Всем привет! С вами почти продуктивный ленивец и разбор молочных продуктов! В этой статье я хочу поговорить о молоке, что это вообще такое, как его обрабатывают и какое вообще выбрать?
Начнём с основ биологии, что молоко – это секрет молочных желез млекопитающих, который природой задуман как единственный источник питания для новорождённого детёныша, поэтому содержит все большое количество разнообразных веществ. В магазинах чаще всего можно встретить коровье молоко, сейчас постепенно набирает популярность козье, а в редких случаях можно найти овечье, кобылье, буйволиное и другие варианты. Молоко от разных видов животных будет отличатся по жирности, белкам и другим показателям. Так как наиболее популярное – это коровье, то в статье мы будем говорить про него.
Как вообще получаем молоко? Для этого нужна собственно корова, которая после рождения телёнка будет давать это самое молоко. На качество и вкус молока влияет множество факторов: порода, условия содержания, корма, стресс, активность и многое другое. Порода задаёт условные рамки, в которых будут варьироваться показатели молока (белок и жирность в первую очередь), а также количество молока, которое можно получить от коровы за год (немного о самой распространённой породе коров в статье).
В нашей стране чаще всего используют коров голштинской породы или чёрно-пёстрой голштинизированной (голштинская (почти 1,5 млн голов), черно-пестрая (110 тыс голов), это рекордсменки по количеству молока в год, реже можно встретить молоко от джерсейских коров (оно более жирное, но удои гораздо скромнее).
На современных животноводческих комплексах есть отдельные доильные залы, куда коровы заходят и их подключают к доильным аппаратам, откуда молоко по закрытой системе труб поступает в резервуар и охлаждается примерно до 5 градусов. Потом его перевозят на завод для переработки в питьевое молоко или молочные продукты. При поступлении на завод молоко проверяют по определённым параметрам и направляют на производство.
Можно заметить, что молоко в магазине не расслаивается и не образуется слой сливок – нет, это не признак ненатуральности или сухого молока, это результат гомогенизации, когда шарики жира разбиваются на более маленькие и равномерно распределяются по молоку. Считается, что молоко без расслоения более приятно для потребителя, а также лучше хранится.
Часто можно встретить словосочетание нормализованное молоко – это молоко определённой жирности (такой как 3,2%, 2,5% или 1,8%), этого добиваются путём отделения нужного количества жира. Также в продаже можно встретить цельное молоко, то есть его не нормализовали и на упаковке написан диапазон жирности
Дальше молоко подвергают термической обработке для получения пастеризованного, ультрапастеризованного и стерилизованного молока. Сами способы отличаются температурой и длительностью обработки, а молоко имеет разный срок хранения и сохранность питательных веществ. Пастеризованное молоко нагревают 1 раз на 20 секунд до температуры выше 76 в среднем. Температура пастеризации на производствах слегка варьируется и зависит от качества молока, температура должна гарантировать гибель туберкулезной палочки (если вдруг она там оказалась, что в современном мире огромная редкость). Данная обработка максимально сохраняет витамины и другие компоненты молока. После нее молоко в среднем может хранится от 7 до 14 суток в холодильнике. Ультрапастеризация происходит при температуре около 130 градусов в течение нескольких секунд, молоко упаковывается в асептическую тару и может хранится от 4 месяцев при комнатной температуре. Стерилизация молока самая мощная и надёжная обработка молока, разрушает бактерии и чувствительные к температуре витамины, но позволяет молоку хранится гораздо дольше.
Топлёное молоко получают путем нагревания молока до температуры от 85 до 99 градусов в течение нескольких часов, при этом белки взаимодействуют с лактозой и получается прекрасный кремовый оттенок (кстати купив пастеризованное молоко, топленое можно приготовить дома).
Также на производстве могут получать безлактозное молоко. Чаще всего для этого в молоко вносят лактазу (фермент, который расщепляет молочный сахар – лактозу), за счёт него лактоза распадается на глюкозу и галактозу и молоко становится немного более сладким и легче усваивается.
Сейчас набирает популярность высокобелковое молоко, которое получают, внося дополнительный молочный белок.
Если кратко, то вот так и получают молоко, которое мы видим на полках магазина. При покупке рекомендую обращать внимание на способ обработки (если вам не нужно долгое хранение, то пастеризованное сохраняет больше полезных веществ) и на жирность (я лично сторонник цельного молока). У многих производителей полного цикла (например, Эконива, Вкуснотеево, Правильное молоко и тд) есть сайты, где можно посмотреть фото или даже видео про фермы и переработку.