Есть супы, которые кричат цветом. Есть супы, которые бьют чесноком.
А есть супы, которые просто… остаются в памяти.
Такой суп у меня — борщ московский, с говядиной, копчёностями и яблочной кислинкой.
Это уже не крестьянский борщ. Это борщ для долгих обедов, разговоров и неспешной еды.
Сегодня покажу, как я готовлю московский борщ с яблоками и копчёной грудинкой — так, как его делали в хороших домах и так, как я подаю его сейчас у себя в ресторане.
Ингредиенты
- Говядина на кости — 800 г
- Копчёная грудинка или бекон — 200 г
- Вода — 3 л
- Свёкла — 3–4 средние
- Белокочанная капуста — 300–400 г
- Картофель — 3–4 штуки
- Морковь — 1 крупная
- Репчатый лук — 2 головки
- Яблоки кислые — 2 штуки
- Томат-пюре или томатная паста — 2–3 столовые ложки
- Сахар — 1 чайная ложка
- Уксус или лимонный сок — 1–2 чайные ложки
- Лавровый лист — 2 штуки
- Чёрный перец горошком — 8–10 штук
- Соль — по вкусу
- Растительное масло — 2–3 столовые ложки
- Зелень — для подачи
- Сметана — для подачи
Почему именно московский борщ
Потому что он сложнее. Здесь не одна кислота.
Здесь сразу несколько слоёв:
- томат
- яблоко
- копчёность
- свёкла
В старой русской кухне московский борщ считался «городским».
Его варили дольше, делали насыщеннее, подавали с мясом и копчёностями.
Бульон — основа всего
- Говядину залейте холодной водой.
- Доведите до кипения.
- Снимите пену.
- Убавьте огонь и варите 1,5–2 часа.
- За 30 минут до конца добавьте копчёную грудинку целым куском.
Это даст бульону тот самый аромат, ради которого гости потом спрашивают:
«Что у вас за специя такая?»
Подготовка овощей
- Свёклу натрите на крупной тёрке.
- Морковь — на крупной тёрке.
- Лук — мелким кубиком.
- Капусту — тонкой соломкой.
- Картофель — кубиками.
- Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками.
Зажарка — сердце вкуса
- Разогрейте сковороду с растительным маслом.
- Обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте морковь и готовьте 5–7 минут.
- Выложите свёклу.
- Тушите 10–15 минут.
- Добавьте томат-пюре или пасту.
- Всыпьте сахар.
- Влейте 100 мл бульона.
- Тушите ещё 10 минут.
- В самом конце добавьте яблоки и прогрейте 2–3 минуты.
Сборка борща
- Когда бульон готов, выньте мясо и грудинку.
- Нарежьте и верните обратно.
- Добавьте картофель и варите 10 минут.
- Затем положите капусту.
- Выложите зажарку.
- Добавьте лавровый лист и перец.
- Влейте уксус или лимонный сок.
- Варите ещё 10–15 минут.
- Посолите по вкусу.
Финальный штрих
Выключите огонь. Дайте борщу настояться под крышкой 30–40 минут.
Это не формальность. На следующий день он будет ещё вкуснее.
Как я подаю этот борщ
В глубокой фарфоровой тарелке, с щедрой ложкой сметаны и рубленой зеленью.
Рядом:
- чесночные гренки
- ржаной хлеб
- ломтик сала
Иногда подаю его с пампушками. Но это уже ресторанная слабость.
Профессиональные наблюдения
- Не кладите яблоки рано. Они должны дать кислинку, а не развариться.
- Не перебивайте копчёность чесноком. Он здесь лишний.
- Не делайте борщ слишком кислым. Это не щи.
- Не торопитесь. Борщ любит паузу.
Немного истории
Московский борщ был символом городской кухни XIX века.
Его варили:
- в трактирах
- в купеческих домах
- в доходных домах
Это был борщ «для гостей», а не просто для семьи.
Вопрос для вас
Вы больше любите борщ классический деревенский или такие городские версии — с копчёностями и яблоками? Добавляете ли в борщ что-то необычное — фасоль, чернослив, грибы?
Напишите в комментариях, какой борщ ваш любимый.
Если вам интересна русская кухня без шаблонов и столовских клише, обязательно подпишитесь на канал «Семейный очаг».
Здесь я делюсь борщами, которые не повторяются.