Привет, мои дорогие, мои хорошие, ребятушки! Сегодня я поведу вас в самое сердце кавказской кухни, к её ароматному и душистому символу — мы будем печь джингялов хац! Это не просто хлеб, мои хорошие, а целая поэзия из теста и горных трав, которую в Армении обожают и дети, и взрослые. Когда я готовлю этот хлеб в своем тандыре, весь двор наполняется таким запахом, что соседи выглядывают и спрашивают: «Аруся, уже можно?». Этот хлеб — как объятие из детства, когда бабушка доставала из печи горячий, пузырящийся лаваш, щедро начиненный зеленью. Это блюдо для большой семьи, для шумного застолья и для тихого вечера с чашкой чая. Давайте вместе сотворим это чудо!
А вы знали, дорогие мои? Джингялов хац, что в переводе означает «хлеб с травами», — это древнейшее блюдо, корни которого уходят в те времена, когда горцы и пастухи, уходя в долгий путь, брали с собой лепёшки, начинённые съедобными дикорастущими травами. Это был и хлеб, и овощная закуска одновременно. Сегодня мы готовим его с огородной зеленью, но дух гор и солнца в нём остался!
Нам понадобится:
Для этого хлеба важно много-много свежей, ароматной зелени. Собираем целый букет!
Для теста:
- Мука пшеничная высшего сорта — 600 г (и ещё немного для подпыла)
- Вода тёплая — 350 мл
- Соль — 1,5 ч.л.
- Сахар — 1 ч.л. (для активации дрожжей)
- Дрожжи сухие активные — 7 г (1 пакетик) или 25 г свежих
- Масло растительное — 2 ст.л. (для эластичности)
Для начинки (джингяла):
- Зелень! Много разной зелени! Общий вес — 800 г - 1 кг.
Шпинат — 300 г
Зелёный лук — 200 г
Кинза (кориандр) — большой пучок (100 г)
Зелёный чеснок (молодые стрелки) — 100 г (или 4-5 зубчиков обычного чеснока)
Петрушка — пучок (50 г)
Укроп — пучок (50 г)
Черемша или щавель — по желанию, для кислинки (100 г) - Соль — по вкусу, примерно 1,5 ч.л.
- Перец чёрный молотый — 1 ч.л.
- Паприка молотая — 1 ч.л. (для цвета)
- Масло растительное — 4-5 ст.л. (для сочности)
Что делаем:
Процесс вдохновляющий, особенно когда начинаешь замешивать эту гору душистой зелени!
Этап 1: Готовим послушное тесто.
- В тёплой воде растворяем сахар и дрожжи. Оставляем на 10 минут, чтобы появилась шапочка.
- В большую миску просеиваем муку, добавляем соль. Делаем углубление, вливаем опару и растительное масло.
- Замешиваем гладкое, эластичное тесто. Оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Собираем в шар, смазываем маслом, накрываем и ставим в тёплое место на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
Лайфхак от Аруси: Чтобы тесто хорошо подошло, поставьте его в миску, накрытую плёнкой, в раковину, наполненную тёплой водой. Получится идеальная тёплая и влажная баня для дрожжей!
Этап 2: Готовим ароматную начинку (джингял).
- Всю зелень тщательно перебираем, моем и очень хорошо обсушиваем! Это важно, чтобы тесто не размокло.
- Зелень мелко-мелко рубим. Не блендером, а именно ножом, чтобы чувствовалась текстура.
- В большом тазу смешиваем всю нашинкованную зелень. Добавляем соль, перец, паприку и щедро заправляем растительным маслом. Хорошенько всё перемешиваем руками. Начинка должна быть влажной от масла, но не мокрой.
Этап 3: Собираем и выпекаем наш шедевр.
- Подошедшее тесто обминаем и делим на 4-6 равных частей (в зависимости от желаемого размера лепёшек).
- Каждую часть раскатываем в не очень тонкий круг (около 0,5 см толщиной).
- На одну половину круга выкладываем щедрый слой начинки (около 1-1,5 стакана), оставляя края. Накрываем начинку второй половиной теста и плотно защипываем края, формируя большой полумесяц или треугольник. Слегка раскатываем скалкой для равномерности.
Лайфхак от Аруси: Чтобы начинка не вытекала, а края хорошо склеились, можно слегка смочить пальцы водой и пройтись по краю теста перед защипыванием.
- Выпекаем в тандыре (идеальный вариант): Тандыр должен быть хорошо прогрет. Слегка смачиваем внутреннюю стенку водой и быстро, уверенным движением, «шлёпаем» лепёшку с начинкой на горячую стенку. Выпекается она очень быстро, 2-4 минуты, до золотистых подпалин.
- Выпекаем в духовке (если тандыра нет): Разогреваем духовку до максимума (250-300°C) вместе с противнем или пицца-камнем. Готовую лепёшку выкладываем на пергамент и быстро отправляем на горячую поверхность. Выпекаем 7-10 минут до румяности.
Любопытный факт: В традиционном исполнении джингялов хац защипывается именно в форме полумесяца, что символизирует луну, а обилие зелени внутри — изобилие и жизнь.
Этап 4: Подаём, как на родине!
Горячий, только что снятый с тандыра джингялов хац смазываем сверху кусочком сливочного масла. Он будет шипеть и впитывать его — это невероятно!
Подаём немедленно, разламывая руками на большие куски. Хрустящее тесто снаружи и ароматная, сочная начинка внутри — это просто восторг!
Этот хлеб хорош и сам по себе, и с мацони, и с чашкой свежего тан. Он накормит и порадует большую и шумную компанию.
Готовьте с любовью, с щедрой рукой и с радостью в сердце! Пусть аромат горных трав и свежего хлеба всегда живёт в вашем доме!
Ваша Аруся Кавказ
Видео с рецептами вы можете найти на моих каналах:
VKVideo - https://vkvideo.ru/@arusyakavkaz
RUTUBE - https://rutube.ru/u/arusyakavkaz
И не забудьте подписаться чтобы ничего не пропустить!