Здравствуйте, мои дорогие, мои хорошие, ребятушки! Сегодня у нас на кухне — разговор на повышенных, любовных тонах! Мы будем готовить блюдо, перед которым невозможно устоять — Сациви! Сразу хочу поклониться нашим грузинским друзьям и сказать: «Батони, прошу прощения, если что-то сделаю не так!». Я готовлю не строгий классический рецепт, а свою, душевную версию, с огромным уважением к традициям, но пропущенную через призму моей кавказской кухни и любви к семье. Когда я сделала это сациви впервые, мой муж сказал: «Это не еда, это поцелуй для желудка!». И он был прав — это густой, бархатный, невероятно ароматный ореховый соус, в котором томятся кусочки нежнейшей птицы. Блюдо для большого праздника, для самых дорогих гостей или просто для того, чтобы сказать своей семье: «Я вас люблю вот так — бесконечно и вкусно!». Поехали творить кулинарную поэзию!
А вы знали, дорогие мои? Сациви — блюдо с древней историей. Изначально так назывался не соус, а способ приготовления — «топление» мяса в остром соусе. Особенность настоящего сациви в том, что его не варят после соединения с орехами, а лишь нагревают, и подают охлаждённым. Это блюдо-загадка, где теплое мясо встречается с прохладным, но согревающим изнутри соусом. Чувствуете магию?
Нам понадобится:
Собираем целый букет ароматов Кавказа. Не пугайтесь списка, главное — начать!
Для бульона и птицы:
- Курица (целая) или индейка (бедра/голени) — 1,5-2 кг. Я люблю индейку — она менее жирная и очень благородная на вкус.
- Лук репчатый — 2 головки. Одну для бульона, одну для соуса.
- Сельдерей или петрушка (стебли) — 2-3 штуки для аромата бульона.
- Лавровый лист — 3 штуки.
- Перец чёрный горошком — 7-10 горошин.
- Соль — по вкусу.
Для волшебного орехового соуса:
- Грецкие орехи очищенные — 400-500 г. Берём самые свежие, без горечи!
- Лук репчатый — 2 большие головки (около 300 г).
- Чеснок — 5-6 зубчиков.
- Масло сливочное — 80-100 г для обжарки лука.
- Мука — 2 столовые ложки.
- Яичные желтки — 3 штуки. Наше сокровище для нежности!
- Хмели-сунели — 2 столовые ложки. Без этой смеси трав — никуда!
- Уцхо-сунели (голубой пажитник) — 1 столовая ложка. Даёт тот самый уникальный, чуть грибной аромат. Если очень сложно найти, можно увеличить хмели-сунели.
- Имеретинский шафран (перетёртые бархатцы) — 2 ст.л. Это очень важно для цвета! Если нет, берём 1 ч.л. куркумы + 1 ч.л. сладкой паприки.
- Корица молотая — ½ чайной ложки.
- Кориандр молотый — 1 чайная ложка.
- Гвоздика молотая — щепотка.
- Перец красный острый — по вашему мужеству, от щепотки до ½ ч.л.
- Уксус винный белый или сок лимона — 3-4 ст.л. для яркой кислинки.
- Соль — по вкусу.
- Бульон от варки птицы — около 0,5-0,7 литра.
Для подачи:
- Зёрна граната — горсть.
- Свежая кинза или петрушка — пучок.
Что делаем:
Работаем вдумчиво, с наслаждением. Здесь важна не скорость, а любовь к процессу.
Этап 1: Готовим основу — бульон и птицу.
- Птицу моем, кладём в большую кастрюлю, заливаем холодной водой. Добавляем одну очищенную луковицу, стебли зелени, лавровый лист и перец горошком.
- Доводим до кипения, снимаем пену. Убавляем огонь и варим до полной готовности (курица ~1 час, индейка ~1,5 часа). За 10 минут до конца солим бульон.
- Достаём птицу, даём остыть, а затем разбираем на порционные куски, снимая кожу. Бульон процеживаем — он нам очень нужен!
Этап 2: Создаём душу блюда — ореховый соус.
- Подготавливаем орехи. Орехи прокручиваем через мясорубку с мелкой решёткой ДВАЖДЫ или измельчаем в блендере до состояния очень мелкой крошки, почти пасты. Заливаем их двумя стаканами тёплого бульона, чтобы они напитались.
Лайфхак от Аруси: Чтобы орехи отдали максимум аромата и соус не горчил, можно подсушить их 5-7 минут на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая. А потом уже молоть. Запах пойдёт божественный!
- Пассеруем лук и создаём основу. В сотейнике или глубокой сковороде растапливаем сливочное масло. Мелко нарезанный лук обжариваем до мягкости и легкой золотистости. Всыпаем муку и обжариваем вместе с луком 2-3 минуты, помешивая.
- Соединяем всё воедино. К луку с мукой добавляем все наши специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, имеретинский шафран (или замену), кориандр, корицу, гвоздику, острый перец. Хорошо прогреваем 1-2 минуты.
- Теперь добавляем орехи, залитые бульоном. Хорошо перемешиваем. Постепенно вливаем ещё бульон, доводя соус до консистенции очень густой сметаны.
- Добавляем последние волшебные штрихи. В отдельной мисочке взбиваем желтки с парой ложек бульона. Убавляем огонь под соусом до минимума и, активно помешивая, вводим желтковую смесь. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не даём кипеть, иначе желтки свернутся! Только нагреваем. Вливаем уксус или лимонный сок, солим по вкусу. Соус готов — он должен быть бархатистым, однородным и ароматнее всех ароматов на свете!
Этап 3: Сборка и настаивание — рождение гармонии.
- В глубокое блюдо или кастрюлю выкладываем кусочки птицы. Заливаем их полностью горячим ореховым соусом. Аккуратно перемешиваем, чтобы каждый кусочек утонул в этой нежности.
Лайфхак от Аруси: Классическое сациви подают холодным. Для этого блюдо нужно остудить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник минимум на 4-6 часов, а лучше на всю ночь. За это время соус ещё больше загустеет, а вкусы «поженятся» и раскроются невероятным образом!
- Подаём с благоговением. Выкладываем сациви на большое блюдо. Щедро посыпаем рубиновыми зёрнами граната и мелко порубленной свежей кинзой. Это не просто украшение — это взрыв свежести, который идеально оттеняет богатый вкус соуса.
Любопытный факт для гурманов: Настоящее сациви должно быть густым, почти как паштет, и его можно есть ложкой. Мясо в нём — почетный гость, но главный герой — именно этот неповторимый, холодный ореховый соус, который согревает душу.
Вот и всё, мои дорогие любители кавказской кухни! Да, это блюдо не на каждый день, оно для особых случаев. Но поверьте, когда вы его приготовите, ваши близкие поймут, сколько в него вложено души, терпения и любви. Это не просто еда, это признание в любви, поданное на красивом блюде.
Готовьте с любовью, с уважением к традициям и с огнём в сердце! И у вас всё получится просто божественно! Целую вас!
Ваша Аруся Кавказ
Видео с рецептами вы можете найти на моих каналах:
VKVideo - https://vkvideo.ru/@arusyakavkaz
RUTUBE - https://rutube.ru/u/arusyakavkaz
И не забудьте подписаться чтобы ничего не пропустить!