Вы открываете отчётность:
— Гости есть,
— Персонал не жалуется,
— Отзывы в целом положительные,
— Каждая точка «работает».
Но прибыль — нулевая. Или хуже — минус.
Почему?
Потому что проблема не в «работе».
Проблема в системе управления.
Вот три скрытые ошибки, которые убивают рентабельность сети — даже когда «всё вроде нормально».
❌ Ошибка №1. Единый P&L вместо анализа по каждой точке
Многие владельцы смотрят только на суммарную выручку и расходы всей сети.
«Всё вместе» показывает: «ну, почти в ноль вышли».
Но стоит разбить по локациям — и картина меняется:
- Точка А: +30% маржи
- Точка Б: +15%
- Точка В: –25%
- Точки Г и Д: еле держатся
А убыточная точка «В» съедает прибыль остальных — и вы этого не замечаете.
💡 Решение:
Ведите отдельный P&L по каждой локации — минимум раз в неделю.
Если точка в минусе 2 месяца подряд — либо меняйте систему управления, либо пересматривайте формат.
❌ Ошибка №2. Отсутствие единой операционной модели
Каждый управляющий делает «как умеет»:
— В одной точке food cost = 28%,
— В другой — 42%,
— В третьей бармены льют ром «на глаз»,
— В четвёртой администратор сам решает, давать ли скидку.
Результат?
Вы думаете, что масштабируетесь.
На самом деле — размазываете хаос по пяти адресам.
💡 Решение:
Создайте единый операционный стандарт:Чек-листы для открытия/закрытия,
Утверждённые рецептуры (с мерами!),
Единая система мотивации,
Обязательные KPI (food cost, pour cost, средний чек, NPS).
Без этого — вы не сеть. Вы пять отдельных маленьких бизнесов, которые тянут друг друга вниз.
❌ Ошибка №3. Управление по ощущениям, а не по данным
«Вроде всё нормально» — опаснейшая фраза в HoReCa.
Вы не видите:
- Что текучка персонала в точке №3 — 60% в квартал (а обучение одного официанта стоит 25 тыс. ₽),
- Что потери по продуктам выросли на 12% после смены поставщика,
- Что средний чек упал, потому что убрали премиальные позиции.
Всё это — невидимые убытки, которые накапливаются месяцами.
💡 Решение:
Внедрите еженедельный дашборд с 5 ключевыми метриками:Выручка / гость
Food cost и pour cost
Текучка персонала
Процент возвратов и комплиментов
Отклонение от плана по закупкам
Если цифра «красная» — разбираете в тот же день, а не ждёте итогов месяца.
💬 В заключение
Сеть из 5 ресторанов — это не «5 работающих точек».
Это единый организм, где слабое звено тянет вниз всю систему.
Прибыль рождается не от «хорошей работы».
Она рождается от прозрачности, стандартизации и дисциплины.
Иногда достаточно одного изменения — чтобы выйти из убытка:
— Закрыть убыточную локацию,
— Ввести мерные стаканы в баре,
— Начать смотреть на данные, а не на «вроде норм».
P.S. В следующий раз, когда услышите «все работают хорошо» — спросите: «А какие цифры за этим стоят?»