Иногда на кухне ресторана случаются тихие открытия. Просто блюдо вдруг начинает жить своей жизнью.
Так у меня было с судаком в белом соусе по-старорусски.
Я добавил его в меню без особых ожиданий — как дань уважения старой русской гастрономии. А через пару недель заметил странную вещь: его заказывают люди, которые обычно берут стейки, утку, томлёную говядину.
Это уже не «пожарить и подать».
Это — соус, текстура, баланс, подача.
Сегодня покажу, как я готовлю судака в белом соусе с кореньями — так, как его подавали в хороших домах и как я подаю его сейчас в ресторане.
Ингредиенты
- Судак (филе с кожей) — 900 г – 1 кг
- Сливочное масло — 40 г
- Репчатый лук — 1 крупная головка
- Морковь — 1 штука
- Корень петрушки или сельдерея — 1 небольшой
- Пшеничная мука — 1,5 столовые ложки
- Рыбный бульон или вода — 300 мл
- Сливки 20–30 % — 150 мл
- Лавровый лист — 1 штука
- Чёрный перец горошком — 6–8 штук
- Соль — по вкусу
- Лимонный сок — 1–2 чайные ложки
- Зелень — для подачи
Почему именно судак
Судак — это идеальная рыба для соусов.
Он:
- нежный
- плотный
- не разваливается
- не спорит со сливками и бульоном
В старой русской кухне судака любили именно за «благородную нейтральность».
Он не тянет одеяло на себя. Он даёт соусу раскрыться.
Подготовка рыбы
- Филе судака нарежьте порционными кусками.
- Посолите и дайте полежать 10–15 минут.
Я не мариную его в лимоне заранее — кислота должна появиться в самом конце, а не разрушать текстуру.
Коренья — скрытый герой блюда
- Лук нарежьте мелким кубиком.
- Морковь и корень петрушки — тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке.
- Разогрейте в сотейнике половину сливочного масла.
- Обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте морковь и коренья, готовьте 7–10 минут на среднем огне.
Они не должны зажариться. Их задача — отдать сладость и аромат.
Белый соус по-русски
- Добавьте к овощам муку.
- Перемешайте и прогрейте 1–2 минуты.
- Влейте горячий рыбный бульон или воду тонкой струйкой, постоянно помешивая.
- Добавьте лавровый лист и перец горошком.
- Варите 10–15 минут до лёгкого загустения.
- Процедите соус через сито.
- Верните в сотейник.
- Добавьте сливки и оставшееся сливочное масло.
- Доведите до вкуса солью.
Приготовление рыбы
- Выложите куски судака в соус.
- Накройте крышкой.
- Томите на слабом огне 12–15 минут.
- Рыба не должна кипеть. Она должна «дышать» в соусе.
- За 2–3 минуты до конца добавьте лимонный сок.
- Уберите лавровый лист и перец.
Как я подаю это блюдо
На подогретой фарфоровой тарелке.
Кусок судака — в центр.
Сверху — соус.
Рядом:
- отварной молодой картофель
- припущенная спаржа или цветная капуста
- рубленая зелень
Иногда добавляю каплю трюфельного масла.
Но это уже ресторанная интерпретация.
Профессиональные наблюдения
- Не жарьте судака заранее. Он должен готовиться прямо в соусе.
- Не делайте соус слишком густым. Это не подливка. Это обволакивающий фон.
- Не перебивайте вкус чесноком и острыми специями. Здесь важна тишина во вкусе.
- Не кипятите. Рыба не любит агрессию.
Немного истории
Рыба в соусах была обязательной частью:
- купеческих обедов
- постных праздничных столов
- трактирной кухни высокого уровня
Белые соусы на основе бульона и муки пришли из Европы, но в России их смягчили сливками и кореньями.
Так появился «русский белый соус» — не резкий, не тяжёлый, не мучной.
Вопрос для вас
Вы больше любите рыбу в сливочных соусах или в томатных?
Готовили ли когда-нибудь судака именно томлёного, а не жареного?
Напишите в комментариях, какой вариант вам ближе.
Если вам интересна русская кухня без столовских штампов и банальных рецептов, обязательно подпишитесь на канал «Семейный очаг».
Здесь я показываю блюда, которые звучат современно, но выросли из старой традиции.