Лисички любят, собирают ведрами, отваривают, морозят, жарят на скорую руку и при этом почти всегда делают одну и ту же ошибку. Моют. Тщательно. Под краном соседа. А потом удивляются, почему не вкусно. Михаил Вишневский, кандидат биологических наук и миколог, называет это кулинарным преступлением и объясняет почему. Для поддержки канала, мои родные лайк отожмите статье. Спасибо и поехали...
Лисичка вообще гриб особенный. У нее плотная мякоть, сложная структура и собственная логика поведения на сковородке. И если эту логику игнорировать, никакое сливочное масло не спасет. И еще червяки в лисичках тоже бывают, вопреки распространённому мнению. Лично выковыривал.
Начнем с главного. Лисички мыть нельзя. Вода, попавшая внутрь гриба, разрушает весь процесс жарки. Смысл правильной готовки в том, чтобы та влага, которая уже есть в лисичке, вышла в виде сока, а потом вернулась обратно в гриб со своим ароматом.
Именно так сохраняется вкус, аромат и та самая лесная вкуснота. Если же гриб залить водой, он сначала отдаст лишнее, а потом будет просто вариться как суп в воде.
Что делать с грязью
Все просто. Берется слегка влажная тряпка. Лен, хлопок, что угодно, лишь бы ткань была чуть шершавой. Протерли шляпку, убрали пыль, иголки, мусор. Пластинки у лисичек почти всегда чистые сами по себе, но можно и кисточкой малярной протереть.
Дальше важный момент, который обычно игнорируют. Лисички не режут ножом. Их ломают руками. Берут за шляпку и аккуратно разрывают пополам. Так сохраняются волокна, гриб меньше теряет сок и лучше прожаривается. Плоская сторона отлично ложится на сковородку.
Сковородка должна быть большая. Реально большая. Лисички должны лежать в один слой, а не друг на друге. Если грибов много, жарьте партиями. Иначе вместо правильного процесса снова получится варка.
На первом этапе масла не нужно вообще. Никакого. Грибы выкладываются на сухую сковородку и жарятся на приличном огне. Они сначала кажутся сухими, но через несколько минут начинают отдавать влагу. Появляется пар, запах, легкий дымок. Это нормально. Сейчас важно мешать, переворачивать и ждать момента, когда сок перестанет активно выделяться и начнет уходить обратно в гриб.
Как только лисички стали почти сухими начинается настоящая жарка. И вот тут появляется масло. Лучше всего работает смесь. Растительное и сливочное в равных пропорциях. Почему так вкуснее, Вишневский объясняет просто. Одно масло дает температуру, другое вкус. Вместе они работают идеально.
Добавили масло, вернули сковородку на сильный огонь и буквально за пару минут доводим грибы до румянца. Они уже готовы. Солить нужно в самом конце, когда процесс почти завершен. Соль раньше времени вытянет сок и все испортит.
Почему лисички горчат
Отдельная история с заморозкой. Многие сталкивались с тем, что зимой лисички вдруг начинают горчить. Почему? Лисичка очень живучий гриб. Она долго остается живой даже после сбора. При обычной заморозке она успевает синтезировать горечь, защищая себя от холода. И эта горечь потом никуда не девается.
Выход один. Перед заморозкой лисички нужно отварить. Три минуты после закипания достаточно. После этого откинули на дуршлаг, дали стечь, остудили и только потом в морозилку. Такой гриб уже ничего не синтезирует и зимой будет ароматным.
И если сделать все правильно, никаких соусов и добавок не захочется. Лисичка сама по себе более чем достаточна. А вы как жарите лисички? Пишите в комментариях и лайк не забывайте. В подборке "Грибы" на главной канала у меня статьи про грибы...