Смотрю на результаты недавнего опроса (а там 50% проголосовали за черный кофе) и хочу сказать спасибо всем, кто отметился! Я реально рад, что среди моих подписчиков столько эстетов и людей, следящих за здоровьем. 50% пьют черный кофе - это красивая цифра. Бальзам на душу любого кофейного энтузиаста и «Кофейного Барона» (как меня иногда иронично называют клиенты).
Но знаете, почему 70% новых кофеен закрываются в первый же год?
Потому что владельцы смотрят на такие опросы и слушают своих бариста. Тех самых ребят, которые горят индустрией и «лечат» шефу:
- Шеф, смотри! Люди хотят культуру! Нам нужно спешелти, нам нужна Эфиопия анаэробной ферментации, сахар - это зло, сиропы - для слабаков!
Владелец развешивает уши. Ему хочется быть причастным к «высокому», создавать атмосферу и менять мир. И вот он - первый шаг к сливу бюджета: начать слушать советы по закупке от линейного персонала.
Ловушка «Гуру-бариста» с банкой за 5000 рублей
Классика жанра: новичок открывается и нанимает «Гуру» с опытом 10 лет. Правда, опыт этот - в паре соседних кофеен, и насмотренности там ноль. Такой эксперт советует то, что видел в рекламе, а не то, что выгодно бизнесу. Его главный аргумент: «Кофе должен быть только Julius Meinl за 5000 рублей за килограмм! Иначе мы не тру!».
Я не поленился и зашел в кофейню, которую такой «эксперт» ставил в пример. На полке красуется пачка с тем самым «мальчиком в красной шапочке». Заказываю эспрессо. Глоток. И... чуть не выплюнул. Вкус отвратительный, фенольный, как будто кофе жарили на покрышках. 🤢
Спрашиваю местного бариста: «Как так-то?!».
Ответ убил: «А, это... Оказалось, владельцу слишком дорого его покупать. Мы давно перешли на дешевый Hausbrandt, просто пересыпаем его в красивую банку для вида».
Занавес. Вот вам и вся «экспертность». Ваш Гуру тупо повелся на бренд и легенду о цене. Он даже не понял, что в модной банке давно насыпано бюджетное сырье, потому что привык пить «на халяву» и не считать деньги владельца.
(Справедливости ради: я пробовал оригинал этого бренда на выставке. Это нормальная итальянская обжарка, но ее красная цена - пара тысяч рублей, а никак не пять).
Ловушка «Скидка по-братски» и южный колорит
Смешнее этого только владельцы, которым менеджеры по продажам промыли мозги «эксклюзивными условиями». Особенно много таких «счастливчиков» у нас на Юге. Приходит такой ко мне в kofcheg.ru и гордо заявляет:
- Кирилл, я беру этот крутой лот за 1800 рублей! Мне поставщик сказал, что обычная цена - 3500, но мне по-братски дали супер-скидку!
Я смотрю на это зерно и вижу обычную коммерческую Бразилию Сантос. Ее красная цена в базарный день при его объемах - 1500 рублей максимум. Но он не хочет слушать правду. Ему продали не кофе, ему продали ощущение «успешной сделки» и иллюзию элитарности. В итоге он каждый месяц просто дарит поставщику лишние 300 рублей с каждого килограмма.
Где искать правду? В цифрах и латте
Правда - в реальной юнит-экономике. Хотите знать, на чем делаются деньги в кофейном бизнесе? Посмотрите на гигантов: Coffee Like, Cofix, Baggins. Везде в основе простая и рабочая база:
- Сироп (ваниль, карамель, орех).
- Базовая Бразилия или бюджетная Эфиопия Сидамо.
- МНОГО молока.
Как поставщик, через которого проходят тысячи накладных и 8000 клиентов, я вижу реальную картину. Пока ваш бариста полчаса рассуждает о «дескрипторах бергамота» и варит одну воронку для имиджа, мимо него со склада выезжают паллеты с обычным молоком и тонны сахара. 🚛
Черный кофе без сахара в масштабах реального бизнеса - это статистическая погрешность. Это круто для имиджа, но океан денег делается на латте и рафах. Если вы строите бизнес «для души» - слушайте эстетов. Если «Для Бизнеса» - считайте накладные.
В следующем посте я расскажу, как маркетологи «обувают» владельцев на том, что реально приносит прибыль - на сиропах. И почему я, как поставщик, иногда теряю деньги на молоке, чтобы вы заработали.
Вопрос дня: А вы на чьей стороне? Строите «храм кофе» с Эфиопией за 5к или считаете копейки на латте, чтобы в конце месяца увидеть прибыль? Пишите в комментариях, только честно! 👇
#кофейныйбизнес #kofcheg #кофебезпафоса #бизнесистории #юнитэкономика