📌 “Как не утонуть в SKU” — управление ассортиментом в готовой еде и ритейл-кулинарии
Самый быстрый способ убить производство — бесконечно расширять меню.
SKU растут → сложность растёт в квадрате: закупки, склад, фасовка, ошибки, списания.
Ниже — как держать ассортимент “живым”, но управляемым.
1) Симптомы, что SKU уже вредят бизнесу
• “вечно не хватает” то крышек, то соусов, то одного ингредиента
• фасовка тормозит из-за разного набора компонентов
• растут списания и возвраты
• вкус/выход плавают (слишком много редких операций)
• новые блюда запускаются, но продажи не растут пропорционально
2) Правило 80/20 (которое почти всегда правда)
Обычно 20% SKU дают 80% объёма/маржи.
✅ Ваша задача — найти эти 20% и сделать их идеальными: вкус, темп, стабильность, срок.
3) Как правильно “чистить” ассортимент (без боли для продаж)
Разделите SKU на 4 группы:
A — Локомотивы (объём + маржа)
→ защищаем, улучшаем, всегда в наличии.
B — Имидж/ассортимент (дают выбор, но не объём)
→ держим ограниченно, по расписанию/дням недели.
C — Проблемные (много брака/сложные/медленные)
→ либо упрощаем технологию, либо снимаем.
D — Мёртвые (низкие продажи, высокий хвост закупок)
→ убираем без жалости.
4) “Унификация компонентов” — секрет скорости и денег
Сделайте “конструктор”:
• 1–2 гарнира базовых
• 2–3 соуса-основы
• 2 протеина (или варианта)
• 2–3 топпинга/акцента
✅ В итоге вы получаете 10–15 SKU, собираемых из 6–8 компонентов.
Склад легче, фасовка быстрее, закупки стабильнее.
💬 Вопрос: у вас сейчас сколько примерно SKU в активе?
Напишите число — и я дам рекомендацию “нормально/много” и как быстро привести ассортимент в порядок без падения продаж.
