В очередной раз насладившись сочетаниями вкусов этого самого простого в приготовлении блюд из печени, у меня возникло ощущение абсолютной невозможности не рассказать о нем.
Начнем с ингредиентов, их всего четыре:
Куриная печень 500 гр
Листья шпината 125 гр (стандартная упаковка)
Один немаленький апельсин
Половина красного сладкого лука (сладкий белый тоже подойдет, но с красным выглядит красивее)
Печень необходимо взять именно куриную, она обладает как самым нежным вкусом, так и самой нежной текстурой - в этом блюде ее консистенция почти не будет отличаться от мусса.
Приступим. Из апельсина следует выжать сок (самый простой способ – разрезать пополам и вращать столовую ложку внутри половинки), добавить его в слегка разогретую на медленном огне сковороду, где уже тает одна столовая ложка сливочного масла, присолить, добавить столовую ложку сахара (или любой сироп) и оставить неторопливо увариваться, помешивая время от времени. Если жидкость сильно выпариться, можно добавить немного белого вина или игристого, или воду.
В процессе стоит пробовать, возможно, потребуется добавить еще сахар в зависимости от кислоты/сладости апельсина, если покажется слишком сладко, немного лимонного сока поможет создать желаемый баланс. Взаимное дополнение и при этом нивелирование сладости и кислоты в кулинарии – чрезвычайно удобны, - всегда можно скорректировать один вкус другим, а учитывая то, что они еще имеют и широчайшее разнообразие оттенков и интенсивности (особенно источники кислотности), такое комбинирование позволяет придавать одним и тем же блюдам многогранность и создавать ощущение волшебства.
Пока соус уваривается, каждую печенку нужно разрезать пополам и удалить лишний жир, лук тонко нарезать на небольшие кусочки (полукольца еще на 2-3 части), а листья шпината вымыть и высушить. Как только от первоначального объема апельсинового сока останется примерно половина, увеличиваем огонь и кладем в сковороду кусочки печени, ждем минуту – полторы, переворачиваем и ждем еще минуту. Все готово, когда печень легко разделяется силиконовой лопаткой и ее цвет стал бежевым внутри, теперь срочно нужно снять огня и оставить на 2-3 минуты. Сначала шпинат приправляем слегка остывшим соусом, потом выкладываем печень и посыпаем луком – все готово. К слову сказать, если нет сладкого лука, а есть только репчатый, его можно нарезать и на минуту залить кипятком, чтобы убрать горечь, а потом залить очень холодной водой, чтобы сохранить текстуру.
Сочетания вкусов настолько хороши, что не требуют никаких дополнений – ни специй, ни пряных трав – вообще ничего, даже мускатный орех, практически всегда необходимый в блюдах из печени, лишний.
Сочетания вкусов и текстур в этом салате близки к совершенным: сладость апельсина, слегка уловимая кислинка и свежесть шпината, мягчайшие кусочки нежной печени, умеренная яркость и плотность лука – все это неизменно вызывает настоящий восторг, очень рекомендую!