужаем его, потом гуся отправляем в коптильню.
Коптить при температуре от 85 до 100°С в зависимости от коптильни, по времени от 30 минут и больше (нужно посматривать), а потом оставить мясо «доходить» при 55-60 градусах еще 10 часов.
Для того чтобы в процессе копчения голяшки и кончики крыльев не сгорели, их нужно обернуть фольгой заранее. Копченому мясу нужно дать полежать денек в прохладном месте, тогда аромат пропитает не только кожицу, но и мясо.
Коптить можно щепой от: яблони, вишни, груши, дуба, ольхи.
Ни в коем случае: осиной, берёзой, тополем, сосной, елью.
