Вы когда-нибудь стояли в мясном отделе и чувствовали себя так, будто смотрите на криптографию? «Лонжа», «покромка», «толстый край» — звучит как названия мифических существ из видеоигр. Давайте разберёмся, из какой части говядины что готовить, и я расскажу вам несколько фактов, которые вас точно удивят.
Передняя часть (передняя четвертина): Королевство жира и коллагена
Лопатка и чак (Chuck)
Это мышцы, которые корова постоянно использовала для жизни. Представьте себе — корова весь день ходит, жует, размышляет о смысле жизни в коровьем измерении. Её лопатка работает как гимнастка в советское время — постоянно. Результат? Жилистое, богатое коллагеном мясо.
Интересный факт: Коллаген — это не враг. Когда вы варите мясо длительное время (минимум 3-4 часа), коллаген превращается в желатин. Это происходит благодаря гидролизу белков при температуре 60-70°C. Короче говоря, жёсткое мясо становится мягче, чем ваши чувства к человеку, который вас разочаровал в детстве.
Что готовить: Борщ, рагу, жаркое — всё, что требует длительного томления. Это мясо для рецептов, где время работает на вас, а не против вас.
Грудинка (Brisket)
В американской кулинарии это святое мясо. Техасцы готовят его 12+ часов на коптильне и называют это «искусством». Мы можем просто потушить его. В грудинке огромное количество жира и соединительной ткани — это как социальная сеть коровы, все связано со всем.
Фишка готовки: Нарезайте грудинку ПРОТИВ волокон. Это не парикмахерское пристрастие, это наука. Волокна мышц ориентированы в одну сторону, и если резать поперёк них, вы разрушаете структуру, делая мясо более нежным. Режете вдоль — получите жвачку, которая заставит вас почувствовать себя коровой на пастбище.
Что готовить: Гуляш, паштет, варёная говядина или копчение на выходных.
Шея (Neck)
Да, это мясо из той самой части, где корова поворачивает голову. Очень жилистое, жирное и ароматное. Пахнет... говядиной, вот и всё. Максимально аутентично.
Что готовить: Супы, рулеты, фарш — куда-нибудь, где текстура не критична, но вкус важен.
Рёбра (Short Ribs)
Вот здесь начинается настоящая любовь. Каждое ребро — это маленький подарок от природы. Жиро-мясной баланс идеален. При тушении несколько часов они становятся нежнейшим лакомством, которое буквально падает с кости.
Профессиональный секрет: В ресторанах для рёбер часто используют метод sous-vide (вакуумная готовка при низких температурах 56-65°C в течение 24-48 часов), а потом быстро обжаривают для реакции Майяра — той самой, что создаёт тёмную корочку и крутой вкус. Дома можно просто томить в духовке 3-4 часа при 160°C.
Что готовить: Тушёные рёбра, рибайн (если режете рёбра с мясом поперёк), медленное копчение.
Спинная часть (Спина и поясница): Царство стейков
Толстый край (Rib Eye) и Рибай
Если передняя часть — это трудовик, то спинная часть — это домоседы с деньгами. Эти мышцы работают мало, они покрыты жиром, рассредоточенным прямо внутри мяса (это называется «мраморность»). Мраморность говядины — это как самые дорогие ингредиенты, но вкусные.
Физический факт: Жировые прожилки имеют более низкую точку плавления (~40°C), чем белки мяса (~70°C). Поэтому при готовке стейка на среднем прожаре (medium-rare, 55°C внутри) жир уже растаял и мягче, а белки ещё не дошли до полной денатурации. Результат? Нежность, которая заставит вас закрыть глаза и издать звук удовольствия.
Что готовить: Стейки (жарка в сковороде или гриль), ростбиф. Режьте толщиной 3-4 см, не тоньше. Тонкий кусок — это не стейк, это больше похоже на панно из мяса.
Тонкий край (Strip Steak / New York Strip)
Немного менее жирный, чем Рибай, но очень вкусный и ароматный. Идеален для людей, которые говорят: «Я хочу мяса, а не жира» (хотя жир — это вкус, товарищи).
Что готовить: Стейки, гриль, быстрая обжарка на максимальном огне.
Филе / Вырезка (Tenderloin)
Самое нежное мясо в туше. Эта мышца буквально не работает. Она как посетитель спортзала, который ходит только в раздевалку. Нежное, но менее ароматное, чем другие части.
Интересный факт: Филе содержит меньше коллагена, поэтому его нельзя долго варить. Оно просто станет сухим и некрасивым. Это мясо для быстрой готовки — 3-5 минут на сильном огне с обеих сторон, и вы получите идеальный стейк.
Что готовить: Стейки (filet mignon), ростбиф, быстрая обжарка, говяжья вырезка в красном вине (если у вас завтра ужин для впечатляющих людей).
Задняя часть (задняя четвертина): Парадокс постного и вкусного
Оковалок, поясница и верх бедра (Sirloin и его друзья)
Тут интереснее, чем с передом. Мясо постнее, но в нём достаточно вкуса. Рабочая мышца, но не такая как чак.
Что готовить: Стейки, ростбиф, медленное тушение.
Круглая часть / Филейная часть (Round)
Задняя часть ноги. Супер-постная, почти без жира. Это для людей, которые считают калории и следят за здоровьем.
Профессиональный совет: Эту часть НЕ жарьте быстро. Она будет сухой, как экзамен по математике в школе. Тушите, варите, маринуйте (маринад немного размягчает мясо благодаря кислоте, которая помогает денатурировать белки).
Что готовить: Тушёное мясо, супы, постный ростбиф (готовится дольше, но низкокалорийно).
Спиц / Пашина (Flank)
Мышца живота. Содержит много волокон, поэтому может быть жёсткой, но при правильной нарезке (помните про волокна?) и готовке становится супер-вкусной.
Что готовить: Фахитас, жареное с овощами, маринованное мясо.
Ноги (Shank)
Голяшка
Это мышца голени. Весь день работает. Жилистая, но, товарищи, сокращение коллагена — это ваш лучший друг.
Крутой факт: В говяжьей голяшке больше коллагена и соединительной ткани, чем в любой другой части. При длительном тушении (4-5+ часов) коллаген полностью превращается в желатин, создавая богатый, ароматный бульон. Это то, на чём основаны лучшие супы в истории цивилизации.
Что готовить: Супы, рагу, холодец, бульон (10-12 часов варки = звёздный бульон).
Правило номер один: «Чем больше работает мышца — тем больше вкуса, тем дольше варить»
Это универсальное правило. Ленивые мышцы (спина, филе) — нежные, но их надо готовить быстро и на мощном огне. Трудовые мышцы (шея, лопатка, ноги) — жилистые, но вкусные, требуют долгого томления.
Бонус-факт: Вызревание (Aging)
Если вы когда-нибудь пробовали мясо в дорогом ресторане и думали: «Боже, как же это нежно?» — это вызревание. Есть два вида:
Wet-aging (в вакууме): Мясо лежит 2-3 недели в герметичной упаковке. Ферменты мяса (фактически внутренние ножи) режут белки и коллаген, делая мясо нежнее. Мясо становится более нежным на 10-15%.
Dry-aging (сухое вызревание): Мясо висит в особой комнате с контролируемой температурой и влажностью 7-28 дней. Влага испаряется (мясо теряет ~25% веса), вкус сконцентрируется, внешний слой высыхает (его срезают перед готовкой). Вкус становится насыщеннее, мясо нежнее на 25-30%.
Почему это работает: Во время вызревания естественные ферменты (протеазы) разрушают молекулы миозина и актина (основные белки мышц), что приводит к большей нежности мяса. Кроме того, при сухом вызревании происходит реакция окисления, которая усиливает вкус.
Дома вы можете имитировать сухое вызревание, положив мясо на решётку в холодильнике на 3-7 дней (в открытой ёмкости — просто решётка на противне). Вкус станет ярче, мясо нежнее.
Заключение
Вот такая она, анатомия говядины. Теперь вы сможете смотреть в лицо продавцу в мясном отделе и говорить умные вещи. Он будет уважать вас, и вы получите скидку (может быть, может быть...).
Готовьте с умом, а не с яростью. Помните: хорошее мясо требует уважения — и времени.
Приятного аппетита!
Не забудьте подписаться, у меня много полезного.