В ресторанах русской кухни есть один салат, который ставят в меню вопреки всем маркетинговым правилам.
Он не яркий. Не модный. Не “инстаграмный”.
Но именно его почему-то всегда съедают первым.
Это салат из квашеной капусты с яблоками и тмином.
Потому что квашеная капуста в русской кухне - это не гарнир. Это отдельный вкус, отдельная культура и отдельное удовольствие.
Сегодня расскажу, как я готовлю салат из квашеной капусты с яблоками - так, как его делали раньше и так, как я подаю его сейчас в ресторане.
Ингредиенты
- Капуста квашеная - 500–600 г
- Яблоки кислые или кисло-сладкие - 2–3 штуки
- Репчатый лук - 1 небольшая головка
- Растительное масло (нерафинированное) - 3–4 столовые ложки
- Сахар - 0,5–1 чайная ложка
- Тмин - 0,5 чайной ложки
- Соль - по вкусу (чаще всего не нужна)
- Зелень - для подачи
Почему этот салат всегда работает
Потому что он построен на контрастах.
Кислота капусты.
Сладость яблок.
Горечь лука.
Тёплый аромат тмина.
Мягкость масла.
Это не салат ради рецепта. Это салат ради ощущения баланса.
В старых домах его ставили рядом:
- с жареной рыбой
- с бужениной
- с холодцом
- с отварным картофелем
Он «разгружал» жирное и заставлял стол звучать чище.
Подготовка капусты
Квашеную капусту отожмите от лишнего сока.
Если она слишком кислая - быстро промойте холодной водой и снова отожмите. Я всегда пробую капусту перед сборкой салата. От этого зависит, понадобится ли сахар вообще.
Яблоки и лук
- Яблоки очистите от кожуры и сердцевины.
- Нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке.
- Сразу сбрызните небольшим количеством лимонного сока, чтобы они не потемнели.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами.
Если он резкий - залейте кипятком на 1–2 минуты и отожмите.
Сборка салата
- В миске соедините капусту, яблоки и лук.
- Добавьте тмин.
- Всыпьте сахар (по вкусу).
- Влейте растительное масло.
- Аккуратно перемешайте руками или ложкой. Попробуйте.
Этот салат не терпит шаблонов. Он всегда «на вкус».
Как я подаю этот салат
В холодной фарфоровой тарелке. Сверху - немного свежей зелени.
Рядом:
- отварной картофель
- ржаной хлеб
- солёные огурцы
- запечённое мясо или рыба
Иногда добавляю в него несколько ягод клюквы. Но это уже ресторанный штрих.
Профессиональные наблюдения
- Не используйте рафинированное масло. Здесь важен аромат.
- Не режьте яблоки заранее. Они теряют свежесть.
- Не перебивайте вкус майонезом. Это уничтожает идею блюда.
- Не добавляйте уксус. Квашеная капуста уже дала всю кислоту.
Немного истории
Салаты из квашеной капусты были основой холодного стола:
- в крестьянских домах
- в трактирах
- в купеческих семьях
Это была еда:
- зимой
- в пост
- на каждый день
- и на большие обеды
Вопрос для вас
Вы любите салаты из квашеной капусты больше в классическом виде или добавляете туда мёд, орехи, изюм? Пробовали ли когда-нибудь вариант с яблоками и тмином?
Напишите в комментариях, как вы готовите такую капусту у себя дома.
Если вам интересна русская кухня без штампов, майонезных гор и банальных рецептов, обязательно подпишитесь на канал «Семейный очаг».
Здесь я делюсь блюдами, которые звучат просто, но работают безотказно.