Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: важные правила приготовления омлета, которые делают его высоким, пышным, нежным и красивым. И вкусным. Про соотношение омлетных ингредиентов - и про мифы и заблуждения. Про взбивание и масло, про огонь, посуду - и про крышку. Да, про важные мелочи, от которых зависят вкус и омлетная красота.
Правило 1. Про молоко и яйца, про их количество
И про муку - и про мифы.
Начну с муки - и с мифов. Слышала не раз, что “настоящий” омлет якобы без муки готовят. Что только т.н. французский омлет имеет право называться омлетом - в котором лишь яйца да молоко.
На самом деле рецептов великое множество. И омлеты с мукой имеют право на жизнь - и право называться омлетом :) Если на то пошло, изначально в “настоящий” французский омлет не добавляют жидкости - ни молока, ни воды :) Да, так повелось: готовят у нас и с молоком, и муку добавляют - и по всему миру. И не только муку добавляют: сыр, шпик, овощи, мясные продукты. Это дело вкуса - и дело привычки.
Хотя и у нас натуральным омлетом называли и называют сейчас иногда омлет без муки :)
И про ингредиенты. За время существования омлета определили относительно оптимальное соотношение яиц и молока. Относительно - потому что вкусы разные. И равнять все омлеты (и вкусы) под одну гребенку - это неправильно.
Все яйца разные. Так, яйца третьей категории с маркировкой С3 без скорлупы весят до 35-40 г, С1 - 50-59 г, СО - до 68 г, СВ - более 68 г. Это согласно ГОСТу.
Соответственно - и количество молока разное. Хозяйки давно стали отменять количество молока скорлупкой: на 1 яйцо - половина скорлупки молока. Но это при соотношении молока и яиц 1:1. Есть и другие.
На 1 яйцо (40 г в среднем) - 1-1.5 ст.л. молока или 30-40 г (в столовой ложке 15 г молока в среднем).
Такое количество чаще всего указывается в кулинарных справочниках, книгах. Но есть и другие: и 2 ст.л. молока на 1 яйцо. И больше, если добавляем муку. И сыр, и прочие добавки.
И в чем правило? Не гнаться за цифрами. Главное - омлет не должен оседать, поднимаясь пышной шапкой и опадая. Это зависит от многих причин, но основная - избыток жидкости.
Если мы готовим натуральный омлет без муки - “усредненное” соотношение - до 2 ст.л. молока на 1 яйцо.
Если готовим с добавками - идеальное для себя соотношение выясняют опытным путем.
Кстати. Иногда молоко разводят водой - вплоть до соотношения 1:1. Делают это не для экономии :) С водой омлет более нежный, воздушный. По этому принципу и в тесто на блины, вареники добавляют молоко пополам с водой: для большей легкости, и чтобы тесто было тонким.
Сколько нужно муки? На 2-3 яйца (2 крупных или 3 мелких) - не более 1 ст.л. муки без высокой горки. При избытке муки омлет удается резиновым.
Правило 2. Про взбивание - и про взбалтывание
Про нужное и ненужное.
Яйца не нужно взбивать, превращая в пышную пену. Такой омлет сначала поднимется высоко, затем низко осядет.
Яйца взбалтывают, смешивая до однородной массы - венчиком или просто вилкой.
Правило 3. Про огонь и посуду. И про крышку
И как проверить готовность сковороды
Это важно: сковорода или форма для запекания в духовке должна быть по размеру. Как это?
Омлет поднимается, “растет” вверх в небольшой таре. В широкой сковороде небольшая порция будет растекаться - и закономерно омлет будет низким. Не потому, что рецепт неправильный: просто посуда такая - и омлета нет выбора :)
Что делать? Недаром придумали маленькие аккуратные сковороды для омлета и яичницы: чтобы те не были низкими тонкими блинчиками. И форму для запекания нужно выбирать повыше.
Но: французский омлет, без молока и муки - он должен быть тонким. Ему нужна сковорода пошире - и чтобы “распластался”, и чтобы его было удобно свернуть, придать форму. Для него нужна сковорода диаметром до 20 см для двух яиц, до 22-24 см для трех.
А еще. Сковорода должна хорошо сохранять тепло, не быть легкой и тонкой.
И про огонь. А в этом случае мнения совершенно противоположные.
Одни считают, что сковороду нужно хорошо разогреть, чтобы омлет как следует “прихватился”. И если мы долго будем томить омлет на малом огне, он будет плотнее и рискует стать “резиновым”. А если выльем на холодную - может и прилипнуть. И выливать яйца в не прогретое масло нельзя.
Другие считают, что высокая температура моментально делает омлет плотным: он теряет нежность суфле, пышную и легкую консистенцию. А ведь так и есть :)
Кто прав и что делать? Искать компромисс.
Не разогревать чересчур сковороду: масло не должно дымиться, потрескивать, но должно быть прогретым. Если масло “трещит” и шипит - сковорода перегрета.
Проведу аналогию: если мы выльем просто яйца для глазуньи на перегретую сковороду, яичница быстро “схватится”, но будет с плотным донышком и сухим краем. И если многие так и любят, то омлету это не на пользу.
Но: масло - не ориентир. У каждого жира своя температура дымления.
Так, сливочное масло - у него точка дымления 120-150 С. У сала, смальца - 190-200 С - и есть данные, что до 250 С. У подсолнечного рафинированного - порядка 232 С, у нерафинированного - 107 С.
Что это значит? Сливочное масло
начнет пузыриться при более низкой температуре. А подсолнечное - при более высокой: это не показатель нагрева сковороды.
И вовсе не нужно ждать, пока любое масло начнет шипеть и трещать: это значит, сковорода перегрета. Хотя - лучше жарить на сливочном масле :)
🙂 А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Важно. Можно проверить степень нагрева так.
Брызнуть на сковороду немного воды, буквально капли.
- Если капли зашипели, испаряются, катаются по сковороде - сковорода слишком горячая.
- Если стали просто пузырьками - сковородка холодная.
Правильный нагрев - состояние масла. Масло становится жидким, текучим - мерцает, начинает пузыриться - но лишь слегка. И не в коем случае не дымит.
И про крышку. Зависит от омлета. Французский омлет жарят часто без крышки - иногда накрывают. “Натуральный”, с молоком или с мукой - нуждается в крышке. Крышкой накрывают не сразу, а когда низ омлета чуть уплотнился, а сам омлет уверенно поднимается, а лучше уже поднялся. Вот тогда самое время накрыть крышкой.
А когда снимать крышку? Если готовим омлет с молоком, мукой и другими добавками - лучше дать пару минут “постоять” под крышкой. Чтобы омлет принял форму и не осел.
Точно так и в духовке: огонь выключают, приоткрывают дверцу - и оставляют на пару минут “дойти”. И хоть пару минут должны быть у омлета “в запасе”, чтобы не передержать его. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱