23 января даже тем, кто на диете, можно отведать вкусного румяного пирожка, хотя бы немного. Как-никак сегодня Международный день пирога. И хоть, что уж скрывать, происхождение он вроде как имеет заморское, нам в России очень близок. Ведь на Руси пироги пекли испокон веков — в том числе такие угощения у нас считались символом гостеприимства…
По случаю сего дня мы решили немного углубиться в кулинарию и обратиться к некоторым рецептам пирогов, в том числе одного с тверскими корнями, а также и к некоторым мучным угощениям с начинкой от ближних народов.
ТВЕРСКОЙ НАКРЁПОК
Этот пирог выпекали еще в Тверской губернии. О нем мне рассказала одна знакомая — дальняя родственница. Название его, по одной из версий происходит от того, что начинку пирога из какой-нибудь рассыпчатой каши сверху скрепляли нарезанными ломтиками малосольной рыбы…
Итак для приготовления теста надо взять:
четыре стаканов пшеничной муки;
полтора стакана молока (есть версия с заменой его светлым пивом);
100 граммов сливочного масла;
два яйца;
примерно половину или побольше чайной ложки соли;
стакан сахара;
примерно 30 граммов дрожжей.
Для начинки:
примерно стакан любой рассыпчатой каши;
300 граммов малосольной рыбы;
одну луковицу;
три вареных яйца;
чуть больше стакана сметаны;
зелень и пряности по вкусу.
Сначала надо приготовить опару для теста из молока (или пива), дрожжей, столовой ложки сахара и одного стакана муки. Дайте ей постоять в теплом месте, затем добавьте яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку.
Для начинки сварите любую крупу. Обжарьте на сливочном масле лук, смешайте его с готовой кашей. Раскатайте тесто и выкладывайте на него начинку слоями: сначала кашу с луком, затем нарезанные кружочками яйца, снова кашу, по желанию — зелень. Сверху уложите ломтики малосольной рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку, залейте рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Украсьте пирог по желанию, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при 180 градусов до подрумянивания (минут 45).
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ ИЗ КАПУСТЫ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ
Этот вкусный пирог в мамином исполнении я сам не раз с большим удовольствием лопал. Кто-то скажет, а что тут такого, подумаешь - пирог с капустой. Да, может и так, но есть один момент. Маме его рецепт передала ее мама, моя бабушка, которая вычитала его из какого-то старинного журнала.
Для приготовления теста надо взять 13 ложек муки и пачку масла 180 г. Масло измельчить, перемешать с мукой, добавить 3/4 стакана воды со взбитым яйцом. Замесить тесто (оно должно быть не слишком крутое). Разделить его на две части. Затем выложить в целлофановые пакеты (это современная уже фишка), и в холодильник на один час. Затем раскатать лепёшки.
Для начинки надо тонко нашинковать капусту, помять ее с солью, отжать сок, затем потушить на молоке.
Готовую начинку выложить на раскатанные лепешки теста, закрыть их и на 40 минут отправить в духовку при температуре 180 градусов.
КАРЕЛЬСКАЯ КАЛИТКА
А как же не обратиться к знаменитым карельским калиткам, тем более в нашем верхневолжском краю карелов и жило, и живет немало.
В рецепте классической карельской калитки главное условие — начинка намазывается на раскатанный сканец (тонкую лепешку), а затем края теста накладываются на намазку, середина же остается открытой.
По форме калитки напоминают полураскрытые присборенные мешочки. По одной из версий именно это сходство подарило пирожкам название (от "калита"– кошель, кошелек).
Традиционные калитки пекутся на ржаной муке и простокваше, тесто получается достаточно плотным, и начинки могут быть очень разнообразными, от густых до достаточно жидких.
Самая традиционная начинка – из ячневой крупы, но сегодня рецепт — с картофелем.
На 10 калиток для теста берем:
250 граммов ржаной обдирной муки;
150 миллилитров простокваши (можно и кефира);
ложечку чистой воды;
половину ложечки соли;
50 граммов сливочного масла для смазывания.
Для начинки:
полкило картофеля;
50 миллилитров молока;
40 граммов сливочного масла;
70 граммов сметаны (25%);
яйцо, ложечку соли.
В емкость для замешивания наливается простокваша (или кефир) и вода, добавляется соль, все перемешивается, затем засыпается ржаная мука и месится крепкое тесто. Емкость с ним надо накрыть полотенцем и дать отлежаться 30 минут.
Тем временем для начинки отваривается картошка, из нее делается пюре с добавлением сметаны, молока, масла, соли и яйца. Начинка должна быть хорошо посолена.
Тесто делится на небольшие порции и скатывается в шарики. Их надо ненадолго накрыть полотенцем и дать отдохнуть. Затем шарики очень тонко (примерно в миллиметр или чуть больше) раскатываются в круглый или овальный сканец, наносится начинка, отступая от краев на 1 см, края сгибаются по окружности на начинку - в складки. После этого необходимо помазать сканцы с начинкой сметанно-яичной намазкой и поместить в разогретую до 180-190 градусов духовку на 15 минут. После выпекания горячие калитки хорошо смазать растопленным сливочным маслом.
СУМСА С МОРКОВЬЮ ПО-ТАТАРСКИ
В финале - рецепт одного не слишком привычного для нашего края угощения из муки с начинкой.
Для приготовления этой сумсы надо взять:
500 грамм дрожжевого теста;
пять морковок средней величины;
столовую ложку сахара;
полторы столовые ложки сливочного масла;
два яйца;
растительное масло.
Можно купить уже готовое дрожжевое тесто.
Морковки необходимо залить горячей водой и сварить. Затем остудить, мелко нарезать, посолить, добавить сахара по вкусу и мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца. Залить растопленным маслом, всё перемешать. Из раскатанного теста и фарша сделать пирожки. Выпекать при 180 градусах до подрумянивания теста. Готовые пирожки смазать маслом.
Приятного аппетита!
Комсомолка на MAXималках - читайте наши новости раньше других в канале @truekpru