ГОЛУБЦЫ.

Голубцы — это блюдо, где мясная или овощная начинка завёрнута в капустные листья и тушится в соусе. Классический вариант включает мясной фарш, рис и овощи, но есть и вегетарианские, рыбные и другие вариации. Вот основные этапы приготовления и несколько советов.

Подготовка капустных листьев

• Выбор капусты: лучше использовать молодую белокочанную капусту — её листья более нежные. Если капуста зрелая, выбирайте кочан средней плотности без глубоких порезов. 
• Отваривание листьев: есть два способа:Опустите кочан в кипящую воду целиком, затем поочередно срезайте бланшированные листья.  Разберите кочан на листья, подержите их в едва кипящей воде 2–3 минуты до эластичности. 
• Обработка листьев: толстые части у основания листьев можно срезать и слегка отбить.

Начинка

Классическая начинка состоит из:

• мясного фарша (говядина и свинина в равных пропорциях — оптимальный вариант); 
• риса, отваренного до полуготовности (если взять полностью проваренный рис, после тушения он превратится в кашеподобную массу); 
• обжаренных лука и моркови;
• специй (соль, перец, по желанию — сушёные травы, чеснок). 

Можно экспериментировать с начинками: добавить грибы, гречку, перловку, рыбный фарш и т. д.. 

Формирование голубцов

1. Положите капустный лист широкой частью к себе.
2. В центр, немного ближе к основанию, выложите 1–1,5 ст. л. начинки.
3. Подогните боковые края листа внутрь, накрывая начинку.
4. Начиная от основания, плотно сверните лист рулетиком.

Соус и тушение

Для соуса можно использовать:

• Томатный соус: обжарьте лук и морковь, добавьте томатную пасту, воду или бульон, сметану, соль, перец и сахар. Тушите 10 минут. 
• Сметанный соус: разведите сметану бульоном, слегка прогрейте и загустите мукой. 
• Овощной соус: обжарьте лук, морковь и сладкий перец, добавьте помидоры и воду. 

Способы тушения:

• В кастрюле: уложите голубцы, залейте соусом так, чтобы он покрывал их примерно на 2/3. Тушите на слабом огне 40–45 минут. 
• В сковороде: обжарьте голубцы, затем залейте соусом и тушите под крышкой 25–30 минут. 
• В мультиварке: используйте режим «тушение» или «томление» на 40–60 минут. 
• В духовке: запекайте при 180 °C около 40 минут.

Советы

• Чтобы начинка была сочнее, нарубите мясо ножом, а не пропускайте через мясорубку. После измельчения отбейте фарш об стол. 
• Кладите голубцы в сковороду перед обжариванием швом вниз, чтобы они скрепились и запечатались. 
• Для предотвращения пригорания выстелите дно кастрюли верхними грубыми листьями, снятыми с кочана. 
• В постные дни начинку готовят из вареных круп, грибов, овощей и морепродуктов.