Рецепт из советского кулинарного наследия. Очень вкусно!
Промышленный рецепт в десятках кг пересчитан на домашние пропорции, поэтому такие граммовки. Можно смело округлять.
Для рецепта вам понадобится:
На 7 рогаликов весом около 100 г:
Для опары:
225 г муки (по ГОСТу мука 1 сорта, я готовила с мукой в/с)
2/3 ч. ложки сухих дрожжей
125 г воды
Для основного замеса:
275 г муки
2/3 ч. ложки сухих дрожжей
7 г соли
25 г сахара
40 сливочного масла или маргарина
110 г воды (я добавила еще 5 г при замесе)
около 1 столовой ложки сухого мака для посыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с сухими дрожжами и, постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто.
Готовое тесто скатайте в шар, положите в миску, накройте и оставьте на 3-4 часа для брожения.
Готовность опары определяют по внешнему виду – она заметно увеличится в объеме, подойдет, а её поверхность покроется лопнувшими пузырями. Зрелая опара имеет очень насыщенный и приятный хлебный аромат.
В готовой опаре сделайте лунку, влейте туда оставшуюся по рецепту воду, добавьте соль, сахар, размешайте.
Всыпьте оставшуюся муку, смешанную с дрожжами, и замесите плотное тесто. Поскольку мука и влажность везде разные, в процессе замеса вам может понадобиться добавить еще немного воды.
Замешанное тесто накройте и оставьте в покое минут на 15. За это время в тесте образуется клейковина и его будет проще и легче вымесить.
Отдохнувшее тесто помесите 3-5 минут, а затем постепенно, малыми порциями вбейте размягченное сливочное масло или маргарин. Готовое тесто выложите на сухой (без муки) стол и вымесите до гладкого однородного состояния. Вымешанное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.
Подошедшее тесто разделите в зависимости от желаемого размера рогаликов. По ГОСТу рогалики выпускались двух видов – большие (100 г) и маленькие (50 г), т.е. с учетом упека тесто нужно делить на куски весом примерно 112 г или 56 г. Я делила на 7 равных частей весом 112-115 г.
Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности снаружи, шов подщипайте и подкатайте. В результате у вас должен получиться довольно гладкий шарик.
Округленное тесто накройте и оставьте для предварительной расстойки на 15-20 минут. За это время в тесте расслабится клейковина, оно станет более податливым и его будет проще раскатать.
Каждый кусочек теста раскатайте в язык. Для этого я сначала раскатываю тесто в овал, а затем одну половину овала раскатываю в продольном направлении, а вторую в поперечном. В результате раскатанное тесто по форме напоминает треугольник или язык.
Для сохранения слоев слегка припылите раскатанную поверхность теста мукой и, начиная с широкого конца, сверните в нетугой рулончик.
В результате должен получиться вот такой рогалик.
Подготовленные рогалики выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, накройте и оставьте в тепле примерно на 1 час (время приблизительное!) для расстойки. За это время тесто должно снова подойти, т.е. рогалики должны удвоиться в объеме.
Подошедшие рогалики слегка смажьте водой и присыпьте сухим маком.
Выпекайте при 200-240°С до зарумянивания и готовности. По ГОСТу рогалики выпекают на поду или на противнях. Я предпочитаю второй способ и поэтому расстаиваю рогалики на противне, застеленном бумагой для выпечки, а потом ставлю противень с рогаликами в разогретую духовку. Если говорить о выпечке на поду, то в домашних условиях это означает, что рогалики нужно выпекать на раскаленном камне для хлеба – пиццы или, если камня нет, выложить на раскаленный противень.
В первые 5 минут рогалики выпекаются с паром. Для пара либо на дно духовки ставят глубокий противень, его раскаляют, а после посадки в печь хлеба наливают туда стакан крутого кипятка и сразу же закрывают дверцу, либо периодически опрыскивают водой стенки и тены духовки. Спустя 5-7 минут противень с остатками воды убирают, а духовку коротко проветривают. Это нужно для удаления остатков пара, который на этом этапе будет мешать хлебу румяниться.
После выпечки рогалики охлаждают на решетке.
Видеорецепт смотрите здесь - https://rutube.ru/video/70970cb5be4846adf59aac962953b99a/