Первый раз я попробовала настоящий рататуй в маленьком ресторанчике Прованса. Это была не просто еда — это была симфония овощей, каждый из которых раскрывался своим неповторимым вкусом, но при этом все звучали в удивительной гармонии. Я тогда подумала: вот оно, совершенство в простоте.
Вернувшись домой, я начала экспериментировать. И столкнулась с проблемой, о которой мне постоянно пишут читательницы: как сделать так, чтобы овощи не превратились в бесформенную кашу, но при этом были мягкими и пропитались друг другом? Как добиться того самого, аутентичного вкуса?
Годы практики научили меня всем тонкостям. И сегодня я открою вам секреты идеального рататуя.
Что такое настоящий рататуй
Многие думают, что рататуй — это просто овощное рагу. Но это не так. Это блюдо, где каждый овощ готовится отдельно, сохраняя свою текстуру и вкус, а потом все томится вместе под крышкой, обмениваясь ароматами.
Когда я работала в ресторане, шеф-повар говорил: рататуй — это как хороший оркестр. Каждый инструмент играет свою партию, но вместе получается магия. Точнее и не скажешь.
Классический прованский рататуй включает баклажаны, кабачки, болгарский перец, помидоры и лук. Я пробовала добавлять морковь, тыкву — получается вкусно, но это уже не рататуй. Это другое блюдо.
Выбор овощей
Здесь начинается самое важное. Овощи должны быть свежими, упругими, без повреждений. Я всегда покупаю их на рынке, а не в супермаркете. Особенно это касается баклажанов и помидоров.
Баклажаны выбираю среднего размера, с блестящей кожурой. Огромные часто горчат, маленькие — слишком водянистые. Кабачки — молодые, с тонкой кожицей. Их даже чистить не нужно.
Перец беру разноцветный: красный, желтый. Зеленый дает горчинку, которая не всем нравится. Помидоры — мясистые, спелые, но не переспелые. Идеально подходят сливовидные сорта.
Подготовка — половина успеха
Овощи режу крупными кубиками, примерно по два сантиметра. Когда-то я резала мелко, думала, так быстрее приготовится. Ошибалась. Мелкие кусочки превращаются в кашу, теряют форму.
Баклажаны после нарезки обязательно солю и оставляю на полчаса. Они пустят темный сок — всю горечь. Потом промываю под холодной водой, отжимаю. Этот шаг нельзя пропускать, даже если вам кажется, что баклажаны свежие и не горчат.
Помидоры обдаю кипятком и снимаю кожицу. Она потом скатывается некрасивыми комочками в готовом блюде. А без кожицы помидоры тают, превращаясь в нежный соус.
Секрет раздельного приготовления
Вот тут многие делают главную ошибку: закидывают все овощи в одну кастрюлю и тушат. Получается вареное рагу, а не рататуй.
Я готовлю каждый овощ отдельно. Сначала обжариваю баклажаны на хорошем оливковом масле до золотистой корочки. Они должны стать мягкими, но держать форму. Откладываю.
Потом кабачки. Их обжариваю быстро, на сильном огне, буквально пару минут с каждой стороны. Они должны остаться чуть хрустящими внутри.
Перец — на среднем огне, до мягкости. Он теряет объем, становится сладким. Лук — до прозрачности, но не до румяности.
Да, это дольше. Да, приходится использовать больше посуды. Но результат несравним. Каждый овощ раскрывается полностью, сохраняет свой характер.
Волшебство томления
Когда все овощи готовы, начинается самое интересное. На дно глубокой сковороды или сотейника выкладываю помидоры — очищенные, крупно нарезанные. Добавляю раздавленный чеснок, веточки тимьяна.
Сверху слоями укладываю остальные овощи. Сначала баклажаны, потом кабачки, перец, лук. Солю каждый слой, добавляю свежемолотый перец.
Накрываю крышкой и ставлю на самый маленький огонь. Томлю минут сорок. За это время овощи пропитываются соками друг друга, помидоры превращаются в густой ароматный соус, тимьян отдает свой терпкий аромат.
Периодически заглядываю под крышку, но не перемешиваю! Овощи должны сохранить слои. Если кажется, что жидкости мало, добавляю пару ложек овощного бульона или просто воды.
Когда блюдо готово
Готовый рататуй должен быть сочным, но не водянистым. Овощи — мягкими, но различимыми. Аромат — невероятным, пряным, с нотками средиземноморья.
Я всегда готовлю рататуй заранее. Он как хорошее вино — становится лучше на следующий день. Все вкусы окончательно соединяются, блюдо приобретает глубину.
Подаю его теплым или комнатной температуры. Можно с хрустящим багетом, можно с отварным рисом. Или просто так, как самостоятельное блюдо. Иногда добавляю в тарелку свежий базилик, он отлично дополняет общую картину.
Недавно подавала рататуй на семейном ужине. Племянница, которая обычно морщится при виде овощей, попросила добавку. Вот тогда я поняла: у меня получилось. Потому что настоящий рататуй — это блюдо, перед которым невозможно устоять. Это вкус лета, солнца и французского юга на вашей тарелке.