📌“Сырьё гуляет — продукт гуляет” — как стабилизировать качество через спецификации и входной контроль
На 80% производств “плавающий вкус” — это не повара. Это разные партии сырья.
Один и тот же рецепт на разной влажности/жирности/калибре даёт другой результат, а вы потом героически “дотягиваете” вкус руками.
1) Симптомы, что проблема в сырье
• один день соус густой, другой — водянистый
• курица “сухая”, хотя технология не менялась
• овощи дают много воды → блюдо “плывёт”
• выход/потери скачут, себестоимость непредсказуема
• много “замен на ходу”, и после них растут жалобы
2) Золотое правило
✅ Стабильность блюда начинается со спецификации сырья.
Если вы не описали, каким должно быть сырьё, вы не управляете продуктом.
3) Как сделать спецификацию (быстро и без бюрократии)
На каждый критичный ингредиент — 1 лист:
Что фиксируем:
• формат (филе/бедро, нарезка, калибр)
• жирность/влажность (если актуально)
• допустимый диапазон размера/массы
• органолептика (цвет/запах/консистенция)
• упаковка/маркировка/срок
• условия хранения и транспортировки
• допустимые “аналог/замена” (если разрешаете)
Начните с ТОП-10 ингредиентов, которые влияют на вкус и потери: мясо, молочка, соусы/пасты, овощи, крупы.
4) Входной контроль “на минималках” (который реально работает)
Не нужно лаборатории. Нужны 6 проверок:
1. температура при приёмке
2. внешний вид/целостность упаковки
3. маркировка/сроки/партия
4. соответствие формату/калибру
5. вес/нетто (контроль недовложений)
6. быстрый органолептический контроль
✅ Важно: фиксируйте результат “принято/условно/отказ” и причину.
5) 2 поставщика на критичное — must
Если критичный ингредиент один — вы зависимы.
✅ Минимум: основной + резервный с согласованной спецификацией.
6) Запрет на “аналог без согласования”
Это главный источник хаоса.
✅ Правило: любая замена =
• отметка в журнале
• пересчёт себестоимости
• проверка дегустации/выхода на первой партии
💬 Вопрос: что у вас “гуляет” чаще всего?
курица / говядина / овощи / молочка / соусы / крупы — ответьте одним словом, и я сделаю следующий пост с готовым шаблоном спецификации именно под ваш ингредиент.
