Когда речь заходит о грузинской кухне, первое, что приходит на ум большинству людей — это хачапури. И неспроста. Это блюдо давно перешагнуло границы Грузии и завоевало сердца гурманов по всему миру. Но среди всех разновидностей хачапури особое место занимает аджарский вариант — та самая знаменитая лодочка с расплавленным сыром и яйцом посередине, которую подают в каждом уважающем себя ресторане Батуми.
Я много раз бывал в Аджарии и могу сказать точно: то, что готовят в большинстве заведений за пределами Грузии, лишь отдалённо напоминает оригинал. Настоящий аджарский хачапури — это не просто выпечка с начинкой. Это целая философия, ритуал, способ получить удовольствие от еды. И сегодня я расскажу, как приготовить его дома так, чтобы результат был максимально приближен к тому, что можно попробовать на набережной Батуми.
Почему аджарский хачапури особенный
Грузия — страна с богатейшей кулинарной традицией, и в каждом регионе есть своя версия хачапури. Имеретинский — круглый и плоский, мегрельский — с сыром не только внутри, но и снаружи, пеновани — слоёный квадратный. Но аджарский вариант стоит особняком по нескольким причинам.
Во-первых, форма. Лодочка — это не просто красивая подача, а функциональный элемент. Края теста загнуты таким образом, чтобы удерживать внутри расплавленный сыр и не давать ему вытечь. При этом сама форма напоминает о морской тематике, что логично для Аджарии — региона, расположенного на черноморском побережье. Местные рыбаки издавна брали с собой в море эти сытные лепёшки, отсюда и характерный вид.
Во-вторых, способ подачи и употребления. Аджарский хачапури приносят к столу прямо из печи, когда сыр ещё пузырится и кипит. В центр разбивают сырое яйцо и кладут щедрый кусок сливочного масла. Именно в этот момент начинается магия: вы должны быстро перемешать всё это ложкой или вилкой, пока сыр горячий. Яйцо частично сворачивается от температуры, масло тает и смешивается с сырной массой, образуя невероятно нежную, тягучую субстанцию. Затем вы отрываете кусочки бортиков и макаете их в эту смесь. Это не просто еда — это медитация.
В-третьих, сам сыр. В оригинале используется смесь местных сортов, которые практически невозможно найти за пределами Грузии. Но об этом мы поговорим подробнее чуть позже.
Немного истории и культурного контекста
Хачапури в том или ином виде существует в Грузии уже несколько столетий. Само слово происходит от грузинского «хачо» — творог и «пури» — хлеб. Изначально это была простая крестьянская еда: тесто с начинкой из того сыра, который был под рукой. Каждый регион адаптировал рецепт под местные условия и доступные продукты.
Аджария — автономная республика на юго-западе Грузии, граничащая с Турцией. Влажный субтропический климат, близость моря, смешение культур — всё это отразилось на местной кухне. Аджарская версия хачапури появилась, по разным данным, в конце девятнадцатого или начале двадцатого века. Точной даты никто не знает, как это часто бывает с народными блюдами.
Интересно, что добавление яйца и масла в готовый хачапури — относительно недавняя традиция. Старожилы рассказывают, что раньше лодочку просто наполняли сыром и запекали. Яйцо стали класть позже, возможно, под влиянием турецкой кухни, где подобные комбинации тоже встречаются. Как бы то ни было, сегодня представить аджарский хачапури без яйца и масла невозможно.
В две тысячи двадцатом году хачапури был внесён в список нематериального культурного наследия Грузии. А в Батуми каждый год проводят фестиваль, посвящённый этому блюду. Местные пекари соревнуются в мастерстве, туристы дегустируют десятки вариаций, а город на несколько дней превращается в столицу хачапури.
Секрет правильного теста
Теперь давайте перейдём к практической части. Начнём с теста, потому что именно оно во многом определяет успех всего блюда. Настоящий аджарский хачапури должен иметь определённую текстуру: снаружи чуть хрустящий, внутри мягкий и воздушный, но при этом достаточно плотный, чтобы выдержать вес начинки и не размокнуть.
В Грузии тесто традиционно готовят на мацони — местном кисломолочном продукте, напоминающем нечто среднее между йогуртом и кефиром. Мацони придаёт тесту характерную лёгкую кислинку и делает его более нежным. Если вы не можете найти мацони, его можно заменить смесью кефира и натурального йогурта в равных пространтвах. Некоторые хозяйки используют просто кефир или даже сметану, разведённую молоком. Результат будет немного другим, но всё равно вкусным.
Второй важный момент — мука. Грузинские пекари используют муку из мягкой пшеницы с относительно невысоким содержанием клейковины. Если взять муку с высоким содержанием белка, тесто получится слишком тугим и будет плохо раскатываться. Обычная пшеничная мука высшего сорта из магазина вполне подойдёт, главное — не переборщить с замесом.
Дрожжи можно использовать как сухие, так и свежие прессованные. Я предпочитаю сухие инстантные, потому что с ними меньше возни. Но если вы любите работать со свежими дрожжами — пожалуйста, просто увеличьте количество в два с половиной раза и предварительно активируйте их в тёплой жидкости.
Ещё один секрет — дать тесту достаточно времени на расстойку. Минимум час, а лучше два. Некоторые грузинские повара оставляют тесто на ночь в холодильнике, утверждая, что так оно становится ещё вкуснее. Не могу с ними не согласиться: медленная холодная ферментация действительно улучшает вкус и текстуру любой дрожжевой выпечки.
Про сыр: ключевой ингредиент
Теперь о самом главном — о сыре. В оригинальном рецепте используется сулугуни в сочетании с имеретинским сыром. Сулугуни — это рассольный сыр с характерной слоистой текстурой, который красиво тянется при нагревании. Имеретинский сыр более мягкий, солоноватый, с лёгкой кислинкой. Вместе они создают идеальный баланс: сулугуни даёт тягучесть, имеретинский — нежность и глубину вкуса.
За пределами Грузии найти настоящий имеретинский сыр практически невозможно. Сулугуни встречается чаще, особенно в магазинах с кавказскими продуктами. Если вам повезло найти оба сыра — отлично, используйте их в пропорции примерно один к одному или два части сулугуни на одну часть имеретинского.
Если же ваш выбор ограничен, не отчаивайтесь. Хорошей заменой станет комбинация моцареллы и феты или брынзы. Моцарелла обеспечит ту самую тягучесть, а фета добавит солёность и характерный вкус рассольного сыра. Пропорция — примерно семьдесят процентов моцареллы и тридцать процентов феты. Можно также добавить немного натёртого молодого адыгейского сыра для объёма.
Ещё один вариант, который я подсмотрел у одного грузинского повара, живущего в Москве: смесь сулугуни с обычной российской брынзой. Брынзу предварительно вымачиваем в воде пару часов, чтобы убрать лишнюю соль, затем отжимаем и смешиваем с натёртым сулугуни. Получается очень близко к оригиналу.
Важный нюанс: сыр для хачапури не должен быть слишком солёным. Если вы используете очень солёную брынзу или фету, обязательно вымочите её в холодной воде или молоке. Иначе готовое блюдо будет невозможно есть — пересол убьёт весь вкус.
Полный рецепт аджарского хачапури
Теперь, когда мы разобрались с теорией, переходим к практике. Этот рецепт рассчитан на четыре средних хачапури, каждый из которых станет полноценным сытным блюдом для одного человека.
Для теста вам понадобится:
Мука пшеничная — пятьсот пятьдесят граммов плюс немного для подпыла. Мацони или кефир комнатной температуры — двести пятьдесят миллилитров. Молоко тёплое — сто миллилитров. Яйцо куриное — одна штука. Масло сливочное размягчённое — пятьдесят граммов. Сахар — одна столовая ложка. Соль — одна чайная ложка. Дрожжи сухие инстантные — семь граммов, это один пакетик.
Для начинки:
Сулугуни — четыреста граммов. Имеретинский сыр или фета — двести граммов. Яйца — четыре штуки для начинки плюс одно для смазывания. Масло сливочное — восемьдесят граммов, по двадцать на каждый хачапури.
Приготовление теста:
Начинаем с теста, потому что ему нужно время на подъём. В большую миску просеиваем муку, это важно для насыщения воздухом. Делаем в центре углубление. В отдельной посуде смешиваем тёплое молоко с мацони, добавляем яйцо, сахар и соль. Всё хорошо перемешиваем венчиком до однородности.
Всыпаем дрожжи в мучное углубление, туда же выливаем жидкую смесь. Начинаем замешивать тесто сначала ложкой, собирая муку с краёв к центру. Когда масса станет достаточно густой, переходим к замесу руками.
Добавляем размягчённое сливочное масло и продолжаем месить. Тесто должно получиться мягким, эластичным, чуть липнущим к рукам, но не расплывающимся. Если слишком липкое — добавьте чуть муки, если слишком тугое — буквально ложку тёплой воды. Общее время замеса руками — минут десять, не меньше. Нужно хорошо развить клейковину, чтобы тесто стало гладким и послушным.
Скатываем тесто в шар, смазываем миску растительным маслом, кладём туда тесто, переворачиваем, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрываем пищевой плёнкой или влажным полотенцем и убираем в тёплое место без сквозняков на полтора-два часа. Тесто должно увеличиться в объёме минимум вдвое.
Подготовка начинки:
Пока тесто подходит, занимаемся сыром. Сулугуни натираем на крупной тёрке. Имеретинский сыр или фету разминаем вилкой. Если используете очень солёную фету, предварительно вымочите её в холодной воде минут тридцать-сорок и хорошо отожмите.
Смешиваем оба сыра в миске. Некоторые добавляют в начинку яйцо для связки, но классический аджарский рецепт этого не предусматривает. Сыр должен оставаться достаточно рассыпчатым и плавиться уже в печи. Если начинка кажется вам суховатой, можно добавить пару ложек сметаны или того же мацони.
Формирование лодочек:
Подошедшее тесто обминаем кулаком, выпуская лишний воздух. Делим на четыре равные части. Каждую часть скатываем в шар, накрываем и даём отдохнуть минут десять — так тесто будет легче раскатывать.
Берём один шар и раскатываем его на слегка припылённой мукой поверхности в овал длиной примерно тридцать сантиметров и шириной пятнадцать-семнадцать. Толщина теста — около пяти миллиметров, не тоньше. Слишком тонкое тесто порвётся или не выдержит веса начинки.
Выкладываем на раскатанное тесто четверть сырной начинки, распределяя по центру и оставляя свободными края шириной примерно в три-четыре сантиметра. Теперь самый ответственный момент — формируем лодочку.
Берём тесто за длинные края и начинаем скручивать их к центру, как бы заворачивая начинку. Получившиеся бортики должны быть достаточно высокими, сантиметра три-четыре. С узких концов защипываем тесто, формируя заострённые носы лодочки. Важно хорошо скрепить все соединения, чтобы при выпечке начинка не вытекла.
У вас должна получиться вытянутая лодочка с открытым верхом, через который видна сырная начинка. Бортики слегка заворачиваем наружу, чтобы они были устойчивыми.
Выпечка:
Духовку разогреваем до двухсот пятидесяти градусов или до максимума, если ваша печь не набирает такую температуру. Настоящие грузинские хачапури пекут в специальной дровяной печи при очень высокой температуре, поэтому чем горячее — тем лучше.
Выстилаем противень пергаментом или используем силиконовый коврик. Перекладываем лодочки на противень, оставляя между ними место для увеличения объёма. Смазываем бортики взбитым яйцом — это даст красивую золотистую корочку.
Отправляем в духовку на пятнадцать-восемнадцать минут. Следите за процессом: тесто должно зарумяниться, а сыр внутри расплавиться и начать пузыриться. Время зависит от вашей духовки, так что ориентируйтесь на визуальные признаки.
Финальные штрихи:
И вот наступает момент истины. Достаём хачапури из духовки, сыр кипит и булькает. Быстро, пока горячо, ложкой делаем небольшое углубление в центре каждой лодочки и аккуратно разбиваем туда сырое яйцо. Желток должен остаться целым.
Сверху кладём щедрый кусок сливочного масла, граммов двадцать-двадцать пять. Всё. Теперь несём к столу и сразу подаём.
Как правильно есть аджарский хачапури
Это не менее важно, чем правильно его приготовить. Аджарский хачапури едят руками, это часть ритуала.
Как только лодочка окажется перед вами, берите вилку или ложку и быстро перемешивайте яйцо с маслом и расплавленным сыром. Делать это нужно энергично, пока масса горячая. Белок частично свернётся, желток разойдётся, масло растает — получится невероятно нежная, тягучая, ароматная субстанция.
Теперь отрываете кусочек бортика и макаете его в эту смесь. Отправляете в рот и закрываете глаза от удовольствия. Повторяете, пока не закончатся бортики. Оставшуюся серединку с сыром можно съесть ложкой или просто поднять руками и откусывать.
Важно: не давайте хачапури остыть. Холодный аджарский хачапури — это грустное зрелище. Сыр застывает, масло превращается в белые хлопья, магия исчезает. Поэтому ешьте сразу, пока горячее.
Частые ошибки и как их избежать
За годы экспериментов я собрал коллекцию типичных промахов, которые совершают люди, впервые готовящие это блюдо.
Первая ошибка — слишком тонкое тесто. Аджарский хачапури — это не пицца, здесь тесто должно быть достаточно толстым и пышным. Если раскатаете слишком тонко, бортики не будут держать форму, а дно размокнет от сыра.
Вторая ошибка — недостаточно разогретая духовка. При низкой температуре тесто будет долго выпекаться и высохнет, а сыр не расплавится правильно. Грузины пекут хачапури в печи при температуре триста и выше градусов. Домашняя духовка такого не даёт, но двести пятьдесят — это минимум.
Третья ошибка — использование только моцареллы или только сулугуни. Один сорт сыра не даст нужной текстуры и вкуса. Нужна комбинация тягучего и рассольного сыра.
Четвёртая ошибка — передержать хачапури в духовке после добавления яйца. Некоторые рецепты советуют вернуть лодочку в печь, чтобы яйцо схватилось. Не делайте этого. Яйцо должно оставаться жидким и готовиться от температуры сыра, а не от духовки. Иначе получите резиновый белок и сухой желток.
Пятая ошибка — жалеть масло. Я понимаю, что восемьдесят граммов сливочного масла на четыре порции звучит пугающе для тех, кто следит за калориями. Но хачапури — это не диетическое блюдо. Это праздник, это удовольствие, это гастрономическое безумие. Если уж готовите — готовьте правильно.
Вариации и эксперименты
Классический рецепт — это святое, но никто не запрещает экспериментировать. В самой Грузии встречаются интересные авторские версии аджарского хачапури.
Некоторые повара добавляют в начинку мелко нарезанную зелень — кинзу, укроп, зелёный лук. Получается более свежий, яркий вкус. Другие кладут немного чеснока или острого перца для тех, кто любит погорячее.
Встречал вариант с копчёным сулугуни — он даёт интересные дымные нотки. Видел хачапури с креветками в начинке — дань уважения морской тематике и аджарской кухне с её любовью к морепродуктам.
В некоторых ресторанах Тбилиси подают мини-версии аджарских хачапури как закуску. Они размером с ладонь, с перепелиным яйцом вместо куриного. Выглядит очень мило и удобно для фуршета.
Но при всём уважении к экспериментам, советую сначала освоить классику. Поймите суть блюда, почувствуйте его, и только потом начинайте импровизировать.
Что подать к хачапури
Аджарский хачапури — блюдо самодостаточное и очень сытное. Один средний хачапури — это полноценный обед. Но если вы накрываете стол для компании, есть несколько удачных сочетаний.
Свежие овощи — обязательно. Помидоры, огурцы, редис, много зелени. Они освежают и помогают переварить всю эту сырно-масляную роскошь. Грузины также подают к хачапури ткемали — кисло-сладкий соус из алычи, который прекрасно оттеняет жирность блюда.
Из напитков идеально подойдёт домашний лимонад — тархун или грушевый. Можно заварить крепкий чёрный чай. Если речь о застолье со взрослыми напитками — белое грузинское вино или даже чача. Хотя после хачапури с чачей вы точно захотите прилечь.
А вот чего не стоит делать — так это подавать хачапури как закуску перед основным блюдом. Это и есть основное блюдо. После него вы не захотите ничего, кроме горизонтального положения и спокойного переваривания.
Вместо заключения
Я готовлю аджарские хачапури дома уже несколько лет и каждый раз испытываю детский восторг, когда достаю из духовки эти румяные лодочки с бурлящим сыром. Есть в этом блюде что-то первобытное, честное, настоящее. Никаких сложных техник, молекулярной кухни или претенциозной подачи. Просто тесто, сыр, яйцо и масло — а результат превосходит большинство ресторанных изысков.
Если вы никогда не были в Грузии, приготовление настоящего аджарского хачапури дома — это возможность хотя бы отчасти прикоснуться к этой удивительной культуре. А если были — способ вернуться туда на время одного ужина, вспомнить шум волн Чёрного моря, крики чаек, терпкое вино и эту невозможную, сводящую с ума смесь расплавленного сыра с яйцом.
Готовьте с любовью, ешьте с удовольствием и не забывайте — хачапури едят горячим. Всегда только горячим.