Каждый. Девятый. Из десяти.
Ко мне регулярно приходят начинающие предприниматели с горящими глазами и показывают свою «гениальную» техкарту. Сценарий всегда один и тот же.
- Кирилл, смотри! - радостно заявляет будущий владелец кофейни. - Себестоимость капучино на кокосовом молоке у меня всего 70 рублей! Я там все посчитал: зерно, молоко, даже сахар. Продавать буду по 300. Чистая прибыль - 230 рублей с каждой чашки! Это же золотая жила!
В этот момент я (включая своего внутреннего «Кофейного Барона» с долей иронии) смотрю на этот «бумажный» бизнес и понимаю: передо мной человек, который очень скоро пополнит статистику те самые 70% кофеен, которые закрываются в первый же год.
Почему? Потому что 70 рублей - это Food Cost. Это просто стоимость сырья. А 230 рублей прибыли существуют только в воображении и в табличке, которую забыли столкнуть с реальностью.
Куда делись остальные деньги?
Давайте снимем розовые очки и посмотрим, что на самом деле съедает ваш бюджет. Когда вы считаете только «кофе плюс молоко», вы забываете про «мясо» бизнеса:
- Аренду помещения, которая капает 24/7, даже когда вы спите (допустим, 100 000 рублей).
- Аренду оборудования (на этом в kofcheg.ru мы собаку съели, поверьте).
- ФОТ (фонд оплаты труда) - вам нужно минимум 2.5 бариста, чтобы точка работала без вашего личного участия 12 часов в день.
- Эквайринг - банк забирает свои 2% от всей выручки, а не от прибыли.
- Постоянные расходы на поиск и обучение персонала.
- И мое любимое - ВОРОВСТВО. Да, бариста будут пить кофе сами, угощать друзей и иногда «забывать» пробить чек. Это суровая база.
Считаем реальную математику (на базе опыта kofcheg.ru)
Давайте возьмем модель: 2000 чашек в месяц (это средняя, нормальная точка), аренда 100к и стандартный штат.
Этап 1. Реальный Food Cost (Сырье)
Я беру наши цены kofcheg.ru, в которых уверен, так как мы снабжаем 8000 клиентов:
- Кофе (Бразилия Сантос): 18 грамм на порцию - 32.13 руб.
- Кокосовое молоко (Zinus): 260 мл - 49.40 руб.
- Сахар, стики, сироп - 1.20 руб.
- Упаковка (стакан, крышка, капхолдер) - 7.00 руб.
- Списания и проливы (настройка помола) - 2.00 руб.Итого: 92 рубля. (А не 70, как насчитал наш «гений»).
Этап 2. Операционные расходы на ОДНУ чашку
Вот тут начинается магия реализма. Мы берем все ежемесячные траты и делим их на те самые 2000 чашек:
- Аренда помещения: 50.00 руб.
- Зарплата персонала (ФОТ): 81.25 руб.
- Налоги и банковское обслуживание: 6.60 руб.
- Аренда профессионального оборудования: 6.00 руб.
- Эквайринг: 6.00 руб.
- Маркетинг (чтобы люди вообще к вам зашли): 7.50 руб.
- Воровство (минимум 10% от оборота): 7.08 руб.
- Потребление бариста: 2.91 руб.
- Хозтовары, интернет, кассовое ПО: 10.50 руб.Итого дополнительных расходов: 179 рублей.
Жестокий финал: Сколько вы заработаете на самом деле?
Складываем: 92 рубля (сырье) + 179 рублей (расходы) = 271 рубль. Это реальная себестоимость одной чашки капучино на кокосовом.
Вы продаете ее за 300 рублей.
Ваша реальная прибыль с чашки: 29 рублей.
Не 230. Не 150. А двадцать девять рублей.
В конце месяца, продав 2000 чашек, вы получите на руки 58 000 рублей. Для сравнения: это зарплата хорошего SMM-щика на удаленке, который в 18:00 закрыл ноутбук и ушел пить смузи.
А вы при этом:
- Вложили пару миллионов в ремонт и мебель.
- Несете риски перед налоговой, пожарными и СЭС.
- Трясетесь над каждой камерой, чтобы поймать воришку.
- Молитесь, чтобы завтра бариста не уволился, иначе вам самому придется встать за стойку.
Ловушка «Энтузиастов»
Самое веселое начинается, когда «энтузиасты» решают демпинговать и ставят цену 250 рублей. Математика проста: 250 - 271 = минус 21 рубль. Вы не просто работаете «для души», вы доплачиваете каждому клиенту 21 рубль за то, что он соизволил выпить ваш кофе. Это не бизнес, это покупка рабства за свои же деньги.
Самая большая «дыра» в этом бюджете - персонал. Почти 92 рубля с каждой чашки улетает на ФОТ, воровство и «бесплатные» напитки для бариста. Именно поэтому я 12 лет не открывал свои кофейни, пока не нашел системное решение - наш сервис @luxberrypro_bot, который закрывает вопрос с наймом и подменой персонала на 100%.
Бизнес - это не красивая картинка в Instagram и не «аромат свежеобжаренного зерна». Бизнес - это жесткие цифры и система. Если ваша математика не сходится на бумаге, в жизни она просто превратится в кассовый разрыв.
Вопрос дня: А вы считали свою полную себестоимость, включая салфетки и воровство? Или тоже работаете «меценатом», приплачивая клиентам из своего кармана? Пишите в комментариях свои цифры, разберемся.
#кофейныйбизнес #kofcheg #кофебезпафоса #бизнесплан #юнитэкономика #франшиза