Сегодня я открою вам один секрет выпечки печенья, услышанный мною много лет назад от своего первого шефа, с которым я – тогда еще только-только начинающий кондитер – работал в ресторане “Пиноккио”.
Привычка – вторая натура
Задумав приготовить что-то вкусненькое, первое, что я делаю, войдя на кухню, — предварительно разогреваю духовку. За столько лет практики, этот щелчок тумблером стал привычкой. Но в одной старой кулинарной книге я заметил нечто удивительное: печенье — и даже торты — наши бабушки часто начинали готовить в холодной духовке, которая нагревалась по мере выпекания.
Что означает “холодная духовка”?
Рецепты, в которых используется метод “холодная печь”, начинаются с выключенной духовки. Их нагрев вы включаете только после того, как печенье уже стоит внутри. В результате тесто поднимается медленнее, что создает идеальную текстуру – нежную внутри и хрустящую снаружи. Да, да этого эффекта наши бабушки добивались, как оказалось, без особых усилий.
Технологии новые – привычки старые
Когда в начале 1900-х годов в повседневный обиход вошли газовые и электрические духовки, их первые модели тоже нагревались не быстро, поэтому домашние повара перенесли старые традиции выпечки на новую технологии и продолжили готовить “в холодной печи”.
Метод “холодной духовки” работал в предлагаемых условиях, учитывал ограничения оборудования, а не боролся с ними.
Наука отказа от предварительного нагрева
Выпечка в холодной духовке – это один из тех редких случаев, когда неэффективная технология на самом деле оказалась к лучшему. !Холодная духовка" на старте создает более мягкую начальную стадию выпечки, что хорошо сказывается на конечной текстуре некоторых изделий.
При использовании холодной, медленно нагревающейся духовки вы получаете два основных преимущества.
- Во-первых, жир плавится не так быстро, и тесто дольше сохраняет форму — идеально для фигурного печенья.
- Во-вторых, разрыхлители активируются медленно, что создает мягкое, воздушное печенье с хрустящей корочкой.
“Холодная печь” – когда использовать (и когда отказаться)
При низкой температуре и медленном нагреве лучше всего, как правило, выпекается печенье с более высоким содержанием жира.
Песочное печенье, масляное печенье, арахисовое печенье и печенье с начинкой посередине (thumbprint) прекрасно готовится в холодной духовке. Низкая температура в начале выпечки позволяет жиру дольше оставаться твердым, поэтому печенье сохраняет свою форму и приобретает плотную, нежную, тающую во рту текстуру.
Вместе с тем, не стоит отказываться от предварительного разогрева для печенья, например, с шоколадной крошкой или овсяного печенья с изюмом, так как “в холодной духовке” оно, как правило, получается мягким и бледным, а не золотистым и вкусным.
Совет от шефа
Размышляя о предварительном прогреве духовки, помните простое правило:
- Используйте холодную духовку для печенья, которое должно минимально растекаться, иметь мелкую крошку и нежную текстуру;
- В прогретую печь ставьте те виды печенья, которые требуют хрустящих краев или глубокого подрумянивания.
Ищете полезные советы для повара? Присмотритесь к этим ссылкам