Распаковываешь — и первые секунды мозг в панике шепчет: «это что, носки?». Но стоит сделать кусочек — и всё переворачивается: резкий “аромат-скандал” уходит на второй план, а вместо него приходят бархатная сливочность, едва заметная сладость, ореховые оттенки и долгое послевкусие, как у чего-то действительно сложного и зрелого. Странно? Наоборот — это чистая иллюстрация того, как бактерии и химия запахов умеют играть с нашим восприятием.
Еще больше нюансов и деталей технологии приготовления сыра дома рассказываем на бесплатных уроках по 7 сырам. Присоединиться можно здесь https://clck.ru/3PRZkc
Главные «соавторы» этого эффекта — бактерии рода Brevibacterium, а в сырном мире чаще всего упоминают Brevibacterium linens. Они поселяются на поверхности отдельных сортов и помогают созревать так называемой «мытой корке» (washed-rind / smear-ripened), которую регулярно протирают рассолом (а иногда и другими растворами). Именно в этом поверхностном слое и формируется тот самый букет, который описывают как «погреб», «подвал», «мясной бульон», «лук», «дрожжи»… и да — «немытые ноги».
Дальше будет подробный разбор: кто такие эти бактерии, откуда берется их вызывающий запах, как их целенаправленно “подкармливают” и удерживают на корке, почему оранжевый оттенок — не просто декоративный эффект, и насколько вся эта микробиологическая магия безопасна.
Кто такие бревибактерии и почему их знают сыроделы
Brevibacterium — это бактерии, которые в первую очередь «живут на поверхности». Запоминать их научную классификацию не нужно — полезнее понять условия, которые они любят: воздух (кислород), влажность, немного соли и много «еды» вокруг. Поверхность сыра как раз даёт всё это, поэтому корка для них — идеальное место обитания.
Раньше в сыроделии часто говорили просто: «оранжевая мытая корка = Brevibacterium linens». Сейчас, благодаря анализу ДНК (секвенированию), стало ясно, что всё сложнее: на корке одновременно работает целое микробное “сообщество”. Помимо Brevibacterium там регулярно встречаются другие бактерии и дрожжи — например Corynebacterium, Staphylococcus и разные виды дрожжей. Иногда именно они дают корке цвет и часть характерного запаха. Но B. linens и его “родственники” (например Brevibacterium aurantiacum) всё равно остаются важными участниками процесса созревания washed-rind сыров — просто не единственными.
Почему сыр пахнет ногами
Запах пота и «сырная вонь» похожи не случайно: кожа и мытая сырная корка — это очень близкие по условиям “площадки” для микробов. И там, и там есть влажная поверхность, соль (у сыра — рассол, у человека — пот), много питательных веществ вроде белков и жиров, доступ кислорода и бактерии, которые живут именно сверху и активно производят летучие молекулы — то есть то, что мы в итоге и нюхаем.
Важно: сам пот почти не пахнет — он в основном нейтральный. Запах появляется позже, когда бактерии начинают «переваривать» компоненты пота и кожного сала и превращают их в пахучие вещества. А тот самый “сырно-ноговой” эффект в первую очередь делают две большие группы молекул.
Сернистые соединения — «луково-сырные», «носковые» ноты
Бревибактерии (и некоторые другие микробы, которые участвуют в созревании сыра) умеют «разбирать» аминокислоту метионин и превращать её в метантиол и другие летучие сернистые вещества. Это настоящие “громкоговорители” запаха: мы чувствуем их в ничтожных количествах, потому что порог восприятия у них очень низкий — поэтому они мгновенно «бьют в нос». В сырах с мытой коркой часто фигурируют и родственные соединения вроде S-methylthioacetate и других сернистых молекул — они как раз и дают тот самый резкий, сложный, «взрослый» аромат.
Короткоцепочечные кислоты — «потные», «ферментированные» оттенки
У “запаха ног” есть своя звезда — изовалериановая кислота. Её активно производят кожные бактерии (например, Staphylococcus epidermidis), когда перерабатывают аминокислоты из пота (в частности лейцин). Поэтому сходство «ноги ↔ сыр» — это не один конкретный микроб и не одна молекула, а целая команда: где-то больше работают бревибактерии, где-то стафилококки, где-то дрожжи, а чаще всего — все вместе, каждый добавляет свой штрих.
И важная оговорка: фраза «сыр пахнет немытыми ногами» — это человеческая метафора. Молекулы реальны, но восприятие запаха субъективно: один услышит «носки», другой — «погреб», третий — «мясной бульон» или «обжаренный лук».
Как делают «мытую корку»: технология, которая специально выращивает аромат
Чтобы бревибактерии “зазвучали” по-настоящему, им нужны правильные условия. И эти условия сыроделы создают специально — через регулярное протирание (то самое «мытьё» корки).
Шаг 1. Сыр формуют и дают ему подсохнуть
В самом начале поверхность довольно кислая: молочнокислые бактерии уже поработали, pH низкий. Для бревибактерий такая среда часто слишком “жёсткая” — им там некомфортно.
Шаг 2. На корку приходят дрожжи — они “подготавливают почву”
Дрожжи и некоторые другие микроорганизмы начинают расходовать молочную кислоту и постепенно повышают pH. Это как настройка сцены перед спектаклем: пока корка кислая, бревибактерии не смогут стать главными героями.
Шаг 3. Корку регулярно моют: рассолом, иногда пивом или вином
Мытьё делает сразу несколько важных вещей: приносит соль, удерживает влажность, сдерживает нежелательную плесень и помогает сформироваться липковатому поверхностному слою — “smear”, то есть микробной плёнке.
Шаг 4. Формируется «смир» — целая микробная команда
В этом липком слое начинают активно работать бревибактерии и их “соседи”. И это не один фиксированный состав: у разных производителей (и даже у разных партий) микробная смесь на корке может заметно отличаться — отсюда и разнообразие ароматов.
Шаг 5. Меняются текстура и вкус
Многие сыры с мытой коркой созревают “снаружи внутрь”: под коркой белки постепенно разрушаются, слой размягчается и становится кремовым, иногда почти текучим. А вкус уходит в сторону более насыщенного “умами” — бульонного, мясистого, сложного.
«Запах сильный, а вкус мягкий»: почему нос страдает сильнее, чем язык
Секрет — в том, как именно мы ощущаем аромат. У запаха есть два “маршрута” к мозгу:
- ортоназальный — когда мы просто нюхаем продукт;
- ретроназальный — когда мы едим, и ароматические молекулы поднимаются изо рта через носоглотку к рецепторам.
Когда вы открываете упаковку, самые летучие (особенно сернистые) соединения влетают в нос плотным, концентрированным облаком — отсюда и ощущение «удара». А во рту всё ведёт себя иначе: часть молекул растворяется в жире, часть “прилипает” к белкам и в целом смягчается самой структурой сыра. Поэтому «пугающе пахнет» совсем не обязательно означает «будет резко и агрессивно на вкус».
Откуда берётся оранжево-красная корка
Оранжевая корка — фирменный знак многих сыров с «мытой/смазанной» коркой. Её часто автоматически приписывают Brevibacterium linens: эти бактерии действительно умеют вырабатывать пигменты-каротиноиды, которые подкрашивают поверхность в теплые оранжево-красные оттенки, и в ряде сыров их вклад в цвет хорошо заметен.
Но есть важный нюанс, который ломает простую формулу “оранжевое = B. linens”. Корка — это не один микроб, а целая экосистема, и окраску могут давать и другие участники этой «команды». Более того, иногда вполне типичная оранжевая корка формируется даже тогда, когда Brevibacterium на ней совсем немного. Поэтому правильнее говорить так: B. linens — частый и важный источник цвета, но далеко не единственный.
Чем именно «пахнет» B. linens
Здесь речь не о каких-то «вредных веществах», а о нормальной пищевой ароматике — летучих молекулах, которые в микродозах и создают запах. Они могут звучать резко, но по сути это те же самые ароматические компоненты, которые встречаются в самых разных продуктах.
Если переводить научные статьи на человеческий язык:
- Метантиол (methanethiol) — сернистая нота вроде «лук/чеснок/сера», один из главных кандидатов на тот самый “носковый” оттенок.
- Диметилдисульфид и другие сернистые соединения — добавляют «погребность», “сырность” и общую мощь аромата.
- S-метилтиосоединения (в том числе S-methylthioacetate) — важная часть букета у сыров с мытой коркой; некоторые штаммы B. linens умеют их вырабатывать.
- Изовалериановая кислота — дает “потный”, ферментированный нюанс; в теме запаха ног она часто связана с тем, как кожные бактерии (например S. epidermidis) перерабатывают аминокислоты.
И ещё ключевой момент: корка работает командой. В исследованиях по washed-rind ароматике показывают, что дрожжи могут “подталкивать” образование некоторых сернистых нот у Brevibacterium — то есть запах рождается не в одиночку, а как результат микробного сотрудничества.
Можно ли есть «вонючий» сыр и кому стоит быть осторожнее
Для большинства здоровых людей сыры с мытой коркой — обычная еда. Резкий «аромат» не равен «опасно», но у таких сыров есть особенности, из-за которых к ним относятся внимательнее с точки зрения гигиены производства и хранения.
Что именно важно:
- Поверхность у таких сыров влажная и со временем становится менее кислой (pH выше) — а это условия, при которых Listeria monocytogenes (если она случайно попала на продукт из-за нарушения санитарии) может легче выживать и даже расти.
- Процесс “мытья/смазывания” корки — потенциальная точка риска, если рассол/инвентарь/смазывающие машины загрязнились: можно получить перенос микробов между партиями.
- Поэтому мягкие и поверхностно созревающие сыры во многих системах контроля безопасности пищи — объект более пристального мониторинга.
Практический вывод:
- берите такие сыры у производителей/магазинов, где явно соблюдают холодовую цепь и нормальную гигиену;
- храните в холодильнике и не держите долго при комнатной температуре;
- если вы беременны, у вас ослаблен иммунитет или вы в группе повышенного риска, ориентируйтесь на официальные рекомендации по мягким сырам (особенно из непастеризованного молока) и при сомнениях обсуждайте рацион с врачом.
Ответы на самые частые вопросы
Правда ли, что «это те же бактерии, что на ногах»?
Отчасти — да, но с оговорками. Род Brevibacterium действительно встречается и на коже, и в сыроделии, поэтому ассоциация не взялась из воздуха. Но «набор микробов» там разный, как и условия жизни. В запахе ног чаще “звучат” вещества, которые активно делают кожные бактерии (например Staphylococcus epidermidis — в том числе через изовалериановую кислоту). А в сырах с мытой коркой характерный профиль обычно строится на смеси: сернистые ноты (луково-бульонные), кислотные “потные” оттенки и ещё десятки молекул — результат работы целой микробной команды, где Brevibacterium может быть одним из важных участников, но не единственным.
Почему одни сыры оранжевые, а другие белые?
Белые, пушистые корки чаще связаны с плесенью. А оранжево-красные корки — это обычно история про бактерии «смазанной/мытой» корки и их пигменты: поверхность влажная, солёная, регулярно протирается — и микробы, включая Brevibacterium и его “соседей”, постепенно окрашивают корку и формируют другой ароматический стиль.
Можно ли “убрать запах”, просто промыв сыр?
Слегка — да: если срезать или аккуратно протереть корку, первый “удар” станет мягче. Но вместе с запахом вы срежете и существенную часть вкуса, потому что именно корка — главный носитель аромата. Это как выключить саундтрек в фильме: сюжет остаётся, но магия пропадает.
Бревибактерии — не «грязь» и не «порча», а один из инструментов вкуса. В сырах с мытой коркой их выращивают осознанно: создают влажно-солёную поверхность, дают дрожжам подготовить корку, а дальше микробы делают своё — превращают белки и аминокислоты в сложный ароматический букет. Поэтому у таких сыров и бывает тот самый “носковый” шлейф, и оранжевая корка, и при этом удивительно нежный, сливочный вкус, который вообще не совпадает с первым впечатлением.
Если вы раньше обходили такие сыры стороной — возможно, им стоит дать второй шанс. Просто открывайте упаковку дома.
Еще больше рецептов и полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy