Есть в нашем общем гастрономическом прошлом блюдо-призрак. Его не подают в ресторанах высокой кухни и в целом редко про него вспоминают. Но стоит произнести его название, как в сознании мгновенно всплывают картинки еды из детского сада.
Поговорим о подливке (или подливе?).
Подлива или подливка — как правильно?
Итак, «подлива», «подливка» или даже «подлив»? Последнее исключим сразу, так как «подлив» обозначает действие «подливать», а еще раствор извести в строительстве. Согласитесь, звучит совсем неаппетитно.
Другое дело «подливка» или «подлива». Словари фиксируют оба слова в значении «жидкая приправа, которой поливают кушанье; горячий соус». Некоторые, однако, различают их по стилистике:
- «подливка» — нейтральный вариант;
- «подлива» — разговорный вариант.
В общем, используйте одно из этих слов, и повар точно поймет, что добавить к вашему блюду. Но к какому именно?
Как готовят и с чем подают
Поскольку подливка — это, по сути, соус, который подливают к готовому блюду, то ее главная задача — сделать это блюдо вкуснее и сытнее. Поэтому варианты подливок существуют самые разные, но объединяет их одно: подливку готовят путем обжарки и тушения ингредиентов с обязательным выделением сока этих ингредиентов.
Традиционно ее основу составляет бульон, овощи или грибы, томатная паста, сметана или сливки. Для загустения добавляют муку.
Так, общий принцип приготовления подливки следующий:
- обжаривают лук до прозрачности или легкой золотистой корочки;
- к нему можно добавить тертую морковь, а также болгарский перец или грибы;
- добавляют немного муки и обжаривают до легкого орехового аромата;
- вливают бульон (моно использовать сливки, молоко или просто воду);
- добавляют сметану, томатную пасту, специи;
- уваривают получившуюся массу на медленном огне, обязательно помешивая.
Подливки также могут быть и мясными — с фаршем или кусочками томленого мяса. Политые таким соусом гарниры мгновенно превращаются в изобилующее вкусовыми оттенками блюдо, аппетитное и очень сытное. Наша любимая гречка, рис, картошка-пюре, макароны становятся полноценным кушаньем, про которое точно скажут «пальчики оближешь»!
В то же время подливка на основе грибов и овощей — идеальное дополнение к мясным тефтелям, фрикаделькам, котлетам, зразам, биточкам, печени, тушеному мясу и запеченной рыбе. Вариант простой подливки к котлетам смотрите здесь.
Подливка — это соус, но такой соус никогда не подают холодным и в соуснике. Горячей подливкой поливают блюдо сверху.
Ностальгия по «советской» подливке
В ресторанном меню подливку не встретишь, но она продолжает жить в домашней кухне и в заведениях формата «советский общепит». Возможно, именно из-за ассоциаций с ушедшей советской эпохой это название стало непопулярным. Хотя принцип подачи — поливать горячим соусом блюда из мяса, макарон, круп и т. д. — никуда не исчез.
На людей, рожденных в СССР, слово «подливка» действует почти магически: они могут физически ощутить ее вкус и аромат при одном только воспоминании. И для многих эти воспоминания — согревающие, о чем-то далеком и напрасно забытом, наполненном простотой, уютом и ощущением надежности.
Хотите поностальгировать или просто порадовать близких вкусным ужином? Приготовьте котлеты «Столичные» от «ЕРМОЛИНО» с овощной подливкой из лука, морковки и чесночка. Просто, вкусно и по-домашнему уютно.