Это звание присуждалось за особые заслуги и усилия, направленные на производство продукции исключительного качества. Одним из таких мастеров стал Иван Филиппов, прославившийся своими превосходными булочками, плюшками и сайками с изюмом. О последних ходили легенды, будто в его выпечке попался вяленый таракан. Однако пекарь искусно вышел из ситуации, съев его, после чего у его булочных появились сайки с изюмом. Интересно, действительно ли там был таракан?
Пекарня Филиппова: булочная, бараночная, калачная
В дореволюционной России для заработка в области выпечки необязательно было иметь крупную пекарню. Мелкие торговцы продавали свежие изделия прямо с лотков - хлеб, булочки, пирожки. Такой способ приносил доход, а успех зависел от торговца, одни достигали хороших результатов, открывая пекарни и магазины.
К примеру, в начале XIX века так поступил крепостной Максим Филиппов, после обучения в пекарнях, где он работал, он начал самостоятельно печь и торговать собственной продукцией. Постепенно он превратился из простого лоточника в предпринимателя и при этом внес свои изменения в сферу торговли хлебобулочными изделиями. В то время торгующие выпечкой зачастую специализировались лишь на одном виде продукции, часто это были только бублики, булочки или хлеб. Его сын, Иван Филиппов, пошел дальше. Он объединил в одном магазине все виды выпечки, предоставляя покупателям широкий выбор.
Хлеб и булочки Филиппова славились отменным вкусом, однако секрет их приготовления он держал при себе, чтобы не дать конкурентам повторять его технологию. В условиях высокой конкуренции было сложно внедрить что-то новое, большинство пекарей использовали одинаковые ингредиенты, но именно технология приготовления могла стать ключевым преимуществом. Иван Филиппов понимал, как сделать так, чтобы тесто хорошо поднималось в печи и держало мягкость долгое время. Он придумал способ замораживания свежей выпечки, зимой её доставляли на санях в отдалённые уголки страны, а затем размораживали по особой технологии. Так изделия оставались свежими, как будто их только что испекли.
За высокое мастерство и постоянное качество продукции Филиппов получил звание поставщика Двора Его Величества при Александре II. Его продукция пользовалась популярностью у населения благодаря неповторимому вкусу и доступной цене. Иван Филиппов всегда помнил слова отца о том, что повышать цены на хлеб - это грех. Поэтому его булочки стоили всего два копейки, а пирожки с мясной начинкой - пять копеек. Размеры были крупными, и одного такого изделия хватало, чтобы полностью утолить голод.
Легенда о появлении изюма в выпечке - таракан или миф?
С Филипповым связана интересная легенда, возникшая благодаря описанию Гиляровского. Он утверждал, что причастен к появлению булочек с изюмом в результате одного неприятного происшествия. Говорили, что генерал-губернатор Михаил Закраевский, известный своей строгостью и любовью к контролю, в то утро заказал у Филиппова сайку с кофе. Говорили, что он имел очень сложный характер и был прозван москвичами "Арсеник-пашой" за свою нелюбовь к коррупции и жесткий контроль.
И вот в один день к нему попалась сайка, в которой он обнаружил, по его словам, запеченного таракана. После откусывания он заметил внутри насекомого, что вызвало возмущение и крики. Губернатор немедленно потребовал привести к нему пекаря Филиппова. Тот появился, и, чтобы проверить, что там, взял кусочек выпечки, в то время как губернатор размахивал воинственно руками.
Филиппов внимательно осмотрел кусочек, отломанный от булочки, и заявил, что это не таракан, а изюм. Он при этом съел часть, удивляя официальных лиц. Губернатор, не поверив, был вне себя, но пекарь настоял, что в выпечке только изюм, а "таракан - это лишь ошибка восприятия". Вернувшись в мастерскую, он сразу же положил в тесто ещё больше изюма. Через полчаса выпек новые сайки, которые поспешили показать на рынке - они стали популярными и вскоре вошли в постоянное меню.
Были ли в сайке на самом деле тараканы или это натуральный миф?
Изделия Филиппова были настолько популярны, что о них писали и слагали анекдоты. В литературе тех времен их описывали так часто, что образ булочек стал почти символом вкусной и качественной выпечки. Рассказ Гиляровского во многом считается выдумкой, переросшей в легенду, много лет спустя появились новые версии, приписывавшие пекарю причастность к неверным сведениям о таракане.
Сам же Филиппов, как человек, заботящийся о чистоте, рассказывал, что содержал свою пекарню всегда под контролем врачей и санитарных служб. В его эпоху филипповская выпечка стала синонимом высокого качества. В народе говорили, что "филипповская" - это не просто название, а знак отличия и отличительного мастерства. Происхождение такой славы объясняли тем, что пекарь действительно не любил хвастаться своей персоной, а ценил только уровень продукции. Для него главное было, чтобы покупатели оставались довольны.
Литературное и культурное наследие
Филипповская выпечка оказала влияние на литературу и искусство. Ее называли символом добротной русской традиционной кухни. В своих произведениях вспоминали о ней такие писатели и драматурги, как Салтыков-Щедрин, Аверченко и Акунин. Чехов в своей статье писал, что в филипповской булочке можно найти что угодно и что там может оказаться даже крысиный хвостик и коготь.
Значительные заказы на выпечку - в частности, порядка 400 тысяч саек в честь коронации Николая II - свидетельствуют о репутации Филиппова. В пекарнях работало более тысячи человек, и вся округа могла наслаждаться свежей пахучей выпечкой. Однако после революции всё изменилось: большевики закрыли его пекарни и забрали фабрики, что поставило крест на его деятельности.
Подписывайтесь на канал и не забывайте читать новые статьи каждый день