Плесневых грибов множество. Так, на некоторых сырах плесень выращивают специально — ее называют благородной, и она не опасна для нас. А вот та, которая поражает варенье и другие продукты при порче, может нанести серьезный вред здоровью.
Что такое плесень
Пищевая плесень — это микроскопический нитевидный грибок, который живет на животных или растительных продуктах. Вегетативное тело — мицелий — состоит из тончайших нитей (гиф), которые пронизывают субстрат, будь то кусок хлеба или сыра. То, что мы видим невооруженным глазом как пушистый налет зеленого, белого, черного или синего цвета — это спороносящие органы. Каждое такое пятнышко содержит миллиарды спор, которые легко разносятся, запуская новый цикл заражения.
Оптимальные условия для развития и размножения плесневых грибков — повышенная температура и влажность. Особенно пищевая плесень любит хлебобулочные изделия, орехи, семена, варенье, джемы и молочную продукцию.
Плесень невероятно жизнестойка. Ее споры могут годами сохраняться в неактивном состоянии, выдерживая высушивание и холод, чтобы прорасти при первой же возможности. Именно поэтому она может появиться даже на продукте, который хранился в холодильнике, особенно если он был плохо упакован или уже имел микроскопические повреждения.
Чем опасна плесень
Главная опасность плесени, поселившейся на продуктах, заключается вовсе не в ней самой, а в продуктах ее жизнедеятельности. Чтобы выжить и подавить конкурирующие микроорганизмы, многие виды плесневых грибов производят микотоксины — сильнодействующие ядовитые вещества.
Микотоксины отличаются высокой стабильностью — их практически невозможно разрушить обычной кулинарной обработкой: варкой, жаркой или запеканием. Они не имеют ни вкуса, ни запаха. Их присутствие в продукте можно заподозрить только по видимому налету, но часто токсинообразование начинается еще до его появления.
Увидев пораженный продукт, важно следовать трем правилам: не нюхать его, не есть, выбросить.
Нюхать не стоит, потому что споры плесени, попав в дыхательные пути, могут вызвать аллергические реакции — от аллергического ринита до бронхиальной астмы и даже анафилактического шока.
Есть такой продукт нельзя как раз из-за микотоксинов, которые при попадании в организм человека могут вызвать острое отравление. Его типичные симптомы: повышение температуры тела, слабость, головокружение, рвота, диарея. При выраженных признаках отравления надо обратиться к врачу.
Кроме того, плесень часто выступает в роли «первопроходца», размягчая продукт и создавая благоприятную среду для размножения болезнетворных бактерий, которые могут вызвать серьезные бактериальные отравления. Таким образом, заплесневелая пища — это всегда комплексная угроза.
Что будет, если съесть заплесневевший продукт
Если вы попробовали кусочек сыра и только потом заметили подозрительный налет, скорее всего, ничего не будет. Главное, не делать это привычкой.
Реальная опасность возникает при систематическом, даже неосознанном, употреблении продуктов, пораженных плесенью. Например, если регулярно срезать крошки с хлеба или вычищать пятна из банки с вареньем. В этом случае микотоксины начинают накапливаться в организме, особенно в печени, которая отвечает за детоксикацию, и приводить к развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта — от гастрита до панкреатита. Помимо этого, они способны нанести удар печени и даже вызвать ее некроз. У детей возможна задержка роста и умственного развития. При постоянном поступлении в организм микотоксинов также идет большая нагрузка на иммунитет, и человек, скорее всего, начинает чаще болеть вирусными заболеваниями.
Особую группу риска составляют люди с ослабленной иммунной системой, хроническими заболеваниями, пожилые, беременные и маленькие дети. Их организм может не справиться даже с небольшой дозой токсинов или спор. У людей с подавленным иммунитетом споры могут прорасти внутри. Но, как правило, у здоровых людей такого не происходит.
Можно ли спасти заплесневевшую еду
Снять видимую часть плесени и продолжить есть продукт — большая ошибка, потому что на поверхности мы видим споры, а плесень также состоит из нитей, которые пронизывают его полностью. Поэтому при поражении выбрасывать надо все.
Особенно это правило распространяется на продукты с высоким содержанием влаги и пористой структурой: хлеб, выпечку, мягкие сыры (рикотта, творожный, тертый), йогурты, сметану, варенье, мягкие фрукты и овощи (персики, помидоры, огурцы), готовые блюда (супы, тушеное мясо, макароны), арахисовую пасту. Мицелий в них распространяется невидимо и гораздо дальше, чем кажется.
Исключение можно сделать для очень твердых продуктов вроде твердых выдержанных сыров (например, пармезана) или моркови, так как нити проникают только в мягкие структуры. С твердых продуктов плесень можно срезать, отступив от пораженного участка 2,5–3 см, главное — не задеть споры ножом.
Важно понимать, что это исключение работает именно для плотных, суховатых продуктов, где мицелию физически сложно расползаться. Для колбасы или ветчины, даже если они плотные, правило «срезания» не подходит, так как внутри продукта могут быть микроскопические воздушные карманы, по которым плесень распространяется.
Орехи, семена тоже можно спасти. Для этого их надо положить в слабый раствор марганцовки на два–четыре часа, а затем прокалить на сковородке или в духовке в течение пяти минут. Не дольше, так как иначе разрушатся полиненасыщенные жирные кислоты и продукт утратит полезные свойства.
Но при большом участке поражения в мусорное ведро лучше отправить даже морковь и орехи, так как шутить с плесенью не стоит.
Консультант: Ольга Лушникова, врач-терапевт, диетолог.
Материал впервые опубликован в 2022 году, обновлен в 2026.
Как резать лук, чтобы не плакать: 5 способов, доказанных наукой
Как правильно чистить вареное яйцо
Читайте «Мою Планету» в Telegram