Эта страна стала настоящим символом изысканной кухни. Я, конечно, говорю о Франции. Никто не станет спорить, что французская кухня оказала огромное влияние на мировую кухню, в том числе на кулинарные традиции нашей страны. С французской кухней связаны имена множества поваров, сформировавших самобытный французский кулинарный стиль.
Что считается французской кухней?
Под французской национальной кухней понимается набор блюд, которые едят все люди и о которых у них есть чёткое представление, независимо от класса. Те, кто беднее, едят те же блюда, что и богатые, хотя и реже. Сами французы к числу национальных блюд повсеместно причисляют фуагра, супы-пюре и террин — это запеканка из какого-либо фарша, не обязательно мясного, готовящаяся на пару или в духовке, мясное рагу с овощами. И, конечно, десерты, французские кондитеры создали и готовят крепы, макаруны, эклеры, мильфеи и прочие радости сладкоежек.
Вы заметили, что я абзацем выше написала «повсеместно»? Так вот, стоит указать и то, что французская кухня имеет существенные региональные отличия, и в каждом регионе она очень самобытна. В центральных регионах ив Париже можно найти все, чем богата французская кухня, попробовать почти все региональные блюда. Региональные кухни испытали влияние соседей, например в Эльзасе ощущается влияние немецкой кухни. В регионах расположенных в прибрежной части много блюд изи морепродуктов, в северных регионах много овощей и злаков и т.д.
Кроме региональности ярков выражена и сезонность, несмотря на технологии шоковой заморозки, позволяющей сохранить большую часть продуктов для использования в несезон, французы соблюдают традиции. Местные фрукты, овощи и грибы, травы и сыры, и т.д. созревает и собирается в разное время года. Поэтому лето это период блюд из овощей и фруктов, популярные легкие салаты. В конце лета сезон грибов, и их добавляют в рагу по всей Франции. Охотничий сезон начинается в сентябре и длится до февраля. В пищу употребляют дичь всех видов, часто в составе изысканных блюд. Пик сезона моллюсков приходится на период между зимой и весной, и т.д.
А какие французские блюда популярны в мире? Мы с вами погрузимся в мир французской кулинарии через мировой кулинарный атлас, в котором оценки блюдам дают гурманы, повара и критики со всего мира. Давайте смотреть!
Первая строчка рейтинга принадлежит шампанскому, на самом-то деле, четвертая — коньяку. Но вы с вами тут ради еды! Поэтому поднимем бокал за французских кулинаров, и добро пожаловать в мир изысканной французской кухни!
11-15 место
Голландский соус, или голландез (15 место) — один из пяти базовых соусов французской кухни и один из самых известных соусов в западной кухне. Он состоит из яичных желтков и растопленного или очищенного сливочного масла с добавлением соли, перца и кислоты в виде лимонного сока или смеси воды и винного уксуса. Получается нежная эмульсия. Является ключевым ингредиентом соуса «Яйца Бенедикт» и используется в качестве основы для множества других соусов, таких как беарнский соус и соус с белым вином.
14 место занимает рататуй. Чрезвычайно популярное овощное рагу. Вопреки представленному в мультфильме с одноименным названием, рататуй не выкладывается слоями. Нет! Дело в том, что название рататуй происходит от староокситанского слова ratatolha и французского слова touiller, которые означают перемешивать или взбалтывать, и относятся к процессу приготовления, при котором ингредиенты сначала тушатся по отдельности, приправленные солью, перцем и оливковым маслом, а затем перемешиваются и превращаются в яркую овощную смесь. Популярность блюда обусловлена тем, что его можно есть как самостоятельное блюдо, горячим или холодным, с поджаренным чесночным хлебом, а можно подавать в качестве гарнира к жареному или приготовленному на гриле мясу, особенно к баранине и курице.
Стейк «Шатобриан» на 13 строчке. Вопреки распространённому мнению, «шатобриан» не только кусок говядины (центральная часть вырезки), но и способ приготовления мяса. Его или готовят на гриле, или запекают, а затем уже от готового отрезают куски. Считается, что изначально этот стейк приготовил шеф-повар по фамилии Монмирей в 1822 году для французского писателя, дипломата и государственного деятеля Франсуа Рене, виконта де Шатобриана. Во Франции шатобриан всегда подают с соусом — чаще всего это традиционный соус из красного вина или беарнский соус. Стейк обычно подают с жареным молодым картофелем или мелким картофелем шато.
12 место рейтинга занимает бриошь, та самая, которая фигурирует в знаменитой фразе, приписываемой французской королеве Марии-Антуанетте: «Qu’ils mangent de la brioche», хотя говорят, что впервые фраза упоминается Жан-Жаком Руссо и, возможно, была придумана им. Так или иначе, фраза ушла в народ и стала символом отрешённости правящей элиты от проблем простого народа. Слово «бриошь» впервые появилось в печати в 1404 году, и считается, что оно произошло от bris и hocher, что означает замешивать и перемешивать. Бриошь — это булочка, представляющая собой нечто среднее между хлебом и пирожным. Тесто для нее сдобное и отличается содержанием сливочного масла, молока и яиц, что делает его сытным, мягким и слоистым.
Название блюда гратен (11 место) происходит от французского «au gratin» — это повседневный термин в кулинарии, обозначающий способ приготовления блюд в духовке. Изначально словом gratin называли подгоревшие, хрустящие кусочки блюда, которые прилипали ко дну кастрюли или сковороды и которые нужно было спасти, чтобы они не пропали. А корочки, корочки-прижарочки, ну вы знаете! Корочки — это очень вкусно! Сегодня гратеном обычно называют любое блюдо с хрустящей запечённой корочкой, то есть запеканку. В состав гратена чаще всего входят сливки, тёртый сыр и панировочные сухари или их сочетание. Чаще всего в виде гратена подают картофель, это картофель по-дофински (potatoes à la Dauphinoise).
6-10 место
На 10 строчке крем-брюле. Происхождение этого блюда доподлинно неизвестно, и Англия, Испания и Франция претендуют на его изобретение. Традиционный десерт состоит из смеси яичных желтков, сливок, сахара и ванили. Основу переливают в формочки, варят на водяной бане, а затем хорошо охлаждают. Охлаждённый крем подают непосредственно в формочках, а сверху посыпают коричневым сахаром, который карамелизируют под грилем или с помощью открытого огня.
Символом «лухари» жизни стала фуагра (Foie gras)(9 место). Этот деликатес по-французски называется «жирная печень», и много лет зоозащитники пытаются его запретить. Ведь для получения жирной печени гусей или уток буквально кормят насильно. Фуа-гра готовят, отваривая печень в собственном соку с добавлением соли, в результате чего получается мягкий и нежный продукт. Обычно деликатес подают охлаждённым, в виде шариков или ломтиков, его текстура напоминает мороженое.
Нежное и воздушное суфле на 8 строчке. Блюдо получило своё название от французского слова souffler, означающего вздуваться, и как сладкие, так и несладкие версии этого лакомства были впервые созданы во Франции в XVIII веке. Основа для суфле традиционно готовится из яичных желтков, молока и муки, хотя в некоторых рецептах также используется сливочное масло. Для несладких вариантов блюда в тёплую основу добавляют овощи, сыр или зелень, а для сладких — шоколад, ваниль, фрукты и джемы. Яичные белки взбивают до устойчивых пиков, а затем аккуратно вмешивают в основу. Полученное тесто выливают в смазанные сливочным маслом формы для суфле и запекают в духовке. Подавать следует горячим. Суфле — чрезвычайно сложное блюдо, не каждому повару оно удается, риск ошибки очень велик. Достаточно просто невовремя открыть духовку, и все старания насмарку.
Суп биск (Bisque) занимает 7 место. В этот густой, сливочный и наваристый суп-пюре традиционно входят такие ингредиенты, как сливки, морепродукты, коньяк или белое вино, а также смесь специй. Однако происхождение названия до сих пор не установлено. Кто-то считает, что это слово относится к супу, который готовится дважды (bis cuits), поскольку традиционный способ приготовления супа предполагает сначала обжаривание панцирей ракообразных, а затем их повторное тушение в ароматном бульоне. Другие говорят, что блюдо связано с Бискайским заливом. Но как бы то ни было, скорее всего, биск, ныне изысканный и дорогой, классический вариант и вовсе готовится из лобстера, изначально просто суп рыбаков, который готовился из того, что было под рукой, и не было востребовано покупателями. Сейчас словом "биск" также называют овощные и грибные супы-пюре.
На 6 строчке эклеры. Эти заварные пирожные были придуманы во Франции на рубеже XIX и XX веков. Считается, что их изобрёл Мари-Антуан Каре, известный французский шеф-повар. А свое название они получили от французского слова «éclair», которое буквально переводится «молния». Так как от кондитерской глазури, которой они покрыты, отражается свет. Эклеры очень популярны, с их начинками и внешним видом экспериментируют многие кондитеры.
1-5 места
Портал "Грамота.ру" говорит, что название этого десерта, несмотря на большую к нему любовь, все еще осваивается нашим языком, и нормативного варианта нет. Вы наверное догадались, что я говорю о (фр.) macaron (5 место), поэтому можно сказать и макарОн и макарУн. Хрустящие снаружи и нежные внутри, они впервые появились в Италии в 1533 году (правда, без начинки), получили своё название от итальянского слова maccherone, что означает тонкое тесто. Впервые с начинкой их выпек Пьер Дефонтен, для свадьбы герцога Орлеанского, который впоследствии стал королём Франции Генрихом II. Нежное миндальное печенье было склеено между собой сливочным ганашем и сразу стало любимым десертом аристократии, и быстро распространилось по миру. Существует огромное количество вкусов и их сочетаний.
На 4 месте багет. Хлеб есть в каждой стране, но только французские багеты знают все, и именно французский багет, хрустящий, с нежным мякишем, ароматный, ассоциируется с Францией наряду с Эйфелевой башней и пирамидой Лувра. На их основе готовят огромное количество закусок. Он появился в XIX веке, когда пшеничный и белый хлеб перестали быть привилегией богатых, и сначала появилось изделие, а потом название. Багет багетом стали называть в 1920 году, и происходит название от латинского корня "baculum", означающего палку или посох, которое в итальянском языке превратилось в "baccheto". Форма выпечки позволяет печь багеты быстрее, чем обычные буханки, а изобретению французы обязаны австрийцу по имени Август Цанг. Уникальность багета в его универсальности, его можно использовать как основу для сендвича или брускетты, просто макать его в соусы и масло, сделать гренки и т. д.
На третьей строчке французские блины — крепы. Эти тонкие блинчики придуманы в Бретани, но в ХХ веке стали популярны во всем мире. Особенность теста в том, что помимо муки и яиц используются сливки или жирное молоко. Блинчики — один из самых известных французских десертов, их обычно начиняют различными сладкими ингредиентами, такими как джем, шоколад, ягоды или взбитые сливки, но можно наполнить их более сытными начинками, например ветчиной и сыром. На основе этих блинчиков готовят ряд десертов, например знаменитый десерт "Сюзетт" с соусом на основе сока и цедры мандарина и ликером "Кюрасао".
Киш. Я уверена, вы знаете этот пирог, и на втором месте он весьма заслуженно. Существует множество разновидностей пирога киш, самыми популярными из которых являются киш лорен, киш флорентийский (с заварным кремом) и киш провансаль (овощи и прованские травы), есть еще киш с сыром, с грибами и даже с лобстером. Все эти пироги готовятся из песочного теста, хот допускается и вариант со слоеным, но оно нетак хорошо держит начинку. Корж пропекают, укладывают начинку она уже как правили готова или доведена до полуготовности. Заливка это крем-фреш (кисломолочный продукт похож на сметану) и яйца, или молоко с жирными сливками.
Первое место занимают круассаны. Да кто не знает круассаны?! Считаю, заслуженно и осознанно. Ведь это изделие из воздушного и нежного теста отлично подходит для завтрака и перекуса, оно безупречно и фотогиенично. Идеально сочетается и с кофе, и с чаем, и даже с молоком. Кстати, бытует мнение, что на создание круассана большое влияние оказал австрийский кипфель. Это кондитерское изделие появилось в 1683 году в честь победы Австрии над Османской империей, а его форма предположительно напоминала полумесяц на турецком флаге. Но не будем спорить с тем, что французы сделали его поистине знаменитым! Ведь именно во Франции придумали готовить его из слоеного теста.
Что бы вы добавили в рейтинг? Что-то заинтересовало?
Другие рейтинги по ссылке.