Бисквит - это база. Можно сколько угодно собирать красивые крема, играть с декором и начинками, но если бисквит не задался, торт не спасет ничего.
Я очень часто вижу одни и те же ошибки в ПП бисквитах без сахара и пшеничной муки🍰 Причем делают их не только новички.
Разберем их на конкретных примерах с фотографиями. Именно так проще всего понять, где и в какой момент все пошло не туда.
1️⃣ Шоколадный бисквит с плотным низом и дырками внутри
Здесь сразу две проблемы, и они связаны между собой. Во-первых, бисквит плотный и плохо пропечен снизу. Во-вторых, внутри видны крупные пустоты.
👉Если это шоколадный бисквит, нужно помнить, что какао - тяжелый ингредиент. Оно активно впитывает влагу и при плохом вымешивании буквально оседает вниз.
Когда тесто вмешивают наспех, какао не распределяется равномерно, уходит на дно формы и при выпечке образует плотную “подошву”.
👉Но дело здесь не только в какао. На проблему указывают именно дырки. Они говорят о слабой меренге.
В этом случае она, скорее всего, была недовзбитой. Пузырьки в такой меренге нестабильны, они быстро лопаются, не удерживают сухие ингредиенты, и все тяжелое уходит вниз.
Иногда такое же происходит и с перевзбитой меренгой, но здесь почти наверняка проблема именно в недовзбивании.
2️⃣ Почти то же самое, но причина глубже
Вторая фотография очень похожа на первую, но здесь добавляется еще один момент - неравномерное взбивание меренги.
❗️Частая ошибка: сразу включить высокие обороты миксера. В итоге образуются крупные, разные по размеру пузыри. При вмешивании они не “вплетаются” в тесто, а остаются отдельными воздушными карманами и потом просто схлопываются в духовке.
👉Именно поэтому я всегда рекомендую взбивать меренгу только на средних оборотах. Без скачков, без “сначала медленно, потом быстро”.
Эту фишку я привезла из Испании, с обучения у шефа, где много внимания уделяют именно структуре пузырьков. На средних оборотах они получаются равномерными, плотно связанными между собой, и такая меренга действительно держит тесто✅
В первом и втором варианте проблема одна и та же, просто во втором случае она усугублена неправильной техникой взбивания.
3️⃣ Бисквит, который осел снизу
Здесь меренга, скорее всего, уже была ближе к нормальной. Не идеальной, но рабочей. Основная ошибка - вымешивание.
👉Очень часто тесто плохо поднимают со дна и не распределяют по всей массе меренги. В итоге часть теста остается внизу, оседает, а структура получается неоднородной.
Если к этому добавить слегка слабоватую меренгу, пузырьки просто не справляются с весом теста. Они не могут подхватить его равномерно, и мы снова видим осевший низ.
На этом этапе многие начинают грешить на рецепт, хотя проблема чаще всего именно в руках и спешке.
👀В следующей части мы разберем еще три ошибки - бисквит с кусочками меренги, кратеры после выпечки и ситуацию, когда бисквит буквально скукоживается и отходит от стенок формы.
Продолжение - по ссылке >>> ссылка на вторую часть
А пока напишите: узнаете себя в этих первых трех вариантах? С каким из них вы сталкивались?