Отказ от пафоса и продукты с грядки: как меняется гастроиндустрия Москвы

Ресторанный бизнес в Москве активно ищет новые форматы. Устаревшие концепции сменяются свежими идеями. В прошлом году в столице открылись свыше 600 новых заведений общепита.

Москвичка Нина Корноварова любит гулять по центру столицы и некоторые рабочие встречи назначает в местных заведениях. В них девушка обращает внимание в первую очередь на скорость обслуживания.

Нина Корноварова, москвичка: «Есть возможность намного быстрее и оптимальнее сделать заказ. В ресторане тебе нужно кого-то ждать, а здесь ты можешь сесть спокойно, только кофе заказать — и никто тебя не будет беспокоить».

Нина посетила и недавно открытую кондитерскую на Патриарших прудах. Раньше на этом месте был полноценный ресторан.

На Патриарших десятки заведений. Само место часто ассоциируется с богемой и дорогими ресторанами, но здесь всегда была дорогая аренда, а недавно плату еще подняли, что не понравилось рестораторам. Некоторые и вовсе ушли, а оставшиеся начали искать новые, более гибкие форматы.

Изменения происходят не только на популярных гастроулицах. Ресторанный бизнес в столице растет — в прошлом году количество заведений впервые приблизилось к 23 тысячам. При этом рынок остается очень конкурентным. Чтобы выжить, представители индустрии вынуждены искать новые способы привлечь аудиторию. Некоторые классические рестораны полностью меняют концепцию своего заведения: оставляют меньше посадочных мест и только самые ходовые позиции в меню.

Павел Лалакин, операционный директор холдинга владельца кафе Quidi: «В быстро меняющемся мире мы адаптируемся, принимаем какие-то решения концептуальные. Кто-то закрывается, не выдерживает арендные ставки. Важна скорость, важен простой и понятный продукт, интересный».

Некоторые рестораторы ищут выход в смешении форматов. Они ломают представления гостя о ресторане и дарят новый опыт. Так, в столице можно посетить гастрономическое театральное представление. Подобный путь выбрали и в ресторане «Кусочки». Вместо официантов здесь — узнаваемые персонажи: врач, летчик, ученый. В иммерсивном формате они разыгрывают спектакль прямо посреди зала и играют отдельные сценки для каждого посетителя. Официанты в образе: общаются специально в грубой манере, подшучивают над гостями и над собой.

Столичные заведения все чаще отказываются от пафоса, а популярностью у москвичей пользуются рестораны, где официанты разговаривают честно и открыто, с персональным отношением. Так, рестораторы Анна и Никита Татаевы решили, что в их заведении весь персонал будет общаться с гостем так, будто они старые знакомые.

Анна Татаева, владелец ресторана Anna Bistro: «Хотелось создать интерьер, чтобы было здесь уютно, как дома. Когда ты приходишь — и к твоим детям, и к тебе относятся так, как будто тебя знают уже 100 лет, знают твои потребности, знают, что ты любишь».

А на кухне популярнее становится концепция «с грядки — на стол». Рестораны стали чаще использовать фермерские товары. Их либо покупают у самих фермеров, либо производят самостоятельно.

Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, издатель туристического путеводителя: «То есть это ресторан, где ты приходишь и можешь посмотреть, как производятся сыры, все об этом узнать, заодно купить продукты — не только сыры, но и какие-то еще, которые ресторан сам производит».

Такой подход удачно совпадает с запросом на натуральные продукты у гостей и соответствует понятию «комфорт-фуд». Эта концепция означает простоту в блюдах. Шеф-повара отказываются от сложных техник приготовления или химических усилителей вкуса.

Юрий Ивашкевич, шеф-повар ресторана «Мясная карта»: «По сути, мы создаем фермерский продукт. Наше мясо проходит сухое вызревание в наших холодильниках. Усилителей вкуса у нас три — это соль, сахар и перец».

Другие заведения делают ставку на молодую аудиторию. Популярностью пользуются моноконцепты — это когда в меню ровно одна позиция, например фреш-бары с модным напитком бабл-ти или уличные корнеры с тако и пончиками. А сейчас набирает популярность еще один формат — рамен-шопы. Их главное блюдо — лапша быстрого приготовления.

В прошлом году бизнесу пришлось забыть про старые схемы. В плюсе оказались те, кто не боялся пробовать новое. В 2026 году от гастроиндустрии ждут того же — гибкости и новых экспериментов.